Tlaxcala es un destino con gran herencia gastronómica y una diversidad de sabores que reflejan siglos de historia y tradición. A lo largo de los años, la cocina tlaxcalteca ha mantenido su autenticidad, con influencias prehispánicas y coloniales que se reflejan en cada platillo.
Algunos de sus ingredientes más autóctonos son el maíz, los frijoles, los chiles y nopales. Así que bajo esa premisa los chefs Xchel González y Juan Manuel Carpinteiro hicieron este evento, en el que se conjuntó mucho de lo mejor de la cocina tlaxcalteca. Esa que hace recordarnos lo importante que es este estado en el centro del país, para explicar la grandeza del mismo.
Por: Isis Malherbe
Cocina tlaxcalteca a dos manos
El chef Xchel González y el chef Carpinteiro unieron sus talentos para crear un menú sustentable, que celebra los auténticos sabores de la región. Esta colaboración culinaria no solo deleitó los paladares de los comensales, sino que también los llevó a ganar el codiciado premio de Responsabilidad Social por el platillo más sustentable del Caribe y América Latina en el año 2022, según S. Pellegrino Young Chef.
En el evento al que asistimos, ambos presentaron un menú sustentable con sabores de la región en el restaurante La More.
Esta temporada consistió en cinco tiempos inspirados en las técnicas e ingredientes de Tlaxcala. No obstante, hace pensar en la tradición y la innovación, presentada de manera sofisticada.
Honor a los ingredientes de Tlaxcala
Los platillos que presentaron fueron Tributo al Nopal, que consiste en nopales curados con sal y tequesquite, seguido de un aguachile de pitaya y pepino con xoconostle. Continuamos con jícama con grana cochinilla y betabel.
También probamos hongos de temporada, los cuales fueron rostizados en mantequilla de pericón, pipicha y chochoyotes de maíz fritos con una salsa de queso y quelites.
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Para el tercer plato el taco fue presentado en una mini bicicleta con canasta y un bote de vidrio con salsa verde. El taco era de costilla de res braseada por siete horas al adobo con chile guajillo, puré de papa y cebolla en escabeche, limón y cilantro criollo.
En el penúltimo tiempo disfrutamos Al Mole Patos: una magret de pato fusionada con mole, zanahoria, pimienta rosa, hortalizas y semilla de girasol tostada. Por último, el postre consistió en fresas con crema y miel de maguey, el cual estaba cubierto con merengue de buganbilias.
“Trabajo de la mano con las mayoras. Ellas me han enseñado recetas tradicionales que son muy valiosas. En el restaurante, se puede disfrutar de cocina mexicana contemporánea”, comentó chef Juan Manuel Carpinteiro.
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Los maridajes
Los tiempos fueron maridados con mezcal y xoconostle. Para iniciar bebimos un Ribera del Duero, Monteabellón Crianza; en el segundo tiempo, un tinto de Valle de Guadalupe. Sirvieron Trasiego para el taco de canasta y L.A. Cetto Petite Sirah Reserva Privada, para el plato fuerte.
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La degustación de los chefs Xchel González y Juan Manuel Carpinteiro, fue testimonio de cómo la tradición y la innovación pueden crear una experiencia culinaria excepcional. Asimismo, su enfoque respetuoso con los ingredientes locales destaca el valor de preservar la cocina tlaxcalteca. ¡Larga vida a todo lo que venga de esta parte de México!
