¿Qué es la comida Kaiseki y por qué es tan especial?

Por: Daniela Pérez Michel 

Podría comenzar diciendo que la comida kaiseki es sutil, delicada, casi etérea. Que es comida de celebración, casi sagrada. Podría ponerle muchos adjetivos, sobre todo, porque es una comida tan especial que no es sencilla de probar aquí en México, porque en muy pocos lugares la preparan. De hecho, oficialmente, en la CDMX sólo Asai Kaiseki Kitchen, se especializa en este tipo de cocina japonesa.

Postre Mont Blanc estilo japonés del restaurante ASAI Kaiseki. Foto: Facebook ASAI Kaiseki

La comida kaiseki es considerada como la mejor expresión culinaria de la cocina nipona. Es un tipo de comida milenaria que originalmente era un conjunto de platos y de tiempos a manera de sutiles bocados, más bien sencillos y humildes,  que acompañaban el ritual de la “ceremonia del té”.

También ve: La perfección de los cuchillos japoneses en CDMX 

Origen de la comida kaiseki

El origen de la palabra kaiseki, deriva del nombre de una piedra caliente que los guerreros y los monjes zen, se escondían en el obi de su ropa (la ancha faja en la cintura), para calmar el hambre.

Sin embargo, este tipo de comida fue evolucionando y sofisticándose hasta llegar a los increíbles (y nada baratos) menús kaiseki, de hoy en día, cuya esencia consiste en pequeños platos basados en los ingredientes de más alta calidad y frescura absoluta, caracterizados por la estética de su presentación, y estar pensados en ser únicos, sin que ninguno de sus seis a 15 tiempos se repita.

Además, la vajilla utilizada y los elementos decorativos de cada pequeño bocado juegan un papel fundamental en este tipo de cocina; así como las texturas de los diferentes platos, que van desde un aperitivo, sopas, arroces,  pasando por pescados crudos, platos con texturas crujientes,  húmedos o secos, carne wagyu o kobe apenas tocadas por el fuego y, de preferencia, todos los platos acompañados por sake.

Los elementos decorativos juegan un papel fundamental en este tipo de cocina  Foto: Shutterstock

Este tipo de cocina es arte culinario en su máxima expresión, y al estar basada en torno a las cuatro estaciones del año, los menús van cambiando de acuerdo a la temporada, a lo que los chefs encuentran más fresco en los mercados; pero además también cambia dependiendo la hora y el lugar.

También ve: ¿Qué hacer en una cena japonesa? 

Alguna vez, escuché al legendario chef Yasuo Asai, propietario del también sutil y elegante restaurante Asai,diferenciar entre la gastronomía occidental, que definió como “una cocina en la que se sobreponen y concentran sabores”; en contraposición a la gastronomía japonesa, “una cocina donde se separa y realza el propio sabor de cada materia prima para disfrutarla al máximo”.

Y es que justamente es un deleite ver al chef detrás de la barra de su restauran tomarse tiempos precisos y preciosos para servir cada uno de los cursos del menú kaiseki que ofrece: sutileza pura, belleza en cada palto, precisión en la temperatura de los mismos al servirlos, maridajes perfectos con sake, comida de celebración y una experiencia que, estamos seguros,  cambiará el concepto que tenemos o lo que entendemos por  “comida japonesa”.

• Dirección: Asai Kaiseki Kitchen / Emilio Castelar #149, Polanco.
• Menú Kaiseki: 14 tiempos: $1,800 pesos / 10 tiempos: $ 1,300 pesos.