Hace unos días, bajo un cielo medio nublado y la luna en cuarto creciente, la compacta pero hermosa terraza de Brasserie Lipp se vistió de gala para recibirnos con motivo del lanzamiento en México de las champañas Charles Heidsieck, mítica cava francesa considerada como una de las Grandes Marques de champaña.
Los anfitriones de la noche, Miguel Ángel Cooley, propietario de Brasserie Lipp Ciudad de México y magnífico sommelier, Philippe Bourrat, Gerente Regional para América Latina de Piper-Heidsieck y Charles Heidsieck, y Otto Monsiváis, reconocido distribuidor de vinos y licores en nuestro país, nos tenían preparada una gran sorpresa para la ocasión.
¿Quién fue Charles Heidsieck?
Charles Camille Heidsieck nació en 1822 en Francia, en el seno de una familia dedicada al negocio de la champaña. Su tío Florens-Louis Heidsieck fue uno de los fundadores de la también conocida casa Piper-Heidsieck, lugar en donde el joven Charles Camille comenzó su carrera. Con la bendición y el apoyo de su tío, Charles decidió independizarse y comenzar en 1851 su proyecto profesional homónimo.
El modelo de negocios seguido por Charles Camille dejó a un lado la propiedad de terroirs para la siembra de la vid, y se enfocó en adquirir la fruta de pequeños productores ubicados entre Reims y Épernay, a efecto de crear con esas uvas los mejores caldos para ensamblarlos y añejarlos en cavas subterráneas que en la época del Imperio Romano habían sido utilizadas como canteras de cal y que se mantienen naturalmente a una temperatura de once grados centígrados a lo largo de todo el año. Estos crayéres que son uno de los principales símbolos de la maison Charles Heidsieck han sido reconocidos como patrimonio de la humanidad por la UNESCO.
Desde el punto de vista comercial, quizás el mayor acierto de Charles Camille fue viajar a Estados Unidos en 1852 para promover el consumo de la champaña. Su éxito fue rotundo; recibió el apodo de Champagne Charlie y se convirtió en un personaje siempre presente en los eventos más importantes de la alta sociedad estadounidense. La Guerra Civil de los Estados Unidos de América obligó a Charles a viajar de nuevo a Nueva York para exigir el pago de diversas deudas en su favor; Charles no solamente no logró recuperar su dinero, sino que fue arrestado en Nueva Orleans bajo la sospecha de ser un espía. Tras largas gestiones del gobierno francés y la intervención del propio Abraham Lincoln, Heidsieck fue finalmente liberado.
La propiedad de la maison Charles Heidsieck cambió de manos en varias ocasiones. En 1985, pasó a formar parte del portafolios de Rémy Cointreau, donde desafortunadamente no logró brillar como lo merece. En 2011, tanto Charles Heidsieck como Piper-Heidsieck fueron adquiridos por el conglomerado EPI, quien también cuenta entre sus marcas con diversos vinos tintos y blancos franceses e italianos de diversas gamas.
Guía para beber champaña como un experto
La cena maridaje
Inicialmente, Charles Heidsieck ofrecerá en México tres etiquetas: Brut Réserve, Rosé Réserve, y la soberbia Blanc des Millénaires 2004. Con esto en mente, Miguel Ángel y su equipo de cocina se dedicaron durante varias semanas a diseñar un menú especial (que no forma parte de la carta de Brasserie Lipp) para la ocasión.
Como primer plato, probamos un delicioso entrante de calamares fritos acompañados de la clásica salsa tártara. Este platillo de divertida presentación, además de transportarnos a la costa mediterránea, maridó a la perfección con la Brut Réserve, champaña con aromas de frutos secos y bollería que se caracteriza por contener en el ensamble un 40% de vino de reserva (añejado, en promedio, durante aproximadamente diez años). Al igual que las demás champañas de Charles Heidsieck, el contenido de azúcar es de solamente nueve gramos por litro para lograr un perfecto balance en términos de acidez.
