Seas o no seguidor de la dieta keto, te encantará saber que la carne de res y cerdo americana resulta dos alimentos perfectos para este régimen o cualquier otro, ya que aportan proteína y nutrimentos indispensables para la salud. Las proteínas son nutrientes esenciales, y nada mejor que obtenerlas de alimentos “reales”, y sobre todo, de primera calidad, como las carnes certificadas con el sello U.S. Meat Export Federation.
Nosotros pudimos comprobarlo en el taller virtual Masters of Beef and Pork, una serie de eventos que generan una experiencia gastronómica con la carne de res y cerdo americana a través de creaciones de chefs reconocidos. En esta ocasión, aprendimos la importancia de la proteína animal y las grasas en la dieta keto, y aprendimos a preparar dos platillos perfectos para este régimen. Nuestros guías durante esta experiencia fueron la nutrióloga Iveth Bogotá, y los chefs Paola Garduño (Café O, Go Fresh, Farina) y Germán Navarrete, Chef Corporativo de USMeat.
Qué es la dieta keto
La nutrióloga Iveth Bogotá, quien cuenta con más de 20 años de experiencia asesorando deportistas y empresas, inicia el taller explicándonos algunos conceptos básicos sobre el régimen cetogénico.
Sus orígenes se remontan a hace 100 años, cuando fue creada para tratar enfermedades neuro degenerativas. “Empezó como una dieta terapéutica, y ha tomado auge porque se descubrió que es la número uno para perder peso. Es una dieta alta en grasas, moderada en proteínas y muy baja en carbohidratos. Para pérdida de peso es útil cuando combinas grasas altas y proteínas altas; eso causa saciedad. Los carbohidratos, por el contrario, generan apetito. Con la dieta cetogénica consumes más proteínas y grasas, desde la mañana, y quedas más satisfecho y no tienes que estar botaneando. Es más eficiente para el cuerpo hacer tres comidas principales, que estar comiendo cada tres horas”, explica la experta.
La dieta cetogénica lo que hace es utilizar las reservas de grasa del organismo para generar mayor saciedad, pérdida de eso y mejorar las funcionas cognitivas. Existen dos tipos de dietas keto: La dieto keto limpia, la que los profesionales de la salud recomiendan. Y la sucia.
Dieta keto limpia
Compuesta por grasas poli y monoinstauradas, que son las más saludables provenientes de:
-Aceites de oliva, nueces, linaza, chía… que no están hidrogenados.
-Aguacate, el rey, una de las principales grasas con beneficios.
-Semillas -nueces, almendras, semillas de calabaza y girasol, pistaches- ricas en grasas buenas que ayudan a la función cardiovascular.
-Grasas saturadas en porciones balanceadas: tocino, jamón serrano, chorizo, salchichas de res no ultra procesadas y las grasas de origen animal. También utilizamos quesos maduros, de cabra, de oveja…
-Proteína variada, que debe acompañar a las grasas: res, cerdo, atún, pescado, pollo, pavo, mariscos…
Dieta keto sucia
Es alta rica en comidas rápidas, precocidas, procesadas, que no son tan saludables.
Delicias culinarias con carne de res y cerdo americana
Desmitificando ideas
Mucho se ha satanizado a la carne roja. Sin embargo, la nutrióloga Bogotá nos comparte que a nivel nutricional, la carne roja es una de las protagonistas en la dieta cetogénica porque es rica en riboflavina o vitamina B12, presente únicamente en la carne roja. Contiene taurina y muchos aminoacidos esenciales.
“En 2012 salió un meta análisis que decía que la mala fama de las carnes rojas es porque las personas que las llegan a consumir tienen malos hábitos de alimentación y estilo de vida. Pero no puedo decir que una persona tiene colesterol o triglicéridos altos porque come carne roja. Si el estilo de vida es saludable: dormir bien, idealmente entre 6 y 8 horas diarias, hacer actividad física y comer toda la variedad de alimentos reales, la carne roja no te hará daño. No es la carne roja, sino probablemente es que fuman, beben alcohol en exceso, no hacen ejercicio o su vida es muy estresante. No es el alimento el que causa enfermedades, sino todo lo demás”, explica la experta.
Por otro lado, quizá tememos consumir carne de cerdo poco cocida o en exceso, porque creemos que es grasosa. También hemos satanizado al cerdo, pero es realmente saludable, nutritivo, versátil y todo de él se puede consumir. Iveth nos pasa el dato de que 100 gramos de pechuga de pollo tiene más colesterol que el lomo de cerdo. Cuando el cerdo es de buen origen, a nivel nutricional funciona muy bien.
