Casa Oaxaca: pionero en el fine dining con tradición

Por: Raquel del Castillo

Mezcales, clases de cocina y un atardecer frente a la Plaza de Santo Domingo son algunos de los puntos a favor para visitar Casa Oaxaca, de Alejandro Ruiz, además de sus otros dos recintos: Hotel Casa Oaxaca (con un patio espectacular para desayunar) y Casa Oaxaca, el restaurante.

Aparte de lograr una noble representación de la cocina de las ocho regiones, Alex y su familia tienen el acierto de incluir en su proyecto una huerta para obtener su materia prima. Ubicada en La Raya, dentro de Zimatlán de Álvarez, la huerta es resguardada por su familia, en especial por su padre, quien le procura el tiempo necesario para una buena siembra y cosecha de hierbas, como la de conejo, pipicha o los emblemáticos jitomates riñón que forman parte de su cultivo.

Foto: Cortesía

A la carta

De entrada recomendamos el chile de agua relleno de ceviche en salsa agridulce de maracuyá (la fruta es de su huerto), así como la tetela de conejo con hoja santa y queso istmeño. El chichilo, el coloradito, el mole negro y el alcaparrado son preparaciones que veremos a lo largo de la propuesta. Entre las insignias tradicionales está el caldo de piedra (receta chinanteca en la que sólo participan hombres), el estofado y un guisado para las bodas istmeñas.

Para comer

• Pulpo ahumado en hoja de aguacate
• Flan de nata y rosita cacao
• Betabel rostizado con fresas glaseadas

Foto: Cortesía

• Para beber
• Chocolate en agua
• Cualquiera de los mezcalinis
• Mezcal (la oferta es amplia)

Foto: Cortesía

Alex Ruiz, innovando la tradición

Tras entender el origen y las técnicas de la cocina oaxaqueña, Alex logró darle un giro acertado a los platillos cotidianos de su tierra natal de manera sofisticada y respetuosa. Su esfuerzo ha significado una importante aportación para que Oaxaca siga siendo un destino gastronómico irrebatible (sin olvidarnos de los mercados y las cocineras tradicionales); una referencia para turistas tanto nacionales como extranjeros gracias a su labor como embajador gastronómico mediante conferencias y giras internacionales.

El ejemplo de Alex abrió camino para una nueva generación de cocineros que ya está dando de qué hablar: José Manuel Baños (Pitiona), Rodolfo Castellanos (Origen) y Luis Arellano (Criollo), así como para el reconocimiento a las maestras cocineras, a quienes apoya con el festival El saber del sabor y la difusión del mezcal, destilado que por ahora cuenta con alta demanda. Otro de los aciertos de la familia Ruiz está en su cava, la cual ostenta productos de Baja California, Coahuila y Querétaro, entre otros estados.

• Dirección: Calle de la Constitución 104 A, Ruta Independencia, Centro, Oaxaca
• Horario: lunes a sábado de 13:00 a 23:00 y domingo de 13:00 a 21:00
• Contacto: casaoaxacaelrestaurante.com