En septiembre de 2020, los astros se alinearon para ofrecernos una alianza extraordinaria entre dos casas icónicas y emblemáticas. Fue entonces cuando en Bleu & Blanc anunciamos que la Vinícola El Cielo, una de las casas productoras de vino más importantes y galardonadas de México, se encargaría de la distribución oficial en nuestro país de Piper-Heidsieck, la Maison de champagne La mejor casa de la mejor casa de Champagne 2021 de acuerdo con BWW The Best Wine of the World. Una unión celestial que, sin duda, a todos, nos emocionó sobremanera.
Varios meses después, tenemos la fortuna de platicar con Georgina Estrada, una de las sommeliers más prestigiadas de México, quien es embajadora de El Cielo así como de Piper-Heidsieck. Hablamos de qué hace única a esta casa francesa que elabora su prestigiado vino en la región de Champagne, en Francia, desde 1785.
Más allá de profundizar en los datos curiosos de esta Maison y sus extraordinarios cuvées, como que cada 8 segundos se descorcha una botella de Piper-Heidsieck en el mundo, que es la casa oficial patrocinadora de los premios Oscar y del Festival de Cannes. Personalidades como María Antonieta y Marilyn Monroe la consideraban su predilecta, platicamos sobre el Terroir de la región de la Champaña, la maestría detrás de cada uno de sus blends, el compromiso en términos de sustentabilidad que lleva a cabo la marca, y, claro el estupendo recibimiento que sus finas burbujas han tenido en México.
No por nada, Piper-Heidsieck ha sido galardonada con más de 300 medallas y este año fue nombrada “Best Champagne House of the World 2021” por BWW. ¿Qué hay detrás de esta maestría? ¿Qué hace diferente Piper-Heidsieck en comparación a otras casas de champagne?
“Siempre hago una analogía entre el champagne y los diamantes, porque no puedes decir este diamante es malo o genérico. No, el diamante per se es algo muy bueno. El champagne está tan regulado, legislado y protegido por las leyes francesas, que todos los champagnes son buenos. Ahora, hay buenos, muy buenos y espectaculares. En el caso de Piper-Heisieck, se han preocupado por obtener uvas de la mejor calidad y en implementar procesos de excelencia. Históricamente, los enólogos de la casa han sido nombrados mejor enólogo de burbujas; eso también es algo muy importante. Cuidan mucho la calidad”, explica Gina.
Retomo una analogía fundamental que la afamada sommelier hace: imagínate a un chef elaborando un plato con cien ingredientes, y que invariablemente cada vez que lo ejecuta, le queda igual. Pues bien, eso es lo que sucede con Piper-Heidsieck. “El champagne emblemático y más vendido de la casa, el Cuvée Brut, se compone de más de tres diferentes crus pero de diferentes cepas; en este caso, de varietales Pinot Noir, Meunier y Chardonnay. Cada año el clima, el terruño y la cosecha cambian, pero la gran magia es que cada botella sabe igual. Lograr los mismos perfiles una y otra vez es un reto enorme que la Maison toma muy en serio”, comparte.
Cientos de terruños que convergen en una misma expresión
Las uvas que Piper-Heidsieck utiliza en sus champagnes provienen de más de cien viñedos ubicados lo largo de 34,300 hectáreas en la región de Champaña, algunas vides crecen sobre suelos calcáreos de tiza, otras en terrenos más arenosos y varias más en suelos arcillosos; algunos viñedos tienen influencia oceánica, otros crecen en microclimas con influencia continental. Esta diversidad da como resultado vides de una misma variedad con expresiones sumamente distintas entre sí. Y de todas ellas es que la casa toma sus frutos para la elaboración de sus diferentes etiquetas.
Todas las uvas, sin excepción, llevan un cuidado y selección meticulosos. Gina me explica que en la elaboración de champagne, por ley, la cosecha tiene que ser manual, porque lo último que quiere un productor es la oxidación. “Además, en Piper-Heidsieck los tanques trabajan por gravedad, para no dañar la uva en ningún momento. Y, por supuesto, utilizan sólo las mejores”.
Al hablar de vinos, destilados y espirituosos, no puedo evitar pensar en la diferencia que existe entre la producción romántica y tradicional en donde hay poca intervención de maquinaria, y la producción más industrial, mecánica y, en algunos casos, artificial. Ya sea por la necesidad de incrementar volumen o de reducir costos, muchas casas productoras se valen de artificios para mejorar un vino que, en otras casas, se consigue con toneladas de paciencia y mucho saber-hacer.