En cuanto a que te enfermas si no lo cueces, “es un hecho que puedes consumir carne de cerdo americano sin cocerla tanto”, afirma Germán. “Toda la carne de res y cerdo americana certificada por U.S. Meat Export Federation se somete a un proceso de revisión muy estricta que garantiza una total seguridad, inocuidad e higiene. Cada proceso es extremadamente cuidado. No existe riesgo para el ser humano cuando consume la carne, porque el proceso se cuidó en todo momento. Desde que se hace la cruza genética, la crianza, el tiempo que están en pastoreo, cuando se sacrifica el animal, se desangran perfectamente, se revisan sus órganos para asegurarse que no haya enfermedad. Esto nos permite garantizar que no hay riesgo”.
Otra idea es que la dieta cetogénica eleva el colesterol. La nutrióloga nos explica que cuando consumimos alimentos ultra procesados y además comemos grasas saturadas, sí se eleva. Ese conjunto de las dos, es lo que eleva los niveles de colesterol. Pero si sigues una dieta keto donde las verduras son protagonistas importantes y consumes fuentes de grasa saludables, de alimentos reales, resulta un régimen muy benéfico.
La dieta cetogénica debe hacerse bajo la supervisión de un profesional de la salud. Y es útil para bajar de peso y ante padecimientos como autismo o problemas neurodegenerativos. No es apta para ganar músculo, porque para ello son necesarios los carbohidratos y se consumen demasiado pocos en la dieta keto.
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Dos platillos keto con carne de res y cerdo americana
Tras conocer los detalles del régimen cetogénico, aprendimos a cocinar dos platillos con carne de res y cerdo americanas, con recetas creadas y diseñadas para la dieta keto por Germán Navarrete, Paola Garduño y la nutrióloga Bogotá. Un detalle importante es que en ambas recetas utilizamos altas cantidades de grasa, que es la que proporciona energía y es parte fundamental de la dieta keto, tanto de origen animal como vegetal. Cada uno de los ingredientes juega un papel importante en la receta, para cumplir con las porciones y el tipo de nutrimentos adecuados. Son recetas cetogénicas al 100%.
RIBEYE DE RES AMERICANO
El certificado con el sello U.S. Meat proviene de animales jóvenes, se les sacrifica entre los 22 y 26 meses de edad. Tienen una cantidad mayor de colágeno, que aporta suavidad. Son alimentados con base en grano, lo que nos da un marmoleo importante, es decir, grasa intramuscular. Esto genera sabor, suavidad y jugosidad. Se clasifica en torno al marmoleo. Tenemos Prime, que es donde más marmoleo hay; Choice que es el que nosotros cocinamos, con marmoleo abundante y Select, donde menos hay. Ninguna es mejor que otra. La calidad es la misma porque a las reses se les cuida de la misma manera.
El ribeye representa de una manera espectacular las características de la carne americana. Para la dieta keto, funciona muy bien porque es uno de los más grasos. Proviene de un músculo que corre a lo largo de la res, y se llama Longissimus dorsi. Cuenta con tres músculos: complexus, el más pequeño; otro que es el espinalis o tapa de ribeye y que es una maravilla, y el ojo, que es con el que cocinamos este plato.
Centro de ribeye al grill en ensalada de espárragos, pepinos, calabacitas y brócoli
Ingredientes (2 personas)
2 pzas de 250 gr de centro de ribeye US Meat
80 gr espárragos verdes, cortados en piezas
80 gr calabacitas, en bastones
80 gr brócoli, en arbolitos pequeños
8 pzas aceituna negra con hueso -deshuesadas y picadas-
8 pzas almendra cortadas a la mitad, a lo largo
40 gr cebolla morada, en cubos pequeños
50 ml aceite de olivo
25 ml vinagre de vino tinto o jerez
½ pza limón amarillo -jugo-
2 gr cebollín, en bastones
2 gr eneldo
2 gr perejil
Sal de grano y pimienta de molino
Para el pesto de albahaca, cilantro y jalapeño tatemado
100 ml aceite de olivo italiano extra virgen
50 gr albahaca
50 gr cilantro
80 gr Parmesano rigano molido
40 gr piñones blancos
2 pzas jalapeño –tatemado y sin semillas-
Nosotros no lo bridamos, y no se ve tan lindo como el de los chefs…
…¡pero estaba verdaderamente espectacular!
