Tacos para asombrarse

Somos tacos y en taco nos convertiremos. Una demostración de lo más destacado del proyecto de probar mil de ellos en un año, con la intención de fotografiarlos y realizar una ficha descriptiva que se acumule en el portal 1000tacos2015.com

Por Lalo Plascencia @laloplascencia (Chef e Investigador gastronómico, Fundador del Centro de Innovación gastronómica, @CIGmexico)

Taco al pastor

(Ciudad de México)

Definitivamente hay más complejos, pero éste seguirá siendo el de más fama en el mundo. La adjudicación de su creación es una batalla entre los herederos libaneses radicados en Puebla, y las adaptaciones adobadas con chiles secos en el corazón de la ciudad. No importa esta lucha, lo cierto es que es una de las máximas muestras de siglos de sincretismo culinario entre culturas indígenas, españolas y de Medio Oriente. Por su fuerza simbólica, es el taco que sufre el mayor número de regionalizaciones en México, ya que el adobo tradicional elaborado con chiles guajillos en la capital, se convierte en pasta de recado rojo en Yucatán, y en una combinación entre chiles secos y axiote en el norte.

Taco de yuca con marlín ahumado

(Tabasco)

Versiones contemporáneas: en México y el mundo se reconoce al taco como un sistema creativo efectivo, con los elementos para moverse a discreción y con un potencial culinario envidiable. Dentro de las interpretaciones clásicas, las salsas y verduras de guarnición (cilantro y cebolla) y demás aditivos del taco se colocan de manera irreflexiva, guardando su propia lógica estética. En la alta cocina se persiguen  formas definidas, círculos y detalles minimalistas que lo conviertan en un bocado etéreo. La batalla ha sido intensa entre los defensores del purismo estético y aquéllos que buscan aportar belleza con bombones de salsa, brotes de hierbas aromáticas y detalles diminutos. Al finalizar, ambas concepciones (purista y moderna) deben defender la máxima culinaria de un taco: la suculencia de sus sabores combinados en la boca.

Taco de salsa

(Nuevo León)

Una de las versiones básicas donde sea que existan tortilla y diversidad de salsas. Un taco de éstos es el previo a un banquete; una forma de comenzar a agradecer los alimentos subsecuentes, así como de probar la efectividad, el sabor y el picor de las salsas servidas. Comerlo significa romper con la barrera de los tacos rellenos con proteínas deliciosas y cruzar al territorio donde la tortilla es la protagonista indiscutible. La salsa debe tener matices de exquisitez individual y la combinación debe ser el llamado a la perfección reducida de la cocina mexicana más pura. Con esto se puede confirmar que, en materia de tacos, parece que las salsas a veces son las que más importan.

Taco de asada, nopales y frijoles

(Jalisco)

Las guarniciones varían de acuerdo con las regiones y los usos sociales. En la capital jalisciense, las carnes asadas durante la mañana y la tarde son servidas con frijoles bayos hervidos dentro de una olla de barro con agua, cebolla, sal y manteca, con un profundo sabor a campo. Se sirve con ensalada de nopales y chile asado a las brasas, confirmando que a veces la guarnición es más importante.

Taco de arroz a la mexicana

(Ciudad de México)

En México, el arroz puede ser guarnición de platos complejos, como el mole; parte fundamental de caldos de gallina o pollo; o primer plato  de una comida de tres tiempos. En los tacos, se convierten en un ingrediente principal,pero también en acompañante de otros guisos al servirse como cobertura golosa, denominada por los taqueros del centro de México como acorazado.

Taco de caracoles hidalguenses

(Estado de México)

Recolectados, desflemados y fritos en las profundiades rurales de Hidalgo. Para ser consumidos pasaron más de tres días desde su preparación, hasta su fritura en una cazuela de barro en un mercado de Atizapán de Zaragoza. Este relleno confirma la existencia de proteínas como insectos o moluscos.

Taco de carne asada, pico de gallo y aguacate

(Nuevo León)

Aunque parece simple, refleja el sinfín de posibilidades taqueras de una carne asada en el norte de México. Esta versión combina salsa (pico de gallo) con rib-eye premium. El aguacate mejora el bocado, reduce la acidez del pico de gallo, e incrementa el valor graso de la carne.

