¿Qué es el ajillo y cómo se prepara?
Los primeros registros del uso de ajillo en México son de las cantinas y fondas cuyos propietarios eran los recién instalados exiliados españoles de la Guerra Civil
Solemos disfrutar esta preparación en marisquerías, pero, ¿alguna vez te has preguntado cuál es la forma correcta de realizar un ajillo? A continuación exploramos sus orígenes y forma de preparación.
El uso del aceite de olivo tiene su origen en la cuenca del mediterráneo, permeando a varias culturas desde fenicios, persas, babilonios, hebreos, griegos y romanos, hasta sus modernas evoluciones. Así se volvió esencial en muchos sitios del mar mediterráneo, como Andalucía.
El ajoaceite (también conocido como Alioli en catalán) y sus variantes son fundamentales en salteados y guisos de productos del mar en las costas andaluzas: gambas, camarones y sardinas, por ejemplo.
Con la llegada del picante americano en forma de guindillas, esta preparación se fue condimentando. El término ajillo es la combinación de ajo y aceite en un sofrito suave, usado para condimentar guisos y preparaciones.
El ajillo más antiguo se hace en forma de aceite confitado, muy similar a lo que los vascos llaman “Pil Pil” (antes de ligar la gelatina del pescado confitado con su aceite).
También ve: Qué es el sofrito y cómo aplicar esta técnica en la cocina
El ajillo en México
Los primeros registros del uso de ajillo en México son de las cantinas y fondas cuyos propietarios eran los recién instalados exiliados españoles de la Guerra Civil. Ellos, en su afán de preparar alimentos a la española, fueron tropicalizando diferentes técnicas ibéricas al paladar mexicano.
El Salón España, El Bar el Sella y la Faena son ejemplos de cantinas que empezaron a incorporar los camarones y pulpos al ajillo en sus botanas del día.
La técnica popularizo la incorporación de chiles secos mexicanos (guajillo, pasilla, ancho, árbol o una mezcla) en vez de las guindillas ibéricas, y algún toque de limón. Sin embargo, lo que hay que aclarar es la auténtica técnica del ajillo.
También ve: ¿Cómo surgieron las cocinas económicas?
¿Cómo se hace el ajillo?
Los ajillos más antiguos en México se hacían en un cazo de cobre o peltre, con bastante aceite de olivo, ajos pelados en láminas y rodajas de chiles secos.
El aceite se pone al fuego y se mantiene a una temperatura muy baja (el objetivo es infusionarlo con el perfume de chiles y ajos). En dicho caldo oloroso se pueden sumergir a voluntad camarones, pulpos, pescados, champiñones y cualquier otro producto apto.
Lo más importante es que la cocción sea lenta y que el aceite apenas genere burbujas. Los productos absorberán todo el sabor del ajillo y tendrán una textura muy suave y jugosa.
Foto: Shutterstock
Las marisquerías suelen hacer más bien un salteado a fuego violento de ajos, chiles y mariscos; generando otra textura y sabor en el producto. Cuando pruebes el ajillo original notarás la diferencia.
Si es filtrado correctamente y se mantiene a baja temperatura, el ajillo se puede usar varias veces. Si el aceite no ha llegado a punto de humo sus propiedades se mantienen por mucho tiempo.
Sobre el autor: Héctor Gil es el chef investigador de Candelilla, el anti-restaurante que rescata la identidad mexicana a través de experiencias sensoriales que cambian y platillos basados en técnicas originarias, pueden conocer acerca del proyecto en www.candelilla16.mx
- Contacto: @candelillamx