Platicamos con Alonso Ruvalcaba quien por un tiempo acarició la idea de ser cocinero, pero la vida lo llevó a escribir sobre comida. Publicó sus primeras reseñas en Tiempo Libre y le encantó el oficio. Trabajó en revistas de vinos y gastronomía durante muchos años. Aunque actualmente dice escribir menos, es editor gastronómico en la revista La Ciudad de Frente y planea su primer libro. Desde agosto de 2013 incursionó del otro lado de las letras con Bretón Rosticeros. Lugar especializado en rostizados, del que él se declara un fan. Cada platillo de Bretón es de su autoría, de su imaginario: lo idea en su mente y no descansa hasta probarlo en la realidad.
Comidas que lo marcaron: Japonesa, árabe e hindú.
Fantasía: Preparar té de puerco.
Sus recomendaciones:
Chips de vegetales
4 porciones
Ingredientes
Para el ras el-hanout
- 3 cdas de granos de pimienta gorda
- 3 cdas de granos de pimienta negra
- 3 cdas de semillas de cilantro
- 2 cdas de clavo
- 2 cdas de semillas de comino
- 4 varitas de canela, partidas en trozos de 2.5 cm
- 2 cdas de jengibre molido
- 1 1/2 cdas de cayena molida
Para las chips
- Aceite para freír, el necesario
- 150 gr de papa rebanada delgada
- 150 gr de plátano rebanado a lo largo
- 150 gr de camote en rebanadas muy delgadas
- 50 gr de cáscara de pepino
- Sal al gusto
Procedimiento
- En tandas, moler las pimentas, las semillas de cilantro, el clavo, el comino y la canela en un molino de café o especias.
- Colocarlas en un tazón y mezclarlas con el jengibre y la cayena. Guardar en un contenedor hermético.
- Calentar aceite suficiente en una olla mediana o una freidora a 180ºC.
- En turnos, freír los vegetales hasta que estén dorados y crujientes. Colocar en papel para secar. Sazonar con bastante sal y ras el-hanout al gusto.
Tempura de huauzontles
4 porciones
Ingredientes:
Para la salsa
- 1/2 taza de azúcar mascabado
- 1/2 taza de agua
- 30 gr de jengibre
- 1 cucharada de ají amarillo
- 1/4 de taza de salsa de soya
- Jugo de una naranja
Para los huauzontles
- Aceite para freír, el necesario
- 1 taza de harina
- Sal, la que se necesite
- 1 taza de agua mineral
- 200 gramos de floretes de huauzontles
Procedimiento:
- Hacer un almíbar con el azúcar y el agua; cuando no haya granos visibles de azúcar, agregar el jengibre. Retirar del fuego y dejar reposar durante cinco minutos.
- Agregar el ají, la salsa de soya, el jugo de naranja. Mezclar bien con un globo. Colar y dejar enfriar. (Habrá más salsa de la necesaria para cuatro porciones, el sobrante puede refrigerarse hasta tres días).
- Calentar aceite suficiente en una olla mediana o una freidora a 180º C.
- Mezclar la harina con un poco de sal. Agregar el agua, mezclar con globo hasta formar un batido semilíquido.
- Tomar algunos floretes de huauzontles, sumergirlos en el batido, sacudir el exceso y colocar en el aceite caliente. Deben ser sólo unos cuantos por tanda. Retirar en cuanto empiecen a dorarse. Colocarlos en un papel para secar. Repetir hasta terminar.
- Servir al centro con un poco de salsa para sopear.
¿Dónde?
Bretón Rosticeros
Zamora 33, Col. Condesa
Tel. 5211 7196
www.bretonrosticeros.com
