En mi primera vez en Buenos Aires, hace ya unos lustros, probé un corte de carne que no conocía: el short rib. Aunque por sus cortes transversales ahí se le conocía como asado de tira, rápidamente hice la asociación que se trataba del short rib.
En Argentina, que es plano y hay vacas por todos lados, no es raro probar cortes extraordinarios, pero éste fue arriba de mis expectativas.
Por Pablo Ricalde.
El origen del short rib
Dado que no soy el mas carnívoro, me intrigó un tanto de donde venia este corte.
Según mi carnicero de confianza, este corte son los pedazos de carne mas cerca a la columna vertebral, aun mas cerca que el siempre suave y apetitoso asado.
Foto de Canva.
Este corte de carne se obtiene de las primeras cinco costillas de la res.
La cercanía con la columna de la res le da esa extra-suavidad que tiene el short rib.
El segundo dato curioso que me dio mi carnicero es que entre mas joven el animal, mas tierna la carne.
Foto de Canva.
Se recomienda pedirlo a tu carnicero en cortes de 3/4 de pulgada en adelante y cocinarlo en término de 3/4, ya sea al carbón o a la plancha para conservar su suavidad y jugosidad.
Cortes añejos, la exclusiva carne en descomposición que debes probar
¿Cómo degustar un buen short rib?
Toda mi existencia ha tenido acercamientos constantes con el corte y he vivido una travesía perene buscando los mejores y las diferentes maneras de probarlo.
De oídas me llegó que en el KYU preparaban uno con soya y ajo que estaba conquistando paladares y robando la atención del lugar. La arquitectura del lugar hace la misma invitación.
Al salir del restaurante me resultó muy difícil describir mi experiencia en el lugar sin hablar del short rib; a su vez, no es intuitivo pensar en un mejor short rib que el que probé en este lugar de Polanco.
Foto de Canva.
La barra igual, de impacto, se mezcla de manera super orgánica con el lugar. La coctelería promete y cumple. Aunque no puedo mentir, después de un coctel, hice al paso de la muerte y elegí un tinto para acompañar el corte.
La porción, con el tamaño ideal, tiene la suavidad perfecta que exige este demandante corte. Aunque se puede acompañar con tortillas y salsas, nuestra elección fue limpia y lo probamos solo con el toque único que tiene este: el ajo y la soya.
La soya le da un toque agridulce al corte sin afectar su suavidad y sabor propio. Con riesgo a generar controversia, nos pareció la mejor manera de hacerlo.
Aunque esta estrategia, junto con la fiel creencia de que las calorías no contaban, generó un poco de tensión a la hora de que quedaba solo un pedazo en el plato. La suerte me favoreció y me lo pude acabar.
Foto de Canva.
Guía práctica para escoger un corte de carne
¿Qué más probar en KYU?
Además del short rib, del que podría hablar media hora sin prepararme, no puedo evitar pensar en los baos de jaiba suave y en las gyozas.
Los primeros, la jaiba suave se presenta como la manera ideal de empezar la comida- fresca, llena de sabor, pero a su vez, ligera- las segundas, más tradicionales a la comida asiática complementan cualquier otra entrada.
Nos aventuramos a pedir una tercera entrada: la coliflor rostizada.
Como sus predecesoras, esta tercera entrada tenía un sabor muy particular y prudente. Las tres en conjunto nos prepararon para el platillo estrella del restaurante y de la noche, el short rib.
El smore cake nos despidió. Fue una dulce despedida en toda la definición de la palabra.
Después de la cena, me aferro más que nunca a la creencia que de las calorías; si no, seguro estaré en un aprieto, aunque eso ya es un problema de enero.
KYU Mexico: Goldsmith 66, Polanco, Polanco III Secc, Miguel Hidalgo, 11550 Ciudad de México, CDMX. Teléfono: 55 8848 3496
BOLETOS