Taco de chile relleno

(Puebla)

En México, cualquier producto con muchas horas de elaboración se puede convertir en taco. El chile jalapeño tiene que hervirse ligeramente, prepararse, capearse y freírse. Evidencia una especie de relativismo culinario: el chile es contenedor de otros productos (carne molida, queso o frijoles), que al envolverse en una tortilla se convierten en el relleno secundario del taco.

Taco de higadillas

(Yucatán)

No existen límites para los rellenos de un taco, incluso para los considerados desecho o descarte. La cochinita pibil enterrada se cocina con cerdos enteros partidos en piezas e incluye sus vísceras igualmente maceradas en recado rojo de axiote. Aquí se combinan tripas, estómago, corazón, pulmones y otros órganos. Posteriormente son picados y fritos con manteca hasta formar un guiso hipergloso que empieza a extinguirse de la cotidianeidad yucateca, poseedora de posibilidades culinarias infinitas.

Taco de mondongo en verde

(Tabasco)

mondongo, pancita o menudo son los nombres con los que se conoce a una preparación elaborada con estómago de res cocinado en agua con pasta d chiles (en las zonas centro, sur, Bajío y occidente) y con recado rojo de axiote en el sureste. Sin embargo, los verdes son la forma en que los tabasqueños consumen regularmente cualquier producto. Aromatizado y coloreado con más de diez hierbas distintas y espesada con plátano verde asado, esta versión revela la adaptabilidad de un guiso a las condiciones regionales de un pueblo.

Taco de cochinita pibil y langosta yucateca

(Yucatán)

Una de las versiones mar y tierra más complicadas de la cocina mexicana: cochinita pibil, preparada con recado rojo de axiote local y sometida al ancestral método de enterrado por diez horas, sumada a una cola de langosta de las costas de Chixchulub, frita en manteca de cerdo con recado blanco.

Taco de oreja lampareada

(Coahuila)

El cerdo es aprovechado en todo México. No existe una sola parte de este animal que no sea fuente de guisos, caldos o rellenos. Las orejas casi siempre se ofrecen como parte de tacos de carnitas, o en platos donde la cabeza fue cocinada por completo. En algunos mercados de Saltillo, se hierven hasta suavizarse, después se capean ligeramente y se fríen en grasa abundante hasta dorar las orillas. Un solo taco de oreja es un viaje a una de las partes del cerdo con más sabor y delicadeza culinaria.

Taco de tripas asadas

(Nuevo León)

Esta versión ejemplifica la capacidad de la cocina mexicana de adaptar productos o técnicas que se convierten en tradicionales a lo largo del tiempo. Como en Europa, aquí las vísceras de res son ampliamente usadas en rellenos, guisos o cocciones como barbacoas o enterrados, todos ellos transformados en tacos. las tripas ocupan un lugar preponderante en las taquerías. El ritual inicia al lavarlas muy bien con agua, cocerlas hasta suavizarlas y luego asarlas directamente sobre las brasas calientes o sobre una parrilla hasta que estén crujientes y con sabor delicado. A la usanza regiomontana, este taco tiene una base de frijoles pintos refritos con tocino.

Taco de cochito ibérico y corteza

(España)

Los tacos son la máxima muestra de difusión de la cocina mexicana en el mundo y, desde hace algunos años, se han convertido en una posibilidad con la que los restaurantes de alta categoría demuestran sus capacidades creativas para conquistar un mercado cada día más exigente. Esta versión del restaurante Punto MX, laureado con una estrella Michelin, es el resumen de la expansión del taco como epicentro filosófico de la cocina mexicana dentro y fuera de los límites nacionales.

Tacos locos

(Nuevo León)

Parece que jamás es suficiente cuando se preparan tacos, pero éstos son una versión del restaurante de comida regional San Carlos, que rellena de tortillas de maíz con frijoles refritos con chorizo, bañados con “veneno del restante” o la cocción del asado de puerco elaborada con trozos de cerdo fritos en manteca y adobados con chile seco molido. La grasa caliente del veneno se integra profundamente al taco y lo convierte en un bocado que se consume rápido, de manera intensa y con la fuerza gustativa del noreste.