Enchiladas suizas: del clásico Sanborns a la alta cocina
Acompáñanos en un viaje desde su cuna en el legendario Sanborns hasta su sofisticada reinvención en las mesas de la alta cocina contemporánea.
Pocas delicias de la gastronomía mexicana combinan tan bien la familiaridad reconfortante con un toque de elegancia como las Enchiladas Suizas. Este platillo, omnipresente en menús de todo el país, tiene una historia fascinante que se entrelaza con leyendas imperiales, icónicos restaurantes y la constante evolución de la cocina mexicana.
Acompáñanos en un viaje desde su cuna en el legendario Sanborns hasta su sofisticada reinvención en las mesas de la alta cocina contemporánea.
El nacimiento de un clásico: ¿Influencia imperial o ingenio local?
Aunque su nombre evoca paisajes alpinos, las Enchiladas Suizas son orgullosamente mexicanas. Su origen, sin embargo, está teñido de historia y debate.
Una versión popular nos transporta al Segundo Imperio Mexicano (1864-1867), sugiriendo que un cocinero europeo al servicio de Maximiliano de Habsburgo adaptó las enchiladas tradicionales, suavizando el picante con crema y quesos europeos para agradar al paladar imperial. Se dice que, tras la caída del imperio, este chef abrió el Café Imperio en la Ciudad de México, popularizando una versión temprana del platillo.
La historia más consolidada, sin embargo, apunta directamente a los hermanos Walter y Frank Sanborn. A principios del siglo XX, adquirieron el mencionado café, ubicado en la espectacular Casa de los Azulejos, y lo transformaron en el primer Sanborns. Fue aquí donde se perfeccionó y popularizó la receta que conocemos: tortillas de maíz suaves, generalmente rellenas de pollo deshebrado, bañadas en una característica salsa verde cremosa y cubiertas generosamente con queso gratinado.
¿Por qué “Suizas”?
El adjetivo “suizas” no indica un origen geográfico directo. Se adoptó principalmente por dos razones:
- El uso abundante de productos lácteos (crema y queso), ingredientes por los que Suiza es mundialmente reconocida.
- Una asociación más poética, atribuida a Walter Sanborn, que veía en el manto blanco y dorado del queso gratinado un parecido con las cumbres nevadas de los Alpes Suizos.
Sea cual sea la inspiración exacta, el nombre aportaba un toque cosmopolita y diferenciador a esta creación culinaria.
Sanborns: La cuna que catapultó un ícono
Desde su apertura oficial en 1919, el Sanborns de los Azulejos se convirtió en el epicentro donde las Enchiladas Suizas se consolidaron como un platillo estrella. La receta de Sanborns estableció el estándar:
- Tortillas de maíz rellenas de pollo.
- Bañadas en una salsa verde tersa, hecha con tomate verde, chile y crema.
- Cubiertas con queso tipo Manchego o Chihuahua, perfectamente gratinado.
- Tradicionalmente servidas en un plato hondo o metálico, a menudo acompañadas de frijoles refritos.
Sanborns no solo creó una receta exitosa, sino que la convirtió en un símbolo accesible de la fusión cultural. Al ser adquirida por Grupo Carso en 1985, la cadena mantuvo las Enchiladas Suizas como un pilar inamovible de su menú a nivel nacional, asegurando su lugar en el imaginario colectivo mexicano y como una parada obligada para turistas.
La evolución continúa: De la tradición a la vanguardia
Lejos de quedarse ancladas en el pasado, las Enchiladas Suizas han demostrado una notable capacidad de adaptación. Si bien la versión clásica de Sanborns sigue siendo un referente querido, chefs contemporáneos han abrazado este platillo, llevándolo a nuevos territorios en la alta cocina.
¿Cómo han evolucionado en la alta cocina?
La reinvención de las Enchiladas Suizas en restaurantes gourmet se manifiesta de diversas formas:
- Ingredientes Premium: Se sustituyen los ingredientes básicos por opciones de mayor calidad, como quesos artesanales mexicanos (Oaxaca, Cotija añejo), cremas infusionadas con hierbas o chiles ahumados, y tortillas hechas con maíces criollos.
- Rellenos Innovadores: Más allá del pollo, se exploran rellenos sofisticados como mariscos (camarones, jaiba), pato confitado, hongos silvestres o combinaciones vegetales gourmet.
- Técnicas Modernas: Se aplican técnicas de vanguardia, como la creación de espumas de queso o crema, esferificaciones de salsa, o cocciones a baja temperatura para los rellenos.
- Presentaciones Artísticas: El emplatado se vuelve minimalista o deconstruido, jugando con las texturas y los colores para una experiencia visualmente impactante.
- Adaptaciones Saludables: Respondiendo a tendencias actuales, surgen versiones más ligeras, con salsas menos grasas, uso de yogur en lugar de crema, tortillas integrales o alternativas sin gluten.
- Fusiones Audaces: Algunos chefs experimentan incorporando elementos de otras cocinas, creando fusiones inesperadas que dialogan con la base tradicional mexicana.
Un legado que se reinventa sin perder el alma
La travesía de las Enchiladas Suizas, desde sus posibles raíces en la cocina imperial y su consolidación en Sanborns hasta su presencia en las cartas más exclusivas, es un testimonio de la riqueza y dinamismo de la gastronomía mexicana. Es un platillo que encapsula la fusión cultural —la unión de ingredientes locales con técnicas y sensibilidades europeas (principalmente el uso de lácteos para suavizar y gratinar)— y demuestra cómo una receta puede evolucionar drásticamente sin traicionar su esencia.
Hoy, podemos disfrutar tanto de la versión clásica y reconfortante que nos recuerda a comidas familiares en Sanborns, como de interpretaciones audaces que desafían nuestras expectativas en restaurantes de alta cocina. En cada bocado, ya sea tradicional o innovador, las Enchiladas Suizas nos cuentan una historia de adaptación, sabor y orgullo mexicano. Un verdadero clásico que sigue conquistando paladares, generación tras generación.