Le pregunto a Gina sobre cómo emplea Piper-Heidsieck la tecnología en conjunto con los métodos artesanales de antaño, especialmente en un vino tan tradicional como el champagne. La experta profundiza un poco en el método champenois para ejemplificar cómo trabaja la Maison: “Tú ves en las casas de champagne procesos muy artesanales, y también mucha tecnología. Hay una parte del proceso que se conoce como removido o remuage. Ya que tienes tus cien vinos tranquilos terminados, el chef de cave los ensambla y embotella ese blend, añadiendo levaduras y azúcar. Luego, le pone un tapón provisional tipo corona. Cuando las levaduras encuentran azúcar en un ambiente, la comen y la transforman en forma de alcohol. En este proceso de la fermentación, las levaduras producen gas carbónico. La magia del champagne es que la burbuja se genera dentro de la botella. Eso lleva un tiempo, un proceso, durante el cual las botellas se colocan en un pupitre y hay que estarlas removiendo cada determinado tiempo. Ese removido tradicionalmente era manual, y lo sigue siendo en algunos casos, pero hoy en día también se usan gyropallets: máquinas que hacen exactamente el mismo proceso más rápido, de forma muy constante y precisa. En Piper-Heidsieck para algunos champagnes se usan las gyropallets, y para las grandes etiquetas se utiliza el removido manual”.
Después de este proceso, y de mucho tiempo, la levadura muere y queda como un sedimento en el cuello de la botella que hay que retirar en un proceso llamado degüelle. En éste, introducen las botellas en una tina en una solución a menos 27 grados Centígrados para que se congele el pedacito de levadura muerta y lo retiran. “Ese espacio vacío que queda se rellena durante la dosificación o dosage con otro vino de reserva y azúcar, dependiendo el tipo de champagne que se quiera obtener: seco, extra seco, demi seco o dulce. Es ahí donde se hace la dosificación para decir si es brut, que como dato, tiene hasta 12 gr de azúcar por litro. Finalmente ponen el tapón regular de corcho y el bozal, porque adentro de una botella hay seis atmósferas de presión, el equivalente a la presión de una llanta de un tráiler”, comparte Gina.
Imagino millones de burbujas danzando; ese elemento sensual y vibrante que caracteriza al vino espumoso. No puedo evitar preguntarle a la embajadora cómo se logra esa burbuja tan fina y delicada que nos hechiza con cada sorbo de Piper-Heidsieck. “Es una parte del proceso que requiere tiempo, y eso se traduce en dinero. Cuando está en la segunda fermentación, la botella está horizontal y la burbuja viaja de la corona a la base de la botella constantemente. Conforme pasan los meses, durante ese ir y venir se va debilitando y haciendo más pequeña. El champagne, por ley, debe pasar 15 meses en esta segunda fermentación. Piper-Heidsieck le otorga al menos 24 meses”.
Es interesante saber que, aunque tradicionalmente se ha utilizado la copa flauta para beber champagne, actualmente está en desuso siendo sustituida por la copa tulipán. Gina comparte la razón tras esta acertada decisión: “La copa flauta privilegia la parte visual y cómo luce la burbuja, que es lo que hace diferente al champagne de un vino tranquilo. Pero la parte de arriba del globo de la copa es tan delgada, que sacrifica la parte olfativa. Muchos enólogos preferían servir el champagne en una copa de vino blanco, aunque se perdiera la burbuja y no luciera tan bonita, para privilegiar la parte olfativa y gustativa. En la tulipán puedes ver muy bien la burbuja y tienes una cavidad muy ancha para que la nariz pueda disfrutar también. Por eso, es la copa recomendada”.
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Cambio climático: una realidad
Piper-Heidsieck tiene un profundo compromiso a favor de la viticultura responsable y desde 2015 cuenta con una doble certificación: VDC (Viticulture Durable en Champagne) y HVE (Haute Valeur Environnementale). Esto significa que no utilizan pesticidas ni productos químicos en absoluto, que manejan los desechos de forma limpia y que profesan un inigualable cuidado por el medio ambiente. Los viticultores con quienes trabajan también hacen un enorme esfuerzo por conservar los ecosistemas, plagados de flora y fauna endémica que contribuye a polinizar las vides y las flores circundantes, así como a combatir las plagas de una manera natural. De hecho, para 2024, la Maison de champagne tiene el compromiso de que el 100% de los viticultores con quienes se ha asociado obtengan la certificación VDC.
