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5 quesos azules que todo amante del queso debe probar
Mencionar este tipo de queso genera intriga por el simple hecho de tener al moho dentro de su composición. ¿Un queso echado a perder? No, los quesosazules se encuentran en buenas condiciones y su consumo es completamente seguro. Con venas internas de color verde o azul, aromas penetrantes y sabores complejos, los quesosazules son una de las maravillas gastronómicas que vale la pena explorar. A continuación, te contamos sobre algunas de las piezas más representativas dentro de esta categoría.
Antes de adentrarnos en cada variedad, es fundamental entender qué hace que un queso sea “azul”. El rasgo distintivo es la presencia de mohos del género Penicillium; comúnmente se aplica el roqueforti o el glaucum. Estos mohos se introducen en la leche al inicio o durante el proceso de elaboración. Esta categoría requiere de tiempo de maduración para lograr el desarrollo del moho en el interior. El crecimiento del moho requiere oxígeno, por lo que muchos quesosazules son perforados para permitir la circulación del aire.
Lejos de que el moho sea peligroso, este elemento abre paso a sabores y aromas particulares. En algunos casos, predominan las notas de frutossecos y ligeramente dulces; mientras que otras piezas concentran sabores fuertes y picantes.
Además, a su favor podemos sumar la gran versatilidad para aprovecharlos. Para aquellos que no tienen problemas con los sabores fuertes, los quesosazules pueden consumirse frescos sin problema alguno. Suelen acompañarse de frutasfrescas, nueces y una buena copadevino complementa la experiencia a la perfección.
Estos quesos azules son una pequeña prueba del gran potencial de la industria quesera. ¿Lo mejor? Cada una de estas piezas se sigue produciendo y se mantienen vigentes dentro de la cocina contemporánea. A continuación, te contamos sobre las características, elaboración y usos de estas joyas comestibles.
1. Stilton
Podemos agradecerle a Inglaterra esta primer opción de queso azul. Es uno de los favoritos dentro y fuera del territorio británico; mantiene una textura cremosa, desmenuzable pero húmeda. Las características de sabor lo mantienen como un queso de sabor intenso con notas saladas predominantes. Es perfecto para acompañar con frutas frescas y nueces; pero también funciona para mezclar en salsas o se puede añadir fresco sobre ensaladas. Al igual que otros quesos azules dentro de este listado, el queso Stilton solo puede producirse en los condados de Derbyshire, Leicestershire y Nottinghamshire; esto le confiere su Denominación de Origen Protegida.
2. Gorgonzola
Producido en las regiones de Lombardía y Piamonte en Italia, exclusivamente con leche de vaca pasteurizada. Existen dos variedades principales: el dulce, con poco tiempo de maduración con un sabor más amable; el picante, una pieza firme con aroma y sabor intenso. El hongo comestible que le confiere las venas de color azul se inyecta antes de la coagulación. Durante la maduración, los quesos se perforan con agujas largas para permitir el crecimiento del moho. Suele añadirse fresco sobre las pizzas recién salidas del horno, además de ser un elemento importante en las tablas de charcutería como aperitivo.
3. Aura
España también tiene una importante aportación dentro del mundo de los quesos azules. Este queso se produce en Asturias, una región montañosa con una rica tradición quesera. Se utiliza principalmente leche de vaca; aunque ocasionalmente puede mezclarse con leche de oveja o cabra. Aquí, el hongo comestible característico de estos quesos se añade directamente a la leche. El periodo de maduración no es muy largo, gracias a esto su textura es semi-dura. Para muchos, es uno de los quesos azules más fuertes por lo que probarlo por primera vez puede ser una experiencia complicada. Para reducir la intensidad del sabor, lo mejor es mezclarlo con vegetales y así preparar salsas o rellenos para pastas o empanadas.
4. Roquefort
Seria un error escribir sobre quesos azules europeos y no mencionar a un grande reconocido a nivel mundial: el francés Roquefort. Mantiene su denominación de Origen Protegida (DOP) desde 1925 y está más que justificada. Se elabora únicamente en la región de Roquefort-sur-Soulzon. La leche utilizada debe ser de oveja de la raza Lacaune. La magia detrás de su elaboración se concentra en las cuevas naturales de Combalou; es ahí donde se maduran, un espacio que se mantiene intacto. El tiempo de maduración mínimo es de 3 meses, la versión joven es ideal para aquellos que disfrutan de sabores mucho más suaves.
5. Cabrales
Finalmente, cerramos este listado con otro gran contendiente español. Se elabora en el Consejo de Cabrales (Asturias). Se pueden hacer diferentes mezclas para elaborarlo: leche de vaca y cabra, leche de vaca y oveja o las tres. En cuanto la cuajada está lista, se coloca al interior de cuevas húmedas (alcanzan entre el 90-95%). Gracias a estas condiciones, el hongo Penicillium roqueforti se desarrolla de forma natural. Para asegurar una buena formación, deben dejarse madurar al menos 2 meses. Probar este queso azul no es nada fácil, sus notas son picantes e intensas; desde el aroma es posible imaginar su potencial. Suele acompañarse de ingredientes dulces como mermelada o miel para hacer frente a sus notas picantes.
Desiree Pereadesiree.pereaDivido mi tiempo entre conciertos y ser catadora de chilaquiles. Mi pasión es seguir recetas de repostería (a veces también creo las mías).
