Pan ¿Moda o tradición?

El pan, un alimento milenario que ha estado presente en las mesas de millones de familias a lo largo de la historia de la humanidad, es hoy en día uno de los temas predilectos del gremio gastronómico y se ha convertido en un asunto medular en las cocinas: los profesionales en este ramo están mostrando mucho interés en mejorar sus técnicas para ofrecer a los comensales un servicio de pan a la mesa que esté a la altura de su cocina, pues éste suele ser el primer contacto del cliente con el restaurante.

Imagen: kingarthurflour.com

En los últimos años se ha dado un auge muy significativo. Mientras hace una década abrir una panadería artesanal representaba un gran riesgo, hoy se ha convertido en un objeto de deseo, lo que resulta fascinante en cuanto a que se ha creado una cultura de consumo que demanda un cuidado mayor en los procesos de planificación de principio a fin, así como clientes más exigentes y conocedores que nos retan diariamente a mejorar y a aprender más sobre el pan que, aunque es ancestral, aún tiene secretos por revelar.

Pero existe también el aspecto negativo al que resumo en una palabra: moda, que acarrea problemas como la proliferación de lugares sin calidad ni procesos adecuados para poder llamar a un producto artesanal o pan rústico. Dada esta situación, hay mucha oferta de productos de mala calidad que se camuflan en puntos de venta con decoraciones ad hoc al concepto artesanal y peor aún: son “adornados” con cantidades excesivas de harina en la corteza, lo que suelo explicar en conferencias como la diferencia entre pan rústico y pan feo.

Imagen: konyaalti.info

México, diverso y generoso, es un escenario ideal para entrar en el tema del pan, no sólo para su consumo sino para su elaboración e investigación. En nuestro país contamos con una gran variedad de ingredientes que abren paso tanto a los más conservadores, los de la “vieja escuela”, como a quienes despliegan su imaginación en la creación de novedosos y exquisitos productos resultantes de la mezcla de granos, cereales, frutos y especias.

El momento que vive la industria es óptimo para los estudiantes, pues la profesión de gastronomía empieza a ser amenazada por la sobreoferta de egresados que ahora pueden encontrar en los ingredientes básicos (harina, agua y sal) un mundo fascinante que abarca investigación, creatividad, tradición y los asuntos actuales más importantes: la salud y la nutrición.

El pan, como su raíz etimológica lo dice, significa TODO y puede ofrecer TODO con estudio y con disciplina.

Por Carlos Ramírez Roure, Ilustración de Sonia Garcia @Soniapps @carlosroure76