Bechamel: una de las salsas madres de la cocina francesa
La historia de esta salsa se remonta a décadas atrás, sin embargo, continúa siendo un obligado en la cocina francesa y también internacional.
La salsa bechamel es uno de los fundamentos de los estudiosos de la cocina. Se aprende en los primeros semestres de carrera de quienes buscan ser cocineros profesionales y en varios países de Europa, como Francia y España, las madres se saben la receta al pie de la letra.
Por: Jazmín Martínez
Es posible que esta preparación haya llegado a México junto con la corte de Maximiliano y Carlota, allá en el lejano 1864. Posteriormente, en el Porfiriato, la cocina francesa alcanzó en nuestro país su máxima predilección y no fueron pocos los restaurantes donde la bechamel se volvió imprescindible. Basta decir que el banquetero y restaurantero más famoso de la época, Sylvain Dumont, era por supuesto francesísimo.
La receta de esta salsa tiene un listado de ingredientes bastante más sobrio que lo que su historia pudiera contar. Nos fuimos a platicar con Guy Santoro, chef ejecutivo de Grupo Brisas y del restaurante Almara, quien nos cuentó un poco más de esta salsa que en algunas familias mexicanas se conoce simplemente como “salsa blanca”.
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¿Dónde surge la salsa bechamel?
La bechamel nació en Francia durante el reinado de Luis XIII pero se perfeccionó hasta la época de Luis XIV, a manos de Louis de Béchameil, financiero, cocinero aficionado y jefe de la casa real del monarca.
¿Cuántas variaciones tiene?
La bechamel es una salsa base. Sus ingredientes fundamentales son harina, mantequilla y leche. Tiene un número importante de variaciones según la cantidad de líquido usado o el ingrediente que se agregue. Está, por ejemplo, la salsa mornay que es una bechamel con yema de huevo y queso rallado o la salsa nantua, con mantequilla de cangrejos.
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De las salsas que incluyen bechamel, ¿cuál es tu favorita?
La supreme, una bechamel con caldo de ave y crema, y la salsa soubise, que lleva también cebolla.
En la Ciudad de México existe una variada oferta de restaurantes franceses, aunque no son solo estos quienes incluyen la bechamel en sus recetas. Cualquier lugar que ofrezca unas buenas croquetas de jamón serrano en su carta está utilizando una bechamel aunque en su versión menos espesa. Desde la redacción te recomendamos explorar los siguientes platillos:
Las croquetas de Mikel Alonso en Koma / Paseo de las Palmas 781, Lomas de Chapultepec, CDMX
Mac n’ cheese con salsa bechamel en Niddo / Dresden 2, colonia juárez, CDMX
Raviolis dauphine en Frenchie / Anatole France 70, Polanco, CDMX