El origen y preparación del chile en nogada, conforme el chef Ricardo Muñoz Zurita

En los restaurantes Azul, del chef Ricardo Muñoz Zurita, el chile en nogada representa todo un ritual, desde la minuciosidad de la elección de los ingredientes y su preparación, hasta el momento en el que llegan a la mesa del comensal, rodeados por un moño, que representa que este platillo es festivo y un regalo de parte de quien lo cocina.

Actualmente se elaboran cuatro variedades: el de Atlixco, Coxcatlán, Ciudad de Puebla y Vegano. Los dos primeros llevan carne de cerdo y el tercero se prepara con carne de res; el resto de los ingredientes son prácticamente los mismos, cambian las proporciones  y forma en la que se cocina cada uno. En el vegano, por supuesto, se sustituye la proteína animal por piñón rosa y almendras. 

“Todas las recetas son originales, pero el prototipo del chile en nogada es el Atlixco, que lleva 60% fruta (manzana, pera, durazno y plátano macho) y 40% carne”, dice el chef Ricardo Muñoz Zurita. En lugar de acitrón, se utiliza un dulce tradicional de chilacayota o piña cristalizada. 

Foto: Playadura

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¿Cuándo se comenzó a preparar el chile en nogada?

Sobre el origen de este platillo mexicano, el mismo chef argumenta que la receta inicial no la tiene nadie (o no se ha encontrado), sin embargo, debido a investigaciones y archivos históricos puede conocerse con gran exactitud qué ingredientes lleva el relleno y cómo se prepara. Una peculiaridad sobre el picadillo es su influencia morisca o árabe. 

Las mejores fuentes de datos son las familias poblanas, como la de apellido Traslosheros, que conserva recetarios de más de 90 años de antigüedad. 

Foto: Playadura

La versión más difundida del origen del chile en nogada es la que dicta que se sirvió el 28 de agosto de 1821 en el día de San Agustín a Agustín de Iturbide. Respecto a las nogadas, conforme el chef Zurita, se tiene registro de su preparación desde el siglo XII. 

“Eran nogadas muy sencillas, no era otra cosa que nuez molida con agua, queso y sal”, asegura el chef e investigador. Esa es precisamente la preparación de la salsa Atlixco que sirven en los restaurantes Azul; preparada con 95% nuez fresca de Castilla y poquita almendra, además de un queso de cabra que se elabora en Calpan y agua. 

Otra variedad disponible es la canelita que, además de nueces, almendras y queso de cabra, lleva vino Jerez, azúcar y canela. La nogada 1378, llamada así por el número con el que está registrada en el libro de La cocinera poblana, del siglo XIX, es la opción vegana y en lugar de queso se le añade un pedacito de pan para que adquiera una consistencia espesa. 

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¿Capeados o sin capear? 

Es bien sabido que en Puebla el chile en nogada va capeado; sin embargo, en los restaurantes Azul, el chile poblano adquiere mayor protagonismo al servirse sin la capa de huevo, y con una consistencia más crujiente que la habitual. 

“Con el capeado y un chile demasiado asado, éste se ocupa sólo como un guante para el relleno y debería ser protagonista”, dice el chef Zurita. 

Foto: Playadura

Además, se ofrecen a temperatura ambiente, pues se trata de un platillo de verano. Otro motivo es que al calentar el relleno podría “cortarse” la grasa de las nueces. 

La recomendación del chef Ricardo Muñoz Zurita es pedir un chile Atlixco con nogada mixta de saladita y canelita. A la vista, será un plato inmaculado de color blanco (como debe verse la nogada preparada con nueces de Castilla) y al paladar, una mezcla de especias, frutas de temporada y el aporte del queso tradicional, única.