MISIONERO CULINARIO
Un cocinero comprometido con las tradiciones de su país, con establecer puentes entre Indondesia y el mundo. Le gusta la comida que consume la gente todos los días, porque esa es la que define y habla de la cultura de un pueblo.
Por Alfonso Franco
Ser embajador de la cocina de un país suena a asunto complicado; hay que conocer cada zona, los climas, las tradiciones y hasta la religión de un territorio, pero serlo de un archipiélago de 17,508 islas, algunas con costumbres muy distintas, es una cuestión de verdad compleja. “La gastronomía de Indonesia es muy diversa, es complicado saber de qué hablan sus platillos. Hay lugares donde se comen cualquier cosa que se mueva, y otros en donde las recetas son más austeras por motivos religiosos o económicos. La comida te dice lo que la gente desea”, comenta William Wongso.
El paisaje detrás de él lo saca de contexto; es difícil pensar en esas islas cuando se tiene como fondo el Paseo de la Reforma en la ciudad de México, pero llega la comida y las texturas, los aromas y el sabor son un boleto instantáneo a las especias asiáticas, al misterio que producen los platos desconocidos, y al tiempo. “Mi primer acercamiento a la cocina fue gracias a la panadería, en Europa, donde conocí la comida internacional, y la asiática de Japón y de China; pero de pronto me di cuenta que no conocía la de mi propio país, Indonesia, y me decidí a explorarla desde las calles.”
En su nombre, William lleva parte de su historia, del lado occidental que le tocó vivir, y en el apellido, la tradición culinaria de un pueblo diverso al que dedica su carrera, a pesar de que su primera formación se dio en el cine y la fotografía. “No es volver a mis raíces, ya que esa curiosidad por la gastronomía de mi país siempre ha sido parte de lo que me interesa. Mi padre [Soewadi Wongso] era fotógrafo y periodista, él me fomentó el amor a la comida como algo importante para apreciar una cultura, y así aprender de cualquier cosa que tuviera enfrente.”
El embajador
“Mi misión es difundir y dar la importancia que merece a la cocina tradicional y de rescate que se prepara en Indonesia. Sé que no puedes detener a la comida rápida, es una inercia, y precisamente por eso esta cruzada se vuelve aún más imperiosa.”
En Indonesia conviven hindúes, budistas y musulmanes, por su ubicación geográfica el comercio ha dejado huella y traído costumbres de tierras lejanas, además obtuvo su independencia de los Países Bajos apenas terminada la Segunda Guerra Mundial, entonces, “poner en papel la gastronomía de mi país es complicado, además no hay nada escrito, todo se transmite por tradición oral, con palabras convertidas en leyenda e historia. Me gustaría ser el primero en documentarla, aunque ya hay otras personas tomando ese reto, pero es difícil. Para tratar de difundir la cultura de Indonesia ahora tenemos las redes sociales y la tecnología para hacerlo más rápido y que llegue a la gente.”
El cocinero
“Me gusta participar en movimientos que unan a los pueblos a través de la comida. En festivales internacionales se puede descubrir el arte de la gastronomía, y si se trata de las cocinas asiáticas la gente siempre ve algo de misterio en los sabores orientales, en especial en la de Indonesia. En estos foros siempre hago amigos gracias a la comida, esa es mi misión”.
William Wongso, por encima del trabajo como embajador de la gastronomía de su país es cocinero. “Mis sabores personales son los que aprendí desde muy pequeño, pero también los que adquirí como profesional en mi búsqueda, probando de todo con la mente abierta. Cuando viajo intento probar la comida de la calle, lo que come la gente todos los días, para así comprenderlos, saber a qué sabe su vida cotidiana.”
Además Wongso se preocupa porque en sus platos haya un extra de la ideología de su pueblo, por ejemplo, utiliza un cono de arroz mirando al cielo como símbolo de la divinidad, y acomoda el resto de las preparaciones alrededor, para significar el archipiélago de Indonesia y a su gente.
“Entender los sabores de un pueblo puede ser el primer paso para generar una amistad con esa gente. No puedes decir que una comida sea mala sólo porque no te gusta, tienes que comprender los ingredientes y así poder lograr una armonía.”
Asegura que su misión es acercar a otros pueblos con el suyo gracias a la comida, encontrar puntos en los que se unan las ideologías con los sabores, para así, como en el arte, hallar en las recetas aspectos de humanidad compatibles con cualquiera.
Por ejemplo, para William, “la esencia de la comida de Indonesia de une a la mexicana a través del picor, ustedes con el chile y nosotros con las especias. Eso hace que aquí la gente acepte mejor mis platillos que en Europa, donde no están acostumbrados a la comida picante”.
Experiencias de la calle
William Wirjaatmadja Wongso nació en Malang, Java Oriental, el 12 de abril de 1947. Su fama es la de ser un experto culinario, quizá el más famoso en el mundo en cuando a la gastronomía de Indonesia. Siempre lleva una cámara fotográfica en la mano, una costumbre que heredó de su padre. Adquirió su experiencia de manera informal, estudiando directamente con los propietarios de puestos callejeros y cocineros de restaurantes y hoteles.
Dato
kuliner.blogspot.com
@williamwwongso