A continuación, degustamos una deliciosa lubina sobre craquelín de frutos secos y salsa de cítricos, acompañada por la increíblemente sofisticada Rosé Réserve, en cuyo ensamble se utiliza vino tinto de la variedad pinot noir procedente de una región colindante con Borgoña. La idea de Miguel Ángel de maridar este platillo con la Rosé Réserve se basó en la teoría piramidal de Robert J. Harrington: (i) contraste o complemento de sensaciones gustativas (en este caso menor acidez en los alimentos que en el vino); (ii) armonía de texturas; y (iii) equivalencia de sabores y aromas.
Se recomienda que la Charles Heidsieck Rosé Réserve, una champaña de tono naranja amarillento o cobrizo, con aromas sutiles de durazno y fresa, notas en el paladar de frutos del bosque, frutos secos y manzana, y alta mineralidad, se sirva siempre con algún alimento. Lograr, por un lado, la comunión de sabores y texturas en el plato y, por el otro, hacer que esos sabores y texturas resalten el sabor y frescura de la champaña sin opacarla, es algo que muy pocos chefs pueden lograr; sin embargo, en este caso el resultado fue perfecto.
Cuando pensábamos que las cosas no podían ir mejor, llegaron el plato y la bebida principal de la noche. Era momento de disfrutar del Blanc des Millénaires 2004, uno de los vinos insignia de la casa Charles Hedisieck, con potencial de guarda de hasta quince años, y que rivaliza en exclusividad con las etiquetas tope de gama de casas legendarias como Krug o Bollinger. Esta botella es el resultado, apenas por quinta vez en su historia, de la producción por parte de Charles Heidsieck de un blanc de blancs espumoso de añada única; 2004 fue un año fantástico para la producción de la uva chardonnay en Francia, de modo que esta champaña no sólo es un millésime, sino también un monovarietal.
Después de una breve explicación de Philippe y Miguel sobre el empleo, para este platillo, de la técnica de maridaje consistente en contrastar los compuestos aromáticos clave del alimento y el vino, constatamos que el delicioso pork belly laqueado con chutney de manzana y azafrán resultó ser el complemento perfecto para este elixir.
Finalmente, para aquéllos golosos que no perdonamos el postre, llegó la deliciosa tarta de manzana clásica de Brasserie Lipp, acompañada de un poco más de Brut Réserve.
Auténtica cocina alsaciana y francesa en el clásico LIPP La Brasserie
Sobre Brasserie Lipp
Fundado hace casi 140 años en el barrio de Saint Germain, es uno de los restaurantes parisinos más emblemáticos y con más historia. Además de haber sido a principios del siglo XX un lugar de reuniones frecuentes de poetas como Verlaine y Apollinaire, la brasserie fue testigo en 1965 del secuestro de un militante contrario a la monarquía marroquí, suceso que tuvo consecuencias importantes en la dinámica de las relaciones diplomáticas entre Francia y Marruecos.
Durante muchos años, empresarios de todo el mundo intentaron, sin éxito, obtener de los propietarios de Lipp autorización para abrir una franquicia o sucursal fuera de Francia. Finalmente, en 2010, Ciudad de México se convirtió en la primera ubicación en contar con una Brasserie Lipp distinta de la original; desde entonces Brasserie Lipp Ciudad de México ha sido uno de los lugares preferidos de Polanco, y uno de los principales exponentes de la cocina francesa y alsaciana en nuestro país.
¿Dónde comprar champaña Charles Heidsieck en México?
Los propietarios actuales de la casa Charles Heidsieck son muy estrictos con sus distribuidores en cuanto a los puntos de venta al público de sus productos. Hasta ahora, una de las reglas cardinales de esta marca había sido nunca vender sus champañas en supermercados, sino buscar retailers de mayor exclusividad. Sin embargo, el desembarco en México de Charles Heidsieck de la mano de Otto Monsiváis constituye la primera vez que se elige una cadena de supermercados para ofrecer esta marca de champaña, en este caso, el exclusivo City Market.
Instamos a nuestros lectores a darse una vuelta por el City Market más cercano y llevar una o dos botellas de Charles Heidsieck para su siguiente celebración. Claro está, primero tendrán que visitar Brasserie Lipp y vivir su propia degustación o maridaje. Champagne Charlie, ¡bienvenido a México!
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