En 2018 Billecart Salmon celebró su bicentenario. Durante siete generaciones, sus descendientes se han dedicado a la calidad a la hora de hacer Champagne y han sido los guardianes de exigentes estándares y una pasión renovada por la vid, el terroir y el arte de la vinificación.
Por Roxana Zepeda. @TastyToursMX.
La champagne Billecart Salmon regresó a México debido a que el consumo de esta bebida ha aumentado entre los mexicanos de acuerdo con Geoffrey Loisel, director de la marca en Norteamérica, quien nos contó algunos datos relevantes de la historia de esta bebida así como los detalles que la hacen única.
La historia de Billecart Salmon
La empresa comenzó como un negocio familiar que ha pasado de generación en generación y que inició con la unión entre Nicolas François Billecart y Elisabeth Salmon, quienes en 1818 y recién casados, fundaron su propia Champagne House en Mareuil-sur-Aÿ, un pequeño pueblo cerca de Epernay, Francia.
La cava es un reflejo del arte de vivir francés, construida alrededor de la hermosa casa familiar de piedra y ladrillo, con un jardín diseñado a finales del siglo XX. Del otro lado los tanques de acero inoxidable dan paso a un majestuoso cubo hecho de materiales 100% naturales y que consta de más de 400 barricas y 2 barriles de roble grandes.
Las bodegas que datan de los siglos XVII y XIX, se extienden por más de 2,5 km. Ahí solo reina el silencio y la serenidad, con las botellas guardadas durante muchos años antes del momento de su descorche y la revelación de toda la delicadeza y elegancia de sus personalidades.
Altos estándares de calidad y un riguroso proceso de selección
Billecart-Salmon cuenta con un comité de degustación que reúne a tres generaciones de la familia y un grupo de destacados enólogos. Juntos, deciden las dosis, selección de vinos y mezclas a realizar para crear una Champagne única.
La bebida de esta casa está hecha con uvas tipo Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier, todas cuidadosamente cultivadas, cosechadas, trabajadas y combinadas por los enólogos que crean una gama de etiquetas que son reconocidos en todo el mundo.
El riguroso control de las uvas hasta la cosecha contribuye a las características específicas del estilo de esta Champagne, por ello, solo retienen el jugo del primer prensado, que es más frutal y de mayor calidad.
La excelencia de esta champagne se basa en el conocimiento de aquellos que seleccionan rigurosamente las mejores uvas entre viñedos de cientos de hectáreas. Se estima que de 150 parcelas de uvas, seleccionan las 17 mejores y las recolectan en la noche para evitar que se oxide, ya que buscan la frescura de la uva.
La mayoría de las uvas utilizadas para la vinificación provienen de un radio de 20 km alrededor de Epernay, donde se encuentran los grandes vinos de Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier de la zona de Reims, Côte des Blancs y el Valle de la Marne.
Pioneros en procesos de vinificación
Esta casa fue la primera en producir Brut Rosé en 1948, lo que hizo famoso el nombre de Billecart Salmon a nivel internacional; uno de sus secretos de fabricación es que esta champagne está hecha con uva Pinot Noir y Chardonnay, pero al momento de teñirla no se utilizan las cáscaras de la uva sino vino tinto ya procesado. Además su método de vinificación es en frío y a través de una doble congelación.
Bajo el liderazgo de Jean Roland-Billecart, la Casa comenzó un nuevo método de vinificación inspirado en la elaboración de la cerveza, se trata de la fermentación a baja temperatura, sin exceder los 13ºC. Esto es más lento que la fermentación convencional, pero favorece los aromas más ligeros y delicados, lo que le da a los vinos más claridad y pureza.
En 1996, François Roland-Billecart decidió reintroducir el roble y convertirlo en un componente importante en la elaboración del vino. Esto amplía la gama de aromas disponibles que el enólogo tiene para mezclar. La vinificación en tanques de acero combinada con la de barricas de roble realzan los vinos de la casa.
Otro factor importante en esta marca es el tiempo. A diferencia del mínimo legal requerido para los vinos de Champagne, que es de 15 meses de guarda para los vinos que no son de época y 36 meses para los vinos de época. Las botellas de Billecart Salmon se guardan de 3 a 10 años en sus bodegas antes de sacarlas a la venta.
La Champagne del milenio y otros reconocimientos
En 1999, un jurado de expertos votó a la cosecha de Billecart Salmón de 1959 “Champagne of the Millennium” por una cata a ciegas en Estocolmo, organizada por Richard Juhlin, ahí probaron bebidas de las 150 mejores añadas de las que eran consideradas las más prestigiosas Casas de Champagne.
La cosecha de 1961 Billecart-salmón quedó en segundo lugar. La cosecha de 2002 también alcanzó un puntaje de 18/20 en la guía de la “Revue du Vin de France” 2018.
Prácticas sustentables
A principios de la década de 1990, François Roland-Billecart visitó a los enólogos de la región y estableció una asociación con ellos para promover el respeto por la naturaleza y el suelo, por lo que limitó el uso de herbicidas y promovió retomar prácticas o métodos ancestrales para tener una producción más orgánica.
Inspirado por el movimiento de la agricultura orgánica, el mantenimiento del recinto está asegurado cada año por las ovejas que, un día después de la cosecha, se dedican a pastar la hierba en algunas de las parcelas y fertilizar el suelo de forma natural.
Este lugar también es arado de manera tradicional con ayuda de un caballo, lo que mejora el mantenimiento del suelo de la vid y a medida que las raíces crecen más, los minerales extraídos del suelo favorecen el crecimiento de uvas más pequeñas y más concentradas.
Cifras de la Champagne en México y el mundo
– Se estima que en México se consumen 1.5 millones de botellas de Champagne al año.
– Francia produce al año 300 millones de botellas de Champagne.
– México es el principal consumidor de la bebida a nivel Latinoamérica.
– En México puedes encontrar tres etiquetas de Billecart Salmon a la venta, Brut Rosé (hecha con uva Chardonnay, Pinot Noir y Pinot Meunier), Brut Blanc de Blancs (de uva Chardonnay) y Brut Reserve (con uvas Pinot Noir, Chardonnay y Pinot Meunier).
