Ferviente admirador del mar y todo lo que conlleva, decidió cambiar la jungla de asfalto por la arena, las olas y el surf. Hoy, su empresa abastece con los mejores productos disponibles en el mercado a los chefs más importantes del país.
Por Ulises García Foto Víctor García
Aunque es originario de la Ciudad de México, el mar siempre fue parte importante en su vida, pues todas sus vacaciones las pasaba en diversos destinos de playa junto a su familia. Después de estudiar ingeniería mecánica por un año y darse cuenta de que no era su vocación, tomó sus maletas y se fue a La Habana, Cuba, lugar donde tuvo la oportunidad de bucear con tanque por primera vez. Aquella experiencia cambió su vida, y fue un parteaguas muy importante en su carrera. A su regreso a México y después de un breve paso por una carrera técnica de acuacultura, surgió la oportunidad viajar a Ensenada para estudiar oceanología.
Sus primeros negocios los realizó mientras era un estudiante, mediante una empresa que se dedicaba a la importación de productos marinos desde Canadá, que por cuestiones de costos necesitaba un proveedor de mejillones en Ensenada. Pablo alzó la mano.
Los primeros pedidos los consiguió de los cultivos de la universidad, pero al darse cuenta de que el trámite burocrático para continuar con el proceso era demasiado tardado, recurrió al único productor de mejillón que existía en la ciudad, quien después de arduas negociaciones accedió a venderle el producto para que el pudiera comercializarlo. Al notar que el negocio era redituable, comenzó a ofrecer otros productos, como ostiones, almejas, pez espada y varios más. “En gran parte, los responsables para lograr el éxito de este proyecto fueron Hugo D’Acosta y el chef Benito Molina, quienes poco a poco fueron dando a conocer por todo México la calidad de los productos de la región, gracias a los festivales gastronómicos y a la difusión que realizaban de Baja California”.
El siguiente paso fue conquistar diversos mercados, como Puerto Vallarta, que en ese momento era la meca gastronómica de México, en gran parte debido al movimiento de chefs europeos que ahí trabajaban. Por otro lado, personajes nacionales como el chef Guillermo González Beristáin, lo empezaron a buscar para comprarle sus productos, comenzando historias que continúan hasta el día de hoy.
Ya con tres años de experiencia, en el año 2000 decidió formalizar la empresa y constituyó El Sargazo, nombrada así en honor a los característicos bosques de Sargazo (algas marinas) que se encuentran en el mar de la región. “Es chistoso, regularmente cuando la gente piensa en constituir una empresa lo primero que busca es hacer un plan de negocios y conseguir capital, pero yo no hice nada de eso, fue algo instintivo”.
La evolución
En un principio, el enfoque era vender únicamente productos marinos de Baja California. Posteriormente se dieron cuenta de que comercializar diferentes insumoss a los mismos mercados, los hacía más eficientes. Además, mientras mayor era su distribución, los costos se reducían. De esta manera, fueron introduciendo otros ingredientes de gran calidad como vegetales baby, hortalizas, pollos de libre pastoreo, carne de Mexicali, corderos del Valle de Guadalupe, quesos de Real del Castillo, entre muchos más.
El camino los ha llevado a encontrar a otros productores y a trabajar de la mano con ellos. “En el Sargazo hablamos el mismo idioma que los chefs y que los productores. Nuestra tarea es realizar el enlace y ser los portavoces de ambos lados para que exista una correcta comunicación”.
Más tarde, abrieron una distribuidora en Los Cabos, gracias al gran auge de la industria gastronómica en aquella región. Comenzaron a llegar chefs principalmente de Estados Unidos y sus requerimientos eran cada vez más específicos y exigentes. Al no encontrar ciertos productos, empezaron a importar algunos para satisfacer la demanda de ese mercado en particular.
Con el tiempo, descubrieron más proveedores en diferentes partes del país, lo que ocasionó que el negocio creciera. La idea a futuro es incrementar los puntos de distribución, para trabajar con productos y productores locales en primera instancia que logren un negocio comprometido con el tema de sustentabilidad.
Su proyecto más reciente se llama Ingredienta, donde ahora cualquier persona puede acceder a una infinidad de ingredientes frescos y de la mejor calidad hasta la puerta de su hogar. Los negocios siguen creciendo y en un futuro podrían traspasar las fronteras.
Encuentra este y más artículos en nuestra edición impresa de marzo
