Queso Cotija de reconocimiento internacional
En la actualidad no se descarta la obtención de la Denominación de Origen, por lo que numerosas organizaciones se han sumado a dicho esfuerzo.
Por Jéssica Fernández, cheese padawan en Lactography
Durante 400 años la sierran ha protegido a su hijo pródigo, el queso Cotija. Debido a la falta de infraestructura y modernidad en las rancherías su modelo de producción se mantiene hasta el día de hoy casi intacto, esto hace de este lácteo una artesanía.
Entender su terroir
Ubicado en la zona montañosa entre Jalisco y Michoacán. En la sierra Jalmich se encuentra el ejemplar más valioso: el Cotija Región de Origen, un queso elaborado mediante un modelo de trashumancia (un modelo de pastoreo) en cierto clima y acompañado por una vegetación única.
El sistema productivo respeta los ciclos naturales de la zona y de los animales; es sustentable, aunque en los últimos años se ha vuelto económicamente inviable. Estamos ante un alimento funcional que demuestra ser único e irrepetible y estudios de la UNAM lo comprueban.
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¿Cuál es su calidad?
En 2005 comenzó a promoverse su reivindicación, así como la preservación de su calidad. Para ello se organizó por primera vez una cata de Cotija que tuvo como intención construir una referencia para la elaboración de las reglas de uso de la marca colectiva, lo cual se logró en 2005 bajo el nombre de Cotija Región de Origen.
En 2006 el Cotija ganó el premio al mejor queso extranjero en el Campeonato Mundial de Quesos de Calidad en Cremona, Italia. Por su parte, Carlos Yescas nominó al Cotija Región de Origen para ser incluido en el Arca del Gusto de Slow Food.
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Desde luego, el proceso de maduración también aporta a la calidad final. En este sentido, el doctor Esteban Barragán reconoce dicha necesidad y funda El Mesón del Cotija, un proyecto de acopio, maduración, investigación y difusión del queso Cotija en Michoacán.
En la actualidad no se descarta la obtención de la Denominación de Origen, por lo que numerosas organizaciones se han sumado a dicho esfuerzo, como Lactography y el Instituto Mexicano del Queso, además de periodistas y académicos interesados en contar su historia.