Instrucciones
Para el centro de ribeye
La grasa externa o intermuscular, hay que retirarla, cortarla con pedazos de carne y ponerla a dorar hasta que quede crujiente, como chicharrón de ribeye. Tanto Germán como Paola nos recomiendan no tirar esta grasa y aprovecharla de esta forma, ya que es ideal para una dieta cetogénica, además de aportar sabor y textura a la receta.
Para formar el centro de ribeye, se cortan los músculos, se separan, y se saca el centro, el ojo de costillar. Una porción de entre 160 y 180 gramos. O se puede tomar un cortador circular de 10 cm, para cortarlo directamente. Para bridarlo, cualquiera que sea la opción de corte que elijas, Paola Garduño nos muestra que se debe enrollar en hilo de cáñamo, varias veces, bien apretado, porque la carne encogerá al cocerse. También se debe bridar.
La pieza se sazona y se pone a grillear por ambos lados, cuidando que quede término medio.
Para la ensalada
Dorar los espárragos y el brócoli en un sartén, un minuto. Mezclar todas las verduras. Aderezar con aceite de olivo, vinagre, jugo de limón amarillo, un poco de cáscara rallada del mismo limón. Sal pimentar.
Para el pesto
Moler todos los ingredientes, con los chiles previamente tatemados y sin semilla.
Para montar, se coloca la ensalada al centro en un platón hondo, encima el centro de ribeye, se decora con eneldo, perejil y aceitunas, y se complementa con el chicharrón de ribeye y pesto aparte.
TOMAHAWK DE CERDO AMERICANO
Cocinamos una parte que proviene del lomo. Es de los cortes más magros de cerdo, junto con el filete. Gracias a su alimentación, con maíz, soya, sorgo y una mezcla de granos, la carne de cerdo presenta características de marmoleo también. ”Mucha gente cree que son nervios, no, es marmoleo. Se numera del 1 al 10, la carne que entra de Estados Unidos, está entre 5 y 6”, explica el chef Navarrete.
El Tomahawk es el lomo, pero se le deja el hueso que es pequeño. La temperatura de cocción en el que quedará esta pieza será de entre 63 y 65 grados centrígrados, para conservar el sabor y la jugosidad. Germán recomienda tener un termómetro a mano.
Tomahawk de cerdo en salsa cremosa de hongos de lluvia con chiles rojos y espinacas
Ingredientes (2 personas)
2 pzas de 200 gr c/u Tomahawak de cerdo U.S. Meat
80 gr cebollitas cipolinas moradas
80 gr champiñón
80 gr seta blanca
50 gr morilla fresca
80 gr hongo cremini
80 gr portobello
25 gr echalote
40 gr cebolla morada
30 gr mantequilla importada s/s
4 cdas aceite de olivo italiano
6 cdas aceite de cártamo
1 1/2 tz de crema líquida para batir
2 tzs leche entera
200 gr espinaca de hoja grande con tallo
1 pz chile morita
1 pz chile árbol
6 pzas chile piquín seco entero
12 pzas aceituna negra con hueso -deshuesadas y picadas
Sal de mar y pimienta de molino
Así nos quedó a nosotros. Debo admitir que la foto no le hace justicia en absoluto. La cocción del Tomahawk fue perfecta, y los hongos con crema estaban ¡excelsos!
Preparación
Dorar en dos cucharadas de aceite de cártamo las cebollitas chipolinas con cáscara. Picar el echalote y la cebolla. Cortar los hongos en trozos grandes. Limpiar la espinaca.
En una cacerola con aceite de olivo, dorar los echalotes y la cebolla. Agregar todos los hongos, cocer hasta que tomen color dorado.
Añadir la crema, cocer ligeramente y añadir la leche. Al final, agregar as hojas de espinaca, salpimentar y apagar.
Dorar los chiles en aceite ligeramente, con una cucharada de aceite de cártamo.
Dorar de un lado los Tomahawks, voltear y semi tapar. Cocer a fuego lento por aproximadamente 12 minutos más.
Para emplatar, calentar la salsa de hongos y servir en un platón hondo. Colocar encima los Tomahawks, añadir las cebollitas chipolinas, los chiles y las aceitunas.
Así le quedó a los chefs.
Como ves, estos deliciosos platillos con carne de cerdo y res americana son ideales para la dieta keto, y además, los preparamos y están deliciosos. Y parecen complejos, pero para nada. Realmente son muy sencillos de preparar, y valen la pena totalmente. Por supuesto, la calidad de los ingredientes tiene todo que ver, así que te animamos a buscar las carnes con el sello U.S. Meat e insumos de primera calidad. ya sea que sigas un régimen cetogénico o no, cuidar lo que comes es vital para mantenerte saludable. descubre más información en el sitio online de USMEF México.
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