Por Eduardo Díaz de Cossío
Al menos un lunes al mes, Estudio Millesime by American Express organiza en sus instalaciones ubicadas en el St. Regis Mexico City un evento lleno de sorpresas gastronómicas para socios e invitados especiales. Durante el mes de octubre, el evento en cuestión fue “Maridajes Imposibles: Cocina Nikkei y Vinos de Rias Baxias”. Un master class impartido por el genial Rodrigo Estrada de Agua y Sal, cuyo objetivo era mostrar la versatilidad de los vinos blancos de Rias Baixas, y su gran potencial para acompañar deliciosos platillos de la cocina nikkei (combinación de ingredientes tradicionales de la cocina peruana con técnicas y sabores de Japón).
El evento contó con la presencia de numerosas personalidades de la escena social de la Ciudad de México, y ni más ni menos que con el propio Secretario General del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Rias Baixas, Don Ramón Huidobro, quien viajó desde Galicia para darnos una breve pero interesantísima introducción a la región de Rias Baixas y la importancia de la designación “Denominación de Origen” en el mundo del vino.
Rias Baixas
Las “rias” (gallego) son los estuarios o estrechas entradas de mar que se forman en las costas por la inundación de valles, la desembocadura de ríos, y/u otros factores o accidentes geomorfológicos. Cuando pensamos en vinos de España, vienen a nuestra mente deliciosos y complejos tintos añejados en barricas de roble provenientes de regiones sin salida inmediata al mar, con cierta elevación, y de clima primordialmente seco y caluroso. Es por ello que resulta sumamente interesante que Rias Baixas, zona costera de clima templado y con una enorme influencia pluvial y oceánica, sea hoy por hoy una de las regiones más interesantes en la industria española de la vitivinicultura, y cuna de sensacionales vinos blancos de gran elegancia.
Rias Baixas es actualmente la denominación de origen más pequeña de España. Sin embargo, existen en este pequeño territorio alrededor de 5,500 vitivinicultores con más de 21,000 parcelas, en donde el papel de la mujer ha sido fundamental para el crecimiento de la industria del vino. Por las condiciones en materia de clima, suelo y humedad de la región, se producen primordialmente vinos blancos (menos del 1% de los vinos de la región son tintos), de los cuales la estrella es el albariño, variedad autóctona de Galicia y de diversas regiones de Portugal. La uniformidad de la calidad de los vinos de esta región es notable.
Como parte de los esfuerzos del Consejo Regulador de la D.O. de Rias Baixas, sus embajadores han viajado por el mundo con la finalidad de difundir estos fantásticos y poco conocidos vinos, y han llegado a maridarlos de forma exitosa con alimentos tan distintos como los embutidos alsacianos, las delicias de la cocina yucateca, y exóticos platillos del sureste asiático gracias a sus características de acidez y mineralidad.
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¿Maridaje imposible?
Lo más interesante y divertido de la noche fue el master class de Rodrigo Estrada, quien mostró cómo preparar la icónicamente peruana leche de tigre. No existe un estándar estricto para preparar este delicioso ingrediente clave de muchos ceviches y tiraditos peruanos, sino que cada chef puede jugar un poco con la receta en función de su formación, sus gustos o los ingredientes disponibles.
La única regla es que no deben faltar caldo o fondo de pescado, sal, limón (en cantidades moderadas), chile y cebolla. La receta de Rodrigo, quien vivió durante muchos años en Acapulco, Riviera Maya y San Francisco, donde aprendió diversas técnicas para cocinar pescados y mariscos, se prepara con fondo de pescado, jugo de limón, apio, cebolla, ajo, jengibre, ají (similar al chile habanero), trozos de pescado, cubos de hielo, sal y tallos de cilantro.
Para la ocasión, Rodrigo preparó y compartió con nosotros tres de sus ceviches favoritos (todos ellos disponibles en su restaurante Agua y Sal, ubicado en la esquina de Campos Elíseos y Temístocles). Primero, probamos un delicioso y ligeramente dulzón ceviche de atún nikkei, que conjuga sabores latinos y asiáticos gracias a la combinación de chipotle, cilantro, tamarindo, aceite de ajonjolí y aguacate. Este platillo fue servido con una copa de Veiga Naúm, un vino joven, cítrico, limpio y de muy buena acidez que permitió a los sabores del ceviche brillar sin ser opacados.
