Panuchos, el antojito frito que conforma la gastronomía yucateca

Para hablar de la cocina yucateca es imposible que no salga a la conversación los clásicos y tradicionales panuchos. Ya sea que se encuentren como entrada o como platillo principal para compartir, este es un antojito frito que se ha convertido en una importante aportación a la cocina de nuestro país.

Por: Desiree Perea

¿Quién dio origen a los panuchos?

El lugar que se conoce como la cuna de los panuchos es Mérida. Don Ucho fue un señor que contaba con un puesto de comida. Este era un punto imperdible para recargar energías, para aquellas personas que realizaban viajes cotidianos a Campeche durante el siglo 19. La avenida dónde se ubicaba era conocida como Camino Real y su especialidad era pan salado untado con frijoles refritos y huevo cocido como proteína.

Realmente no tenía un nombre específico la creación de este señor, por lo que los comensales se encargaron de bautizarlo. Al combinar y jugar con palabras, la denominación terminó como ‘panucho’, haciendo referencia a los panes que vendía Don Ucho. Sin embargo, en una ocasión se quedó sin la base de pan, por lo que decidió realizar una ligera modificación.

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Gracias a la masa de maíz, encontró una nueva base que podía contener los demás ingredientes. De esta manera, nacieron lo que hoy conocemos como panuchos yucatecos. Actualmente podemos encontrar estos antojitos fritos en la calle o restaurantes establecidos. Puedes elegirlos como entrada o para disfrutar con carne de puerco en una comida de la semana.

Además, los panuchos originales han sufrido ligeros cambios, pero mantienen la misma base de maíz y frijoles. Es común encontrarlos servidos con cochinita pibil, pollo o hasta lechón. Se coronan un poco de cebolla morada encurtida, salsa roja o chiles en escabeche. La tortilla sí o sí va ligeramente frita, utilizar manteca de cerdo aporta en gran medida al sabor.

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La anatomía del panucho tradicional

Ahora, en cuanto a los elementos que definen a los panuchos podemos encontrar ligeras variaciones entre regiones o estados. Pero existen ingredientes que sí o sí tienen que estar dentro de la receta para poder llamarse como tal. Por ejemplo, la tortilla de maíz es la base que no puede faltar. Se forma un círculo del tamaño de la palma y se coloca sobre el comal caliente con manteca o aceite. En algunos casos se infla la parte central, donde se hace un ligero corte para colocar los frijoles.

También es posible colocarlos por encima, realmente es cuestión de como las personas hayan aprendido la receta. Los panuchos en un principio sólo se les agregaban huevo cocido y un poco de salsa. Sin embargo, ahora es posible añadir como proteína diversos tipos de carne. El cerdo es el más común en la península de Yucatán, marinado con salsas o especias.

Si ya probaste los panuchos, seguro se convirtieron en uno de tus favoritos dentro de la cocina yucateca. Tienen el tamaño justo, así como la fusión de sabores adecuada para llevar a los paladares un festival de sabores, texturas y colores.

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