Eligió la profesión de los que materializan la alegría y los sentimientos en un postre. Maestro pastelero que quiere revitalizar técnicas y tradiciones.
Por Patricia Ponce Fotos Víctor Ayala
“No comes un postre porque tienes hambre, lo comes por placer”, asegura Philippe Urraca mientras revisa minuciosamente unos macarrones que llegan al salón. Recuerda que lo primero que horneó en su vida fue una tarta de manzana; poco después se animó a preparar el pastel de bodas para su hermano, un reto que lo alentó a ir por más. Puede que falte alguno de los invitados, pero junto con el festejado, el pastel aparece en todas las fotografías de cumpleaños, es el protagonista de la celebración. Esa carga festiva y el sentido de servicio influyeron para que eligiera este trabajo.
Su rostro esboza la sonrisa de alguien que ha sabido hacer de su profesión una aventura apasionante. Mientras relata su experiencia como repostero con más de 43 años de labor, su lenguaje corporal se transforma en el de un joven entregado a su oficio, como si acabara de descubrir su vocación. “No hago esto para vender, lo hago porque estoy contento. Llevo muchos años y lo realizo aún alegre, es decir que la paso bien”.
Philippe es hijo de refugiados españoles, su familia llegó a París huyendo de la Guerra Civil Española y encontraron una nación que los acogió y les dio la oportunidad de desarrollarse. Buscando su propio camino durante un tiempo, se dedicó a la albañilería, posteriormente quiso montar caballos pero decidió darle gusto a su papá. “A los 14 años quería ser jockey, pero me hice pastelero por mi padre, él daba placer con sus creaciones, me enseñó la importancia de ofrecer calidad en cada producto que se cocina”. Un principio que ha trasmitido a todos lo que colaboran con él, lo ha compartido sin reservas.
Artesano del sabor
Evita polemizar acerca de la supremacía de los reposteros en la cocina. Acepta que deben tener una técnica pulida y ejemplifica, “mi madre era buena cocinera, le daba de comer todos los días a los mismos parroquianos y con buenos resultados, pero cuando ofrecía un postre, lo compraba”. Entre risas agrega: “Un postre es muy técnico: cuando lo sacas del horno y ves que quedó mal, lo tiras, no hay remedio. En cocina hay algunos platillos que puedes mejorar”.
A los 19 años abrió su primer negocio, tiempo después ya tenía cinco locales y el reconocimiento del gremio. El secreto para crecer es “tener técnica y creatividad, esta mezcla te lleva a la excelencia. Cuando tienes técnica comienzas a gozar tu oficio, te vuelves creativo porque confías en lo que haces”.
Profesión de nobleza
No sólo es presidente de los Meilleurs Ouvriers de France y de Compagnie des desserts, se ha convertido en una celebridad pues participó en el documental Kings of pastry en 2009 y aparece continuamente en televisión. “Cuando me invitan a un programa o a participar en una película, acepto con el deseo de respaldar mi oficio como pastelero francés”.
Como a él, la fama le llegó sin buscarla. Asegura que es algo que no se puede controlar pero tampoco le preocupa. Bromea acerca de cocineros que se vuelven como estrellas de rock cuando declara “Alain Ducasse es casi tan famoso como el Presidente de Francia y es sólo un cocinero”.
Sin pedantería o falsa modestia, disfruta ser reconocido: “Es un orgullo cuando en la calle alguien te detiene para decirte que te han visto en la televisión o que su hijo quiere ser pastelero por ti, siento que ya he cumplido con lo que tenía que hacer”.
Celebra la popularidad que vive hoy la cocina, pues cree que “el que la gastronomía esté de moda es algo muy bueno. Lo más difícil de un oficio es que los jóvenes quieran seguirlo. Entre tanto estudiante hay talento que elevará el nivel de las cocinas”. Una vida que ha sabido hacer de su profesión un motivo de orgullo para enaltecer a toda una nación.
Alain Ducasse es casi tan famoso como el Presidente de Francia y es sólo un cocinero
Horneando el éxito
Fue premiado como el mejor obrero de Francia. Es director de La Compagnie des desserts y ha sido jurado en concursos tan importantes como Meilleurs Ouvriers de France en pastelería.
compagniedesdesserts.com
