Viaja con nosotros por Cusco, Perú, la ciudad histórica, emblema de los Incas, de una forma original: por medio de una degustación de sabores tradicionales, cocina fusión y gourmet. Te propongo un recorrido con tus cinco sentidos, una experiencia culinaria destacada. Acompáñanos y te decimos dónde comer.
Texto por: Tali Akuka. www.taliakuka.wixsite.com/otrosaires IG:tali.akuka
El chef Erick Paz Gallegos, es el creador de tres maravillas gastronómicas – La Feria, Marcelo Batata y Uchu– que son puro arte culinario, y se destacan por sus conceptos definidos, sus ingredientes locales y orgánicos así como sus cuidados en cada detalle. En este reportaje, te invito a caminar alrededor del centro histórico de Cusco para disfrutar de un viaje distinto, un recorrido a través del paladar.
La Feria, una picantería tradicional con aires jóvenes y coloridos
La Feria esta inspirada en las picanterías: lugares de reunión, degustación, y ceremonias. “La Feria” es un restaurante tradicional peruano, alegre, con colores andinos y aires de ceremonia. Disfrutas de una velada con una vista panorámica a la plaza de Armas de Cusco, centro histórico de la ciudad en un ambiente de celebración para todos los sentidos.
Prueba un lomo saltado de res con un delicioso huevo frito en su punto medio sobre papas andinas o una trucha asada en su cocción justa sobre un colchón de verduras y papas finas. Y para acompañar estas preparaciones nada mejor que un Malbec peruano o una limonada con manzana, un toque de color del fruto del cactus y muña o menta andina, te sorprenderá esta bebida por su tinte fucsia y su gusto delicioso así como su poder digestivo. Ideal para aclimatarse a la altura.
La Feria es un paso gastronómico clásico para introducirse en los sabores tradicionales de Perú. La atención es personalizada, cada camarero explica con esmero sobre los platos e ingredientes locales que se utilizan. Para coronar tu almuerzo, degusta picarones, una masa hecha a base de camote, zapallo y harina en forma de rosca que se sirve con una miel casera de naranja. La preparan en el momento, a la vista de los comensales, en un carrito muy simpático. Otro de los postres para recomendar es un helado de queso, hecho en una base de leche condensada.
Visita el lugar desde el mediodía hasta la noche, tanto para un almuerzo, cena o para las tardes con un Pisco Sour con una picadita de platos tradicionales. El Pisco Sour, es una bebida a base del destilado de la uva- Pisco- y -Sour- coctelería que utiliza el limón como base.
El plato para conocer la comida tradicional peruana se llama “La Feria Cusqueña”, el cual consiste en un mix de degustaciones: souffle de papa; una causa hecha con la palta cremosa peruana, ají y pollo; un pincho de pollo en especias (denominado anticucho); rocoto – pimiento rojo relleno con carne, con un touch picante- ; un tamal dulce y un montoncito de choclo exquisito del Cusco con uchucuta (crema picante); una especialidad de la casa deliciosa y para compartir. Pide junto a esta picada una chicha morada, bebida tradicional hecha a base de maíz morado o una de jora que es una bebida fermentada considerada por los Incas como sagrada. ¡Bravo por “La Feria”, una experiencia gastronómica tradicional del Perú!
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Marcelo Batata, cocina fusión para volar con los sentidos
Marcelo Batata es el nombre de un imprescindible lugar para visitar, se ubica en el segundo piso de una calle con vistas de panorama. La visita gourmet consiste en pasos en los que el comensal vuela de placer con la combinación de ingredientes que crean una experiencia inolvidable.
Para iniciar la ceremonia, pide un hummus de tarwie, una semilla de lupino parecida a las judías y que tiene 35% de proteínas mayor a la carne. Este platillo se limpia, (pues no se puede consumir en su forma original) procesa y prepara en un hummus que consiste en una fina masa con berenjenas asadas, zuccinis, tomate y pasta de tarwie, salpicada con sésamo de color. Esa combinación perfecta explota en tu boca para empezar este viaje a través de Perú. Puedes acompañarlo con un jugo natural de maracuyá o una limonada gasificada de muño – menta silvestre de la montaña – hierba curativa y mágica por sus propiedades para la salud, con airampo la semilla del cactus que le da a la bebida un tinte fucsia.
