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PASTAS PARA COMBINAR CON TODO

Por: Gourmet de México 27 Abr 2018
PASTAS PARA COMBINAR CON TODO
Recetas chef Miguel Ángel Flores Fotos Víctor Ayala Producción César Casalone   Con sólo tres elementos se crea un mundo de pastas de formas, colores […]
Recetas chef Miguel Ángel Flores Fotos Víctor Ayala Producción César Casalone

 

Con sólo tres elementos se crea un mundo de pastas de formas, colores y sabores. Existen de todos tamaños, algunas secas, otras preparadas al momento. Por su versatilidad se pueden rellenar, colorear, condimentar o lo que dicte tu imaginación.

 

CRUJIENTE DE PATO CON MOLE DE JAMAICA


4 porciones

 

Ingredientes

4 piernas de pato con muslo
1 lt de agua
2 hojas de laurel
1/4 de cebolla
2 cdas de almendra fileteadas
2 cdas de ciruela pasa
2 ciruelas al natural
2 cdas de jamaica hidratada
1 tz de mole poblano en pasta
12 láminas de pasta de won-ton
Aceite para freír, el necesario
1 pera asada en gajos
Sal, al gusto

 

Procedimiento

  • Cocer en olla express el pato con el agua, el laurel, la cebolla y la sal durante 1 hora.
Quitar la piel, retirar el hueso y desmenuzar. Tostar las almendras y licuarlas con las ciruelas y la jamaica. Agregar el mole poco a poco. Sazonar y calentar todo hasta obtener una consistencia espesa y tersa.
  • Mezclar un poco de mole con el pato desmenuzado para el relleno. Colocar en la pasta wonton el relleno de pato y barnizar con huevo las orillas.
  • Unir las cuatro esquinas en el centro para formar los crujientes y sellar con los dedos.
Calentar aceite y freír hasta obtener un color dorado. Retirar y dejar enfriar.
  • Servir con el mole y la pera.

 

 

GNOCCHIS DE HUITLACOCHE

4 porciones 

Ingredientes

Para los gnocchis

4 papas
2 cdas de harina
1 huevo
1/2 tz de queso
parmesano rallado
1/2 tz de huitlacoche cocinado
4 cdas de mantequilla

 

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Para la salsa poblana 

4 chiles poblanos
1/4 de cebolla
1 diente de ajo
1/2 tz de fondo de ave
1/2 tz de crema ácida
1 cda de huitlacoche
1 cda de aceite de oliva
Sal de Colima

 

Procedimiento

Para los gnocchis

  • Cocer las papas en el horno envueltas en aluminio a 180°C por 1 hora. Pelar y hacerlas puré. Mezclar con la harina, el huevo, el queso y el huitlacoche hasta obtener una pasta firme y manejable.
  • Porcionar y saltear en la mantequilla. Cocer en agua hirviendo hasta que floten. Retirar, escurrir y dejar enfriar.

Para la salsa de poblano

  • Asar los chiles, dejarlos sudar y retirarles la piel.
  • Saltear la cebolla y el ajo, agregar los chiles, el fondo de ave y dejar hervir por tres minutos.
  • Licuar perfectamente la salsa, agregar la crema poco a poco y una pizca de sal.
  • Servir los gnocchis y salsear, acompañar con huitlacoche.

 

 

TARTA DE MARACUYÁ CON BLUEBERRIES

4 porciones

 

Ingredientes

Para la pasta azucarada
250 gr harina
100 gr de mantequilla
1 huevo
150 gr de azúcar
1 cdta de esencia
de vainilla
Sal, la necesaria
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Para la crema

1⁄2 litro de leche
200 gr de azúcar
5 yemas de huevo batidas
100 gr de pulpa
de maracuyá
50 gr de mantequilla fría en cubos
Blueberries, los necesarios para decorar

 

Procedimiento

Para la pasta azucarada

  • Mezclar el huevo y la mantequilla hasta formar una pasta. Agregar la vainilla y una pizca de sal.
  • Incorporar la harina poco a poco a la mezcla.
  • Reposar y extender en un molde previamente engrasado y enharinado.
  • Hornear a 180ºC hasta que dore ligeramente.

 

Para la crema

  • Calentar la leche y el azúcar.
  • Temperar las yemas con un poco de la leche caliente e incorporar al resto.
  • Cocer hasta que espese un poco la mezcla.
  • Dejar entibiar e incorporar la mantequilla con la pulpa de maracuyá.
  • Mezclar hasta integrar por completo. Rellenar la pasta horneada y decorar con los blueberries e higos.

 

 

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Colegio Superior de Gastronomía
Chef asistente
Ismael Montiel Santana
www.superiordegastronomia.edu.mx

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Trinitate Polanco
Tennyson 21, Col. Polanco
Tel. 5280 6876
www.trinitateleon.com 

 

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