Las seis salsas madre de la cocina internacional

¿Has escuchado hablar de las salsas madre?, ¿por qué se les conoce así?, ¿tienen hijos? Seguramente las dos primeras son preguntas que ya te habrás hecho; de la tercera no estamos muy seguros.

Las salsas madre se llaman así porque pequeñas modificaciones en sus ingredientes dan origen a otras salsas. El sistema actual de clasificación de salsas fue diseñado por el chef francés Auguste Escoffier (siglo XX), quien perfeccionó la jerarquía establecida por Marie-Antoine Carême en el siglo XIX. El sistema Escoffier nos dice que las salsas madres son seis, aunque hay quienes reconocen solo cinco.

Española

Compuesta por un roux (mantequilla y harina) oscuro que se mezcla con un fondo también oscuro. Esta salsa es un recurso muy popular para acompañar carnes. Contrario a lo que su nombre podría indicar, no se creó en España sino en Francia. Se cree que un grupo de cocineros españoles la preparó durante las bodas de Luis XIII con Ana de Austria, que era hija de Felipe III de España. Salsas que derivan de la española: bourguignone, cazadora, bordelesa.

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Velouté

Harina, mantequilla, sal, pimienta blanca y fondo de pescado o pollo son la base de esta salsa que, como su nombre lo dice, tiene un acabado aterciopelado. Fue creada por Carême. Salsas que derivan de la velouté: veneciana, suprema y de vino blanco.

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Bechamel

Una de las salsas más populares de la cocina internacional. Se compone de harina, mantequilla y leche. La autoría de ésta se le da al cocinero del duque Louis de Bechameil (siglo XVII), aunque se cree que pudo haber llegado de Florencia dos siglos antes. Salsas que derivan de la bechamel: thermidor, mornay.

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Pomodoro

La salsa básica de tomate que se elabora con ajo, cebolla, albahaca aceite y jitomates muy maduros. Es la que más controversia tiene sobre la receta original pues algunas fuentes mencionan hasta pimiento y zanahoria en la base. Salsas que derivan de la pomodoro: boloñesa, napolitana, rosa.

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Holandesa

Elaborada con mantequilla, yemas de huevo y jugo de limón o vinagre. Es la salsa imprescindible para preparar unos huevos benedictinos. Salsas que derivan de la holandesa: muselina, dijon, noisette.

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Mayonesa

Algunas listas que hablan de las salsas madres no consideran a la mayonesa como una de ellas. En la clasificación de Carême aparecía una salsa llamada “alemana”. Escoffier dividió la categoría entre holandesa y mayonesa. La base de ésta última es huevo y aceite. Salsas que derivan de la mayonesa: alioli, remoulade.

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