En un segundo paso, serás compensado con un plato ícono del restaurante. Un bife de alpaca servido en un plato especial de piedra, acompañado de un risotto de quinoa y un ají con un toque picante con un puré de papa andina cremoso. Más que aplausos para un plato bien combinado y con la carne en su cocción justa. Elige para la carne una salsa – que viene en un plato de piedra negra – de setas negras en vino tinto, mango o su versión de ají picante.
Puedes pedir un cóctel llamado Raymi – fiesta en quechua- una de las creaciones propias del lugar que contiene ron blanco, hojas de menta andina, maracuya, y una base de emoliente y melón. Es suave, dulce, fresco y preparado con un sorbete de madera. Los productos con los que trabajan son directos de chacras de alrededor de Cusco, orgánicos y de productores locales, de esta manera colaboran con el desarrollo sostenible y contribuyen a fomentar un turismo responsable y ecológico que se relaciona con las comunidades originarias.
Mi recomendación para este espacio increíble es probar una de las nuevas creaciones de autor. La mejor opción es quizá la pasta al huevo, amasada de forma casera en su versión carbonara clásica italiana – panceta, huevo y queso -. O la versión peruana, a la cual se le añaden pedazos de trucha, ají rojo en una crema deliciosa espolvoreada con queso. También hay una versión asiática-peruana que contiene crema de coco, pollo, verduras y flores comestibles que crean un sabor agridulce perfecto.
Para los fanáticos de las pastas de buena calidad, en su versión creativa, una originalidad de Marcelo Batata. Degusta estas preparaciones tanto en el salón decorado con techos de flores de colores o en la terraza con un panorama de película.
Uchu, carnes que llevan al placer
Uchu, peruvian steakehouse and contemporanean cuisine se encuentra en una casona hermosa, cuya entrada es una galería de color blanco y azul. La experiencia consiste en entrar al mundo de la cocina contemporánea que combina platos con base de carne con toques gourmet tanto de día como de noche. Siente el tinte de la carne de calidad preparada sobre piedras volcánicas calientes. Es una experiencia que nunca olvidarás en tu vida, vuela de placer con los cortes preparados sobre piedras calientes.
Prueba la tabla que se denomina mixtura al máximo, consiste en tres elecciones de cortes de carne, ensaladas de frescas verduras de estación, salsa chimichurri, mantequilla o uchuta, salta tradicional picante junto con dos acompañamientos. Mi elección para acompañar la carne es el camote frito – en Perú hay de distintas variedades y tipos- y la patata andina hecha en el horno envuelta por queso muzzarela derretido.
Los cortes de mi elección son la alpaca, lomo fino de res y langostinos. Si, tal como lo lees, este mix de carnes cocinadas en piedras volcánicas, es una combinación perfecta y distinta a cualquier otra que hayas probado. Los frutos de mar junto con la mantequilla caliente quedan perfectos con la ensalada como primer paso, las hojas verdes, la palta y los langostinos quedan estupendos. Luego prueba la carne de res y para finalizar la alpaca, una gloria para el paladar.
Cortes distintos, bien cocinados en su punto medio, exactos para una crear un momento perfecto con un vaso de vino Malbec peruano o chileno. Corona esta experiencia sofisticada con un mousse de limón con merengue, para terminar una travesía por los más altos estándares de la cocina peruana.
Los tres pasos culinarios de Cusco Dinning fomentan el cuidado del medio ambiente, así como el trabajo con las comunidades andinas que alienta un turismo sostenible. Parte de los ingresos van a Pachamama Raymi, una organización que realiza reforestaciones masivas en Perú mediante su programa “youbuyweplant”. De esta manera, al visitar Cusco como turista contribuyes con el cuidado de nuestro planeta.
Fotos de: Andre Madera y Tali Akuka
Agradecimientos especiales para: Ebelin Soncco.
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