Platicamos con el chef Enrique Olvera sobre esta reinauguración y los nuevos retos que se presentan.
Por Alina Hernández @alinahernan
Al entrar, un árbol que crece con decisión se planta en la mirada. El salón de madera se fusiona a la perfección con el verde espeso de los jardines que lo rodean. La música suave y la luz natural que se cuela por el techo y las ventanas, te invitan a quedarte, a sumergirte en este encantador y nuevo espacio que es Pujol. Todo es más orgánico, un remanso en medio del caos natural de las calles de la Ciudad. Platicamos con el chef Enrique Olvera sobre esta reinauguración y los nuevos retos que se presentan.
¿Cuál es la principal diferencia entre el Pujol del pasado y el de ahora?
La diferencia entre el Pujol de Petrarca y este es que la gente hace más sobremesa, de alguna manera, el hecho de que haya más luz, que esté más abierto, hace que los comensales decidan quedarse más tiempo. Además es más sustentable, pues hemos implementado recolección de agua pluvial, reciclaje de agua gris y no hay aire acondicionado, sino que es el que corre por los espacios abiertos. Además está el huerto. La gran diferencia es que en este espacio podemos ser más congruentes con la excelencia.
¿Por qué cambiar?
Porque hay una evolución constante en el Pujol, porque siempre hemos querido hacer mejor las cosas y el otro local ya había llegado a su máximo. Allá era muy difícil que nos pudiéramos reinventar y poder acceder a este tipo de prácticas ecológicas. También queríamos que Pujol siguiera siendo el restaurante insignia, el más importante.
¿Qué innovaciones hay en el menú?
Este es un restaurante más sencillo. Estamos buscando la calidad del producto, ya no el tema de lo nunca antes visto, sino que esté delicioso. Esto corresponde a mi momento personal, pues uno también va cambiando su manera de entender la cocina. Ahora yo lo veo como un momento para disfrutar, de pasarla bien, de recibir a alguien en tu casa, más que tratar de hacer un plato súper raro o sofisticado, que era lo que buscábamos antes.
¿Entonces relacionas la cocina de Pujol con el momento que estás viviendo tú?
Sí, los restaurantes son un reflejo de sus dueños, eso no me queda la menor duda. El tema es que Pujol, al llevar tanto tiempo, había adquirido diferentes ritmos que no necesariamente estaban alineados conmigo. Esto ha sido una oportunidad de reencontrar mi momento con el del Pujol y de tratar de conjuntar el camino por el que iba yo como cocinero y el sendero por el que iba Pujol como restaurante.
¿Cómo describirías este momento en el que estás?
Vivo un momento de plenitud, de alegría, de satisfacción. No sé si estoy en el mejor momento de mi carrera, pero sí siento que estoy donde no había estado en términos de tranquilidad, de orgullo del equipo de trabajo que hemos conformado, del placer que es trabajar aquí. Llegar aquí todas las mañanas rodeado de este ambiente: las abejas, los pájaros… Me siento muy afortunado y queremos compartir esa sensación de bienestar con los clientes a través de nuestra comida y del espacio.
¿Qué es lo que se queda y qué es lo que viene nuevo?
No es una ruptura con un Pujol viejo, en platillos trajimos el mole, los elotes, los churros. Se queda también la manera en la que entendemos la cocina. Así mismo, la atención a los detalles está mucho más presente aquí que allá. La intención de Pujol en Petrarca era ser el mejor restaurante de cocina mexicana, aquí la intención es que vengas y digas: “¡Qué increíble me la pasé, amo este lugar!”. Los otros adjetivos ya no nos importan tanto como que las personas quieran regresar para comer delicioso.
¿Cómo funcionan los espacios del nuevo Pujol?
Hay dos espacios: la barra es una taquería y es para presentar lo mejor de lo mejor; de lo que encontramos poco; de algo muy especial. El resto del restaurante es más parecido a la la experiencia del “Kaiseki”, que es un término japonés para definir la comida de temporada con muchísima atención a la estética, pero también una comida como una aportación casera: si tú fueras a mi casa y me quisiera lucir, te daría lo que dan de comer en el Pujol.
¿Cuál será la temporalidad del menú?
Vamos a cambiar algunos platos cada tres meses, antes en Petrarca eran cada mes, pero siguiendo la línea de que queremos que la gente coma lo mejor y lo más rico, hemos decidido alargar la temporalidad de los platillos. La barra de tacos cambiará cada semana, dependiendo del producto que tengamos.
¿Cuáles son los platillos que la gente debe probar?
Mis favoritos son el chayote con sal de gusano, la coliflor frita en grasa de pollo. Como plato fuerte, el chuletón con salsa de adobo de chile pasilla con un guacamole de hierbas y de postre el flan.
Háblanos de la polémica entre los vecinos y el Pujol…
El lugar cuenta con todos los permisos, creo que hubo un malentendido con los vecinos. No haría algo que me cueste el prestigio que he labrado durante 17 años. Me gustaría que el Pujol no fuera conocido por su uso de suelo, sino por su buena cocina.
Respecto a Cosme en Estados Unidos, ¿cómo se vincula con el Pujol?
Cosme es mi lado informal, el Pujol es un restaurante mucho más maduro. Digamos que este es el hermano mayor. Sobre todo ahora, no queda duda de que este es nuestro centro. El Pujol siempre ha sido mi base y siempre lo será. Con este nuevo lugar reafirmamos que este es el epicentro de todo.
