John Chebaux nos compartió la receta para preparar su Mousseline de estragón con manzanas rostizadas tal y como la sirve en Confit Polanco.
Mousseline de estragón con manzanas rostizadas
5 porciones
Ingredientes:
Para la pasta sablée de chocolate:
- 63 g de harina
- 10 g de polvo de almendra
- 8 g de cacao en polvo
- 25 g de azúcar glass
- 2 g de sal
- 13 g de huevo
- 38 g de mantequilla acremada
Para la mousseline de estragón:
- 150 ml de leche
- 15 g de estragón seco
- 50 g de azúcar
- 20 g de yema de huevo
- 35 g de fécula de maíz
- 65 g de mantequilla
Para la manzana rostizada:
- 100 g de azúcar
- 100 ml de agua
- 5 g de pimienta gorda entera
- 1 manzana verde
Para el disco de chocolate:
- 300 g de chocolate amargo
Para la presentación:
- Flores comestibles al gusto
- Frambuesas al gusto
- 10 bombones rosas pequeños
Procedimiento:
Para la pasta sablée de chocolate: Mezclar los polvos y formar un volcán. Incorporar la mantequilla con los dedos hasta obtener una textura arenosa. Agregar el azúcar y la sal. Incorporar el huevo y mezclar hasta homogeneizar sin trabajar en exceso. Envolver en plástico y refrigerar por 20 minutos. Estirar con un rodillo, cortar con un molde circular y hornear a 170ºC por diez minutos aproximadamente.
Para la mousseline de estragón: Llevar la leche a ebullición con el estragón y la mitad del azúcar. Blanquear las yemas con la otra mitad del azúcar y agregar la fécula. Temperar la mezcla de yemas con la leche colada, regresar a la olla con el resto de la leche y cocinar hasta que espese sin dejar de mover con una pala. Agregar 25 gramos de mantequilla, retirar del fuego y batir hasta incorporarla