¿Qué es la masa quebrada y cómo hacer postres con ella?
Conoce a detalle las características en cuanto a textura y sabor de la masa quebrada, así como las recetas dulces en las que puedes utilizarla.
En el mundo de la repostería podemos encontrar recetas que van de lo fácil hasta lo más complejo. En este caso, la masa quebrada es una de las bases más utilizadas para recetas horneadas. A continuación, te contamos sobre los ingredientes que están detrás de esta masa, así como los postres que puedes preparar con ella.
Por: Desiree Perea
También es conocida como pasta brisee o brisa, pues es la traducción similar a su denominación francesa. Este país europeo es conocido por su gran dominio de la pastelería y la masa quebrada es una de las más utilizadas para preparaciones saladas y dulces.
Realmente es una masa fácil de preparar en casa. Sin embargo, requiere de un tratamiento cuidado para lograr la textura similar a una galleta, suave y tersa.
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¿Cómo lograr la masa quebrada perfecta?
La masa quebrada requiere de dos ingredientes principales: harina y mantequilla templada. Como todo en la repostería, las cantidades son de suma importancia para lograr la textura adecuada. En este caso, si se utilizan 120 gramos de mantequilla, debes considerar el doble de harina; es decir, 240 gramos.
En caso de necesitar un poco más de hidratación, es posible recurrir a unas gotas de agua o leche, pero realmente no es obligatorio. La masa debe quedar perfecta incorporando harina, mantequilla y huevo. La masa quebrada no requiere de mucho tiempo de amasado y la mejor manera de integrar todos los ingredientes es utilizar la manos.
La consistencia de la masa quebrada una vez amasada es suave, si bien comienza siendo un poco arenosa, al final se debe poder estirar con un rodillo para poder cubrir los moldes. Dependiendo de la receta puedes añadir azúcar en caso de ser un postre, o un poco más de sal para tartas saladas.
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La base perfecta para pays y tartas horneadas
La masa quebrada aporta el toque crujiente perfecto al momento de hornear tartas o pays. El grosor adecuado es de 3 a 5 milímetros, para poder mantener la fortaleza de guardar el relleno ligeramente líquido.
Puedes recurrir a dos formas de horneado, la primera es cocer únicamente la base de masa quebrada si es que vas a utilizar un relleno fresco. Una vez que la masa está cubriendo completamente en molde, coloca papel encerado encima y añade semillas o legumbres crudas. De esta manera se mantiene la forma original del molde para poder contener el relleno.
Por otro lado, puedes colocar el relleno encima del molde ya cubierto con masa para poder hornear todo en conjunto. Asegúrate de realizar pequeñas marcas con un tenedor para que no se formen burbujas en la masa quebrada. Aquí necesitarás aumentar el tiempo de horneado para asegurar que ambos elementos estén cocidos.
Sin embargo, los rellenos dulces no son lo único que puedes preparar con masa quebrada. Puedes preparar carne a la boloñesa o pollo con espinacas con una salsa cremosa para rellenar el molde. Esta masa es realmente apreciada por su estructura firme que difícilmente se ablanda con el relleno y que al salir de horno se corta a la perfección.
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