El Chef Rodolfo Guzmán dio a conocer lo que considera que las familias chilenas comerán en el futuro. Guzmán es conocido por su cocina tradicional chilena, que usa ingredientes propios de Chile para realizar platillos típicos con toques innovadores y llenos de creatividad haciendo gala de la biodiversidad de su nación. Aunque muchas veces se le ha nombrado cocina científica o molecular, él prefiere llamarla endémica y dejarse atrapar por la cocción en piedras volcánicas, el ahumado y la cosecha estacional.
En su trayectoria ha trabajado con Andoni Luis Aduriz y Andrés Madrigal, dejándole fuertes cimientos en técnicas que involucra en sus creaciones. Su inventiva lo ha llevado a tener uno de los 50 mejores restaurantes del mundo: Boragó, que ocupa el número 42 de la lista oficiada por S. Pellegrino y Acqua Panna, así como el número 2 entre los mejores restaurantes de América Latina, lista entre la que se le reconoce como el mejor restaurante de S. Pellegrino en Chile.
Fotografía de http://www.theworlds50best.com/
Con la experiencia de Rodolfo y diez años de investigación y desarrollo en lo que llama “laboratorio” en el segundo piso de Boragó, Rodolfo asegura que Chile se encuentra viviendo si revolución culinaria más grande, lo que para él representa “un despertar que tiene a los chilenos orgullosos de sus raíces indígenas” y que después de ver cómo se ha ido gestando, lo lleva a vislumbrar que en el futuro se comerán algas marinas e insectos oceánicos en Chile.
En Chile hay recursos que nunca hemos tocado. Con 4.000 kilómetros de costa y el desierto más árido del mundo somos definitivamente una potencia mundial.
Pensando en todo el panorama que quedaba por descubrir, se aventuró a lugares en Chile nunca antes ideados para encontrar inspiración gastronómica. Rodolfo y su equipo recolectaron frutos silvestres en la Patagonia, convivieron con pescadores que han hecho del mar su hogar y aprendieron de los plantadores de papas en la isla de Chiloé, en la región de los lagos al centro de Chile.
Desde los duros inicios de Boragó en 2007, donde la propuesta de Rodolfo aún no permeaba en la aceptación de los comensales por su fórmula tan renovada sobre lo que estaban acostumbrados a degustar, Rodolfo sabía que su objetivo era dar continuidad al pueblo mapuche y su representación de la sustentabilidad para lograr que las personas se identificaran con su cultura, las preparaciones que requiere su comida, las técnicas y los ingredientes que la componen. Fue por eso que:
Desde el día uno quisimos volver a lo natural, deshacernos de todo lo que no estuviera en nuestro territorio, no hemos inventado nada, sólo comprendemos a Chile como la despensa endémica más grande de la Tierra.
Habrá que esperar a que el tiempo le dé la razón, para ver cómo se modifican los hábitos de consumo en Chile, involucrando cada vez más los ingredientes de la región entre los que destacan 32 tipos de setas y distintas especies marinas y plantas comestibles.
Con información de Agencia EFE
Por Ingrid Cubas @ingrid_cb
