Esta palabra implica una forma de aportar algo distinto al mundo, una nueva manera de entender lo ya existente; repensarlo, decodificarlo y, si es necesario, romperlo para entender sus partes elementales y hacerlo trascender en el tiempo y el espacio. Aplicada a otras ciencias, esta visión podría ser arriesgada y hasta inhumana, pero en cocina las cosas son distintas.
Los tacos son perfectos, total y absolutamente perfectos en forma y fondo. Son la suma de milenios de avances en la nixtamalización para conseguir una tortilla de maíz extraordinaria, de siglos de sincretismo cultural para adaptar diversas proteínas, salsas, rellenos, y millones de tacos consumidos a lo largo de la historia de las diversas regiones del país. Sin nacionalismos pedantes: somos tacos y en taco nos convertiremos.
Si es todo tan perfecto, entonces por qué la necedad de desarrollar nuevos enfoques. Y ahí radica la máxima de la innovación: no son las cosas ordinarias las que tienen que modificarse, sino los enfoques que se apliquen para su estudio. Lo extraordinario no debe ser el objeto en sí, sino la manera de estudiarlo. De ahí la razón de los #1000tacos2015, un esfuerzo de mi Centro de Innovación Gastronómica que recientemente vio la luz del mundo, para estudiar de manera novedosa el acervo gastronómico nacional.
Parece mentira que entre tantas décadas de información, ésta sea la primera documentación exhaustiva y en tiempo real de la diversidad taquera, bajo una metodología de fotografías cenitales y fichas descriptivas acumuladas en el portal 1000tacos2015.com. Se consumen alrededor de tres tacos al día durante los 365 días del año y actualmente casi 600 tipos acumulados revelan que todo puede convertirse en él.
El proyecto fue tan atractivo, que se diseñó la TACOTECA, un espacio donde se acumulan las publicaciones en redes sociales (twitter e instagram) de usuarios en todo el mundo bajo el #1000tacos2015. La contabilidad de tacos personales y de los entusiastas darán más de 2,500 ejemplos al finalizar el año, con lo que se realizarán estudios sobre formas, tamaños, tipos de relleno, salsas y otras categorías académicas. Información que se publicará al alcance de todo el público.
El 2015 será el año en el que el Centro de Innovación Gastronómica le muestre al mundo su potencial creativo y vanguardista. Proyectos como los tacos son un avance de la capacidad que tiene nuestra cocina para estudiarse, preservarse y comunicarse desde nuevos ángulos. Los que debemos cambiar somos los que hacemos la innovación, ésos que cocinamos o estudiamos, ésos que decimos ser cocineros e investigadores.
–Por Lalo Plascencia, para nuestra edición de septiembre, 2015.
Taco #497 de los #1000tacos2015
…la mente detrás de la creación del Centro de Innovación Gastronómica en Monterrey corresponde a Lalo Plascencia, pionero de la academia de cocina mexicana e investigador gastronómico con la firme convicción de innovar.
Licenciado en gastronomía por la Universidad del Claustro de Sor Juana y egresado de la Cátedra Ferran Adrià de Cultura y Ciencias de la Alimentación en la Universidad Camilo José Cela en Madrid, Lalo siempre se ha involucrado con causas que sabe valiosas por la cantidad de información a recopilar sobre la gastronomía mexicana, considerando su presente y el futuro que está por llegar.
Poseedor de una curiosidad incansable, decidió fundar el Centro de Innovación Gastronómica a mediados de 2014, en búsqueda de un espacio que le permitiera difundir sus investigaciones. Del mismo modo, Lalo ha colaborado con KUUK Investigación, reconocido como el primer departamento de investigación de un restaurante en el que se cuenta con una metodología científica propia, y con ITAB Centro de Formación Gastronómica, donde la enseñanza antepone al pensamiento sobre la materia y cuyas conclusiones se están recopilando en un libro que posicione dichos hallazgos en la línea de la investigación formal, no sin antes haberse diseñado el Taller de Investigación Gastronómica, que ya se ha presentado en 11 ciudades del país teniendo como a estudiantes a Abdiel Cervantes, investigador gastronómico con 20 años de experiencia; Guillermo González Beristain, de Grupo Pangea; Lizette Galicia, de El Mural de los Poblanos; Martín Hernández, Restaurante Intro; Zoraya Robles, propietaria de la línea de uniformes para cocineros de diseño exclusivo Zoraya Robles diseño, entre muchos otros.
Su espíritu viajero lo ha llevado a recorrer México y a vivir en tres ciudades distintas para documentar la diversidad gastronómica mexicana, así como a crear el Sistema Modular de Enseñanza en Cocina Mexicana, que a su vez, ha trasladado al Basque Culinary Center, donde ha visto egresar a los mejores estudiantes.
Es así como Lalo Plascencia y su Centro de Innovación Gastronómica son precursores de la innovación aplicada en la gastronómica mexicana; al que se han ido sumando distintos colaboradores y donde se han creado alianzas con ITAB Centro de Formación Gastronómica y el Centro de Artes Culinarias Coronado, así como con elBullifoundation y el Basque Culinary Center para fortalecer proyectos únicos como #1000tacos2015, que continuamente te estaremos dando a conocer.
Taco #500 de los #1000tacos2015
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