Aún así, es un hecho que el cambio climático está influyendo en la región. Gina Estrada ahonda al respecto: “Al ser la Champagne una región septentrional, su promedio anual de temperatura oscila entre los 11 y 12 grados Centígrados. Sigue siendo una zona fría, por eso la Chardonnay y la Pinot Noir son las reinas. Pero es cierto que sí ha aumentado la temperatura y en ese sentido, aumentan los grados brix, que miden la cantidad de azúcar que a su vez se traduce en alcohol. Por eso en la producción de champagne está muy regulada y controlada la fecha de cosecha. A veces se adelanta, porque no quieres tener aromas de fruta cocida en un champagne, que lo que requiere es acidez”.
“Eso yo lo veo también en El Cielo. Ahorita estamos haciendo el primer espumoso, y esas uvas se tuvieron que cosechar mucho antes que otras. Porque el espumoso tiene que llegar máximo a 12% de volumen de alcohol, tras la segunda fermentación. Normalmente los vinos tranquilos que se mezclan están en 10.5% y a través de la segunda fermentación logras otro grado y medio. Nunca has visto un champagne de 14 o 15% de volumen de alcohol”, comenta Gina, quien ya visitó dos veces Piper-Heidsieck, y en ambas ocasiones quedó maravillada.
“Fui cuando tomé mi inducción hace varios años; Piper-Heidsieck todavía pertenecía a Rémy Martin y yo era embajadora de esa casa. Asistí a un curso de capacitación increíble, en donde tuve oportunidad de visitar los viñedos, tomar parte cuando hicieron los blends tranquilos y de platicar con el enólogo en jefe. Después fui años más tarde, de vacaciones. Estuve en varias casas de champagne, entre ellas Piper-Heidsieck, y comprobé la impresionante calidad que tiene en todos sentidos”.
El inicio de una alianza ganadora: Vinícola El Cielo y Piper-Heidsieck
Fue poco después de ese viaje que, mágicamente, los astros se alinearon para conformar esta magnífica relación, como me platica Gina: “Un día el director para América de Piper-Heidsieck me llama para ver si podía hacer unas catas. Eso fue en marzo de 2020, cuando apenas estaba empezando la pandemia. Quería que hiciéramos eventos, el director general de El Cielo, Gustavo Ortega, que estaba escuchando mi conversación, me dijo: ‘Oye, a mí me interesa distribuir Piper-Heidsieck en México. Ya tenemos la infraestructura para tener una tienda en línea, podemos incorporar el champagne en los restaurantes y en el hotel, tú ya eres embajadora de la vinícola y bien puedes ser embajadora de Piper’. Y así fue como llegó la Maison a la Vinícola El Cielo, que hoy es el distribuidor oficial en México”.
“Para nosotros es un orgullo decir: ‘Estamos con la mejor casa de champagne del mundo’. Porque hace dos años, El Cielo obtuvo el galardón más alto que puede haber en el Concurso Mundial de Bruselas, que es el de ‘Vino Tinto Revelación Mundial’, a partir de obtener la mayor puntuación en cata a ciegas. Ese vino fue Caipirihna 2016. Yo supe que los jueces no lo podían creer, pensaban que había un error porque era un vino mexicano. Y lo recataron, a ciegas, en otra mesa, con jueces internacionales. Y de nueva cuenta obtuvo 99 puntos. Y ya lo designaron ‘Vino Tinto Revelación Mundial’. Fue una noticia internacional. Entonces, imagínate hacer una alianza entre la mejor casa de champagne del mundo y el mejor vino evaluado del mundo en esa competencia. Es un orgullo decir que estás con dos firmas de gran calidad”, exclama la sommelier con una emoción que no intenta contener, y que yo celebro.
¿Cómo le ha ido a Piper-Heidsieck en México a partir de su alianza con El Cielo? le pregunto. Gina vuelve a emocionarse: “Excelentemente bien, hemos tenido una extraordinaria recepción en hoteles, restaurantes, profesionales del vino y público en general”.
Sin duda, esta noticia es una razón excelente para brindar con champagne. Aunque, coincido totalmente con Gina Estrada: “Cualquier ocasión es perfecta para disfrutar este mágico vino. No tienes que celebrar nada para beber champagne; el mismo acto de beberlo es en sí mismo la celebración”.
Tras la interesante e ilustrativa charla con Gina, me dispongo a visitar la tienda en línea de Vinícola El Cielo para comprar mis botellas de Piper-Heidsieck Cuvée Brut, Cuvée Brut Millésime 2012, Cuvée Essentiel Blanc de Blancs y Rosé Sauvage, con la plena consciencia de que pronto estaré bebiendo historia, tradición, modernidad, alma, corazón y un pedacito de Francia.
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