A continuación, nos transportamos por un momento al Pacífico peruano gracias a un riquísimo ceviche de lubina con leche de tigre, chile habanero, maíz y camote, el cual maridó a la perfección con una copa de D. Pedro Soutomaior, un vino un poco más seco, más ácido y más complejo que el anterior, y del cual todos deberíamos tener un par de botellas en el refrigerador.
Finalmente, para cerrar el master class, se nos sirvió un espectacular ceviche a la leña, que incluye pescado, camarón, chiles ahumados y flameados, esquites asados, y cilantro. Para disfrutar de este increíble y muy mexicano platillo, probamos el Martín Codax Lías, con crianza de dos meses sobre lías con bâtonnage, y ocho meses más en tanques de acero inoxidable. Un vino fenomenal que indudablemente superará las expectativas de los conocedores más exigentes.
Sin embargo, la noche no había terminado. El espléndido equipo de cocina de Estudio Millesime, bajo la guía del chef ejecutivo José Luis Estevan, repartió después del master class deliciosos y atrevidos platos con influencias de diversas regiones, para acompañar otras etiquetas de vinos de Rias Baixas que estuvieron disponibles a los asistentes, sugeridas por el sommelier Andrés Amor. Probamos aceitunas empanizadas rellenas de chorizo, nigiris de salmón, croquetas, panecillos chinos al vapor (bao) rellenos de cerdo estilo BBQ, y muchas otras delicias que funcionaron de maravilla con los vinos de Rias Baixas.
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Rias Baixas en México
Nuestro país se encuentra en medio de una gran revolución enológica; grandes sommeliers, enólogos, e inversionistas mexicanos y extranjeros han contribuido a convertir nuestra industria vinícola en una de las más vibrantes en el Nuevo Mundo del vino. Como parte de este proceso, cada vez más mexicanos disfrutan tomar una copa de vino con la comida o la cena, o simplemente como acompañamiento en reuniones o conversaciones con amigos, familia, colegas, etc. Esto no solamente ha resultado en el crecimiento de la industria nacional, sino en la llegada al país de vinos de diversas regiones del mundo que hace un par de décadas hubiera sido impensable encontrar.
Sin embargo, la gran mayoría del vino que se consume en México es tinto, mientras que el vino blanco se considera más como un producto de nicho, lo cual resulta poco comprensible a la luz de la ubicación geográfica y condiciones climáticas de nuestro país (una parte muy importante de nuestro territorio se sitúa al sur del Trópico de Cáncer y goza de temperaturas superiores a los veinticinco grados centígrados durante muchos meses del año).
Una de las metas en México del Consejo Regulador de la D.O. de Rias Baixas es precisamente contribuir a la creación de una cultura del vino blanco a través de la difusión de las características de sus deliciosos vinos, y la organización de eventos de maridaje. El vino blanco en general, y los vinos de Rias Baixas específicamente, cuentan con las características adecuadas para resaltar el sabor de todo tipo de platillos de la cocina mexicana, desde ceviches y otros platos a base de mariscos, hasta escamoles, flor de calabaza, pescados, cochinita pibil, e incluso ciertos tipos de mole y otros guisados con salsas de abundante sabor.
Lo mejor de todo es que los vinos de Rias Baixas, además de ser de calidad consistente, se ofrecen al público en diversos puntos de venta a precios sumamente razonables, lo cual los posiciona para convertirse en favoritos de los consumidores mexicanos. Invito a nuestros seguidores a elegir en su próxima visita al supermercado un par de botellas de albariño de Rias Baixas, y experimentar distintas combinaciones con sus platos favoritos. Estoy seguro que después de este ejercicio, coincidirán conmigo en que para estos vinos tan especiales, ningún maridaje es imposible.
Para conocer más sobre los estupendos vinos de Rias Baixas, consulta su página web.
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