Maido, la cocina Nikkei que conquista el mundo

Por: Myrna I. Martínez (@myrnaitze)

Para el chef Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura el fin del cocinero es brindar alegría a las personas a través de la cocina, y es esa alegría la que se degusta en cada platillo de Maido, que por tercer año fue reconocido como el Mejor Restaurante de Latinoamérica por la lista patrocinada por S. Pellegrino.

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En las siete ediciones de este galardón, el lugar de honor únicamente ha sido ocupado por tres restaurantes peruanos: Astrid & Gastón, Central y Maido, pero, a diferencia de sus antecesores, el espacio del chef Micha está dedicado a la cocina Nikkei.

El término Nikkei, que hace referencia a los migrantes japoneses, es utilizado en la gastronomía peruana para hablar de la fusión armónica entre ambas culturas, misma que empezó a cocinarse desde la llegada de un grupo de japoneses a Perú a finales del siglo XIX tras la firma del Tratado de Paz, Amistad, Comercio y Navegación entre ambas naciones.

“La cocina peruana es como una esponja que absorbe de las cocinas chinas, japonesas, española, africana. Cuando vas a Perú es sorprendente, porque puedes comer algo diferente cada día por un mes. Nikkei es sólo una de esas cocinas”, dijo el chef en entrevista para el blog de The Worlds 50 Best.

Foto: Maido

El chef Mitsuharu Tsumura, nacido en Lima de padres japoneses, creció en esta integración de culturas y sabores. Comenzó a interesarse de niño en la cocina porque los sábados, según platicó en el programa de televisión De Película ATV, se despertaba por el olor a cebolla y ajo friéndose. Los platillos eran preparados por la señora Maura que iba a cocinar a su casa.

Su padre, en ese entonces, sólo comía cocina japonesa, así que en la mesa se servían platos japoneses y peruanos… el pequeño Micha picaba de unos y de otros. La curiosidad por esa mezcla de sabores e ingredientes, lo llevó a acercarse a la señora Maura, quien le enseñó a preparar galletas.

Al finalizar el colegio, su padre le sugirió estudiar cocina, por lo que Mitsuharu Tsumura se fue a estudiar artes culinarias a la Johnson & Wales University de Rhode Island en Estados Unidos, donde aprendió a preparar y a conocer técnicas y gastronomías de distintas partes del mundo.

Posteriormente decidió buscar sus raíces y se mudó a Osaka, el lugar de origen de su familia, donde conoció el rigor de la disciplina en Japón, y comenzó desde abajo a lavar platos y a hacer otras funciones sin una remuneración económica, hasta que, después de tres años de arduo trabajo, le fue permitido aprender a preparar sushi.

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Cuando regresó a Perú, el chef comenzó a trabajar en el hotel Sheraton de Lima, al poco tiempo fue promovido a sous chef, y tiempo después, le ofrecieron ser gerente general del hotel, pero su padre lo motivó a seguir su sueño y declinó la oferta. En 2009, el chef Mitsuharu Tsumura inauguró Maido, con que colocó en el mapa gastronómico la cocina Nikkei. Seis años después, ingresó a la lista de The Worlds 50 Best, en la que actualmente se ubica en el sitio 7.

Maido, bienvenidos a casa

Maido es una forma de dar la bienvenida en japonés. Según indica la página del restaurante, esta palabra resume el sentimiento de hacer sentir al comensal en casa.

Foto: Maido

En este local, los ingredientes de ambas culturas se fusionan y se complementan en un festín armónico, creando una cocina honesta, llena de color y de texturas, encontrando en cada platillo la identidad Nikkei.

“Así nació la cocina Nikkei, de una compleja historia conocida como Perú y de otra de igual proporción, lejana y ajena, llamada Japón que se juntaron para vivir armoniosamente y crear una tercera realidad: La cocina Nikkei”, así lo define la página de Maido.

Su carta incluye un short rib cocinado durante 50 horas, pulpos, mariscos, sushis, sashimis; el menú de degustación de cocina Nikkei se transforma según la temporada, y ofrece ceviches, pescados frescos, dim sum relleno de calamar, y otros platillos en donde se percibe la mezcla de ingredientes, técnicas y sabores que ha sido degustada por Eric Clapton, Susan Sarandon, Alejandro Sanz, entre otros músicos y actores.

El chef Mitsuharu Tsumura se ha lanzado a nuevas experiencias gastronómicas con la reciente apertura de los restaurantes Sushi Pop, en Perú; Karai, en Santiago, Chile; y Ají en Macao, China.

“Veo la comida como diversión, poner sonrisas en la gente. Nuestro principal objetivo es hacer a la gente feliz. Nada es más mágico que ese momento en el que ves a alguien colocando comida en su boca”, dijo el chef en entrevista para The Worlds 50 Best.