Veracruz es una tierra mágica, llena de colores, aromas y sabores que conquistarán tu corazón y tu paladar. Viajamos a estas tierras para conocer la comida veracruzana y nos encontramos con tres proyectos de cocina tradicional que nos encantaron y que debes conocer.
Texto y fotos: Roxana Zepeda. @TastyToursMX
Mujeres de humo, resiliencia en la cocina
Nuestra primera parada fue en el norte de Veracruz, a poco más de 3 horas de la Ciudad de México, llegamos a Papantla, muy cerca de la zona arqueológica de Tajín, se encuentra la sede del festival Cumbre Tajín, un centro para el desarrollo indígena que rinde tributo a la cultura totonaca.
Ahí nos recibió la cocinera tradicional Martha Gómez Atzín, en una choza con un gran fogón al centro donde el humo de la leña y el aroma del maíz en cocción inundaban el ambiente.
Martha tomó la cocina como un motor de vida que la motivó a salir adelante y se convirtió en su refugio tras la separación de su ex marido. Desde niña admiraba a su abuela y siempre quiso ser cocinera como ella, uno de los recuerdos que más la marcó en la infancia fue el aroma de su abuela, pues siempre que la abrazaba olía a humo y decía que era una mujer ahumada, de ahí nació el nombre de las mujeres de humo.
Esta cocinera tradicional levantó una revolución con mujeres y hombres diferentes que eran discriminados, desde hace 40 años comenzó a trabajar en la creación de talleres de cocina totonaca para extranjeros y se convirtió en una activista culinaria al dar oportunidades a las mujeres resilientes de encontrar un lugar para crecer y aprender en su cocina.
Aunque en la cumbre Tajín hay más de 200 mujeres cocinando, las mujeres de humo que se encuentran en esta zona son siete, han tocado puertas y luchado contra corriente para conservar el legado gastronómico de sus ancestros, para difundir todo lo que hay detrás de un platillo o un ingrediente, enalteciendo así la cocina veracruzana y llevándola a todo el mundo, pues Martha y sus cocineras han sido embajadoras y hasta han cocinado en lugares como Colombia y Cuba, cuando aún vivía el ex presidente Fidel Castro.
La escuela de Martha es la única escuela de raíz que forma cocineras tradicionales, donde se enseñan las tradiciones gastronómicas de las culturas olmeca, tolteca y totonaca. Ella recibió un reconocimiento en Texas como mejor cocinera tradicional mexicana.
Los sabores de los platillos fueron extraordinarios, entre otras cosas cocinaron sopa totonaca, tamal de frijol, espolvoreadas de pipian, camarones con pulplo en salsa de vainilla, empanadas de hongo de chaca (un hongo que se da en los troncos de un árbol local conocido como papelillo), caldo de chayote con camarón, bocolitos rellenos de quelites y de hongos, caldo guatapé de camarón, espolvoreadas de frijol, mole de frijol gordo, café de maíz y mole con camarón huevo y papas.
Acuyo, cocina de raíces
En el corazón de Xalapa se encuentra Acuyo, un lugar de experiencias gastronómicas para aquellos que buscan aprender más sobre la cocina tradicional mexicana, especialmente de la veracruzana.
Raquel Torres nos habló de la cocina Xalapeña, una gastronomía que no está bien definida y es de temporadas, con raíces y tintes de los migrantes que pasaban por el puerto de Veracruz y se quedaban a vivir ahí, Xalapa era una ciudad de paso y en su comida encontrarás tintes de diversas culturas y regiones.
En esta zona se cocinan platillos con ingredientes como la flor de izote, algo muy tradicional que se prepara de muchas formas: con huevo, en escabeche, en adobo, etc. También podrás encontrar el chile atole con espinazo, elote y epazote.
Pero sin lugar a dudas, el platillo que más nos sorprendió fue el chile jalapeño relleno de puré de plátano macho, un plato típico de esta ciudad que podrás encontrar preparado con distintas salsas y variantes, la que más nos gustó, se asemeja a un chile en nogada, lleva una crema con nuez o macadamia encima y se come tibio. Los chiles jalapeños también se preparan rellenos de escabeche o carne.
En esta zona encontrarás platillos hechos con calabaza, se utilizan las flores, el fruto y hasta las semillas, con ellas se hace una especie de pepián y se unta en una tortilla, su sabor es delicioso.
Para Raquel, las emociones se transmiten con las manos al cocinar, se transmite ese sentimiento y conocimiento a los hijos, eso crea un recuerdo y una conexión con el sabor.
En Acuyo taller hay clases de cocina para nacionales y extranjeros, muchos jóvenes chefs veracruzanos se han formado en estas clases con Raquel, que se ha encargado de difundir los conocimientos ancestrales gastronómicos de sus recetas y apoyar la conservación de la cultura tradicional mexicana. El nombre de Acuyo viene de la hoja santa, que así le llaman en esta región y es un ingrediente importante en las cocinas veracruzanas.
El misticismo de la cocina afromestiza de los Tuxtlas
Al sur de Veracruz, más allá del Puerto y Alvarado, se encuentra la región de los Tuxtlas (San Andrés y Santiago), muy cerca de Catemaco está la laguna encantada de Yambigapan, ahí es donde termina el Amazonas que viene de Brasil. También aquí se encuentra la famosa cueva del diablo, donde el primer viernes de marzo, todos los curanderos de la región hacen una gran peregrinación a ese lugar.
Nadia Hernandez nos cuenta sobre este lugar desde una casa del árbol donde miramos la laguna, para ella la naturaleza es mágica y provee de todo lo necesario para la vida. En el lugar se respira un aire de magia y al ver los grandes árboles parecieran portales energéticos de donde salen duendes, o “Chanekes” como les dicen allá.
Los Tuxtlas también fueron una zona donde se asentaron muchas culturas africanas y mestizas, desde los esclavos que llegaron después de la conquista, hasta los descendientes de los mismos que venían de Cuba y otras regiones de Sudamérica y el Caribe. Ellos encontraron un refugio en Veracruz, trayendo sus culturas y costumbres consigo, fusionaron sabores y recetas ancestrales con los ingredientes locales y esto dio como resultado una interesante cocina afromestiza en el corazón de la selva mexicana que se ha transmitido de generación en generación.
Nadia tiene una estancia rural con habitaciones para rentar, ahí puedes vivir la experiencia de desconectarte del mundo, pasar unos días en la tranquilidad del campo, donde el sonido de las cigarras te avisa que pronto lloverá, también podrás ver todo tipo de aves posándose cerca y escuchar el sonido del río que pasa por ahí.
Al levantarte tendrás un desayuno afromestizo con yuca frita al ajo, agua de malanga (es una raíz que seguramente conoces, le llaman Taro), plátano macho frito en forma de tostones, gorditas de chicharrón fresco, pan casero, totopostes, tortilla raspada con salsa de tomatito de pilpa, mogo mogo (puré de malanga), tortillas de acuyo y otras delicias.
Nos despedimos de ella con un caballito de licor de chagalapoli, una pequeña baya parecida al capulín.
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