Seguro también lo habías pensado antes: ¿cómo es que teniendo una de las gastronomías más grandes y variadas del planeta, aún no hay estrellas Michelin en México? Platicamos con dos chefs que han sido condecorados con ellas y les preguntamos más sobre ellas y las razones por las que aún no las tenemos en el país.
Un poco de historia
La Guía Michelin fue fundada en Francia por los hermanos André y Edouard Michelin, en 1936. Ambos se dedicaban al mundo automotriz y querían aumentar el número de automóviles activos en el país, para que hubiera más demanda de llantas y con eso crecer sus ventas.
En aquel entonces, en Francia existían solo 300 coches. Por esa situación, los hermanos crearon la Guía Michelin, y fue un éxito. Con las recomendaciones de dicha publicación, muchos viajeros buscaban dénde dormir y comer.
En 1900 salió con una tirada de 35 mil ejemplares y sus páginas informaban sobre restaurantes, hoteles y carreteras. Claramente, los inicios de la Guía Michelin no tenían como fin premiar a los mejores restaurantes, sino activar la economía francesa en torno a los viajes y la buena mesa.
Las primeras clasificaciones de estrellas Michelin, se otorgaron en 1926 a restaurantes de Francia, como “establecimientos de alta cocina”. En 1931 el sistema se amplió para la obtención de 3 estrellas.
El reconocido chef mexicano Carlos Gaytán fue fundador del restaurante Mexique, que en 2012 obtuvo una estrella Michelin en Chicago, Estados Unidos. Con ello, Gaytán se convirtió en el primer mexicano en lograr dicha proeza, claro, fuera de nuestro territorio.
Platicamos con el chef Gaytán y le preguntamos cuáles son, desde su perspectiva, las razones por las que aún no han llegado las estrellas Michelin a México. Esto fue lo que nos dijo.
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Las estrellas Michelin en México
Según nos contó el chef, en realidad la Guía Michelin sí está interesada en que México sea parte de ella, ya que han identificado en nuestro país varios restaurantes magníficos. De hecho, se está en planes para que llegue a la Ciudad de México, Baja California y la Rivera Maya, el siguiente año.
No obstante, también nos dijo que esto solo ocurrirá si el gobierno coopera para que la guía entre al país; el procedimiento no sería por medio de empresas privadas, sino por la vía gubernamental.
Además del renombre adicional que le daría a nuestra tradición gastronómica en todo el mundo, la llegada de la Guía Michelin a México abriría una veta nueva de turismo culinario, antes inexplorada y posiblemente para un perfil de visitante internacional con mayor poder adquisitivo.
Cómo se ganan las estrellas Michelin
Según nos contó Gaytán, son pocos los establecimientos y chefs que han logrado obtener este reconocimiento. Ya que los inspectores son anónimos y se encargan de evaluar a detalle la técnica, el dominio, la personalidad y la consistencia de cada platillo en un restaurante con potencial.
El premio se otorga a aquellos chefs que por medio de sus platillos cuentan historias y les dan vida. Pero es importante recalcar, asegura él mismo, que como cocineros la mayor preocupación que deben tener es la de conquistar los paladares del mundo.
Gaytán nos contó que está por abrir otro restaurante en Chicago, con una fusión de comida italiana y mexicana. De igual manera, en un mes inaugurará una escuela de gastronomía en El Paso, Texas, con los chefs Jonathan Gómez Luna y Mikel Alonso. Por último, en Disney, California, va a aperturar tres restaurantes más, de los que será la imagen de la gastronomía mexicana.
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