A veces resulta una tarea titánica encontrar el punto medio entre lo excesivamente caro y lo barato, muchas veces de calidad dudosa. Julio Patán, periodista, editor y comunicador colabora para la revista elgourmetmexico.com.mx y con este texto inicia una búsqueda por los intermedios del mundo gourmet. Comer bien no necesariamente quiere decir comer caro.
Por Julio Patán
El queso siempre es caro. No hace falta ser un experto para decir que tiene que ser así. Algo muy sutil y muy elaborado tiene que hacerse para que un brebaje tan atroz como la leche se trasforme en algo tan cercano a la perfección.
Dicho esto, habrán comprobado los lectores que el queso en este país es, no caro, sino ridículamente costoso, lo mismo el de los changarros orgánicos que los importados –unos y otros por razones obvias– pero también los bloques de plástico quesadillero del súper, o sea, los quesos de producción masiva. Así que, a instancias de revista El Gourmet México, yo, un glotón que como todos cuento los centavos para llegar a la quincena, decidí ofrecer a ustedes, compañeros de la crisis permanente, un par de opciones razonables. Quesos de buena calidad que no le obliguen a uno posponer hasta dos meses el pago de las colegiaturas.
La alternativa más complicada (no mucho) pero más grata consiste en tomar carretera. Hacia Puebla, para más datos, en caso de que uno viva –como este cronista– en el DF. Al lado de Atlixco descansa Chipilo, un enclave de italianos del Vennetto que llegaron con el porfiriato. Los quesos son variados. Hay desde productos estrictamente locales, como una especie de manchego en el sentido mexicano que suelen curar en vino, ahumar o ahogar en brandy, hasta parmesano, gruyere y ricotta. Lo que garantiza su solvencia es lo que distingue la relación de los italianos con toda la comida: la obsesión y el apego a las costumbres. La producción es artesanal, como mandan las modas culinarias pero sin que ese hecho justifique desorbitar los precios, por aquello de que consumir local es cool, y la disposición a la charla de los vendedores con ese acento veneciano más que agradecible. Ventajas añadidas: hartas bellezas femeninas y masculinas, buenos sitios para comerse una pizza, muchos productores de embutidos y miel. Pero la ventaja más llamativa: los precios. Tanto yo como la editora de esta revista (que esa noche daba una cena a la que no me invitó), salimos con bolsas bien cebadas de quesos y carnes frías por un par de cientos de pesos.
La opción B puede o no exigir la salida de tierras chilangas. A pocos minutos de Chipilo, ahora en Atlixco, se esconde la fábrica de Villa Nolasco que produce quesos de toda índole, desde el muy globalizado brie hasta el Flor de Atlixco, que ningún visitante debe probar sin dar una exhibición de entusiasmo: los poblanos no aceptan herejías gastronómicas. Proveedora de varios chefs y tiendas en la ciudad de México, cría sus propias cabras con apego a las exigencias de lo orgánico y produce manualmente. Uno puede dejarse caer por ahí para comprar en la tiendita de la entrada. De nuevo, un par de cientos de pesos bastan para una semana de excesos de lactosa, lo que de suyo justifica las dos horas de carretera.
Por añadidura, Villa Nolasco permite ser un buen ciudadano. La fábrica financia una pulcra, organizada, digna casa hogar para niños de la calle. Es todo un descubrimiento. Uno nunca sabe qué se topará gracias a la glotonería con presupuesto limitado: ventajas de la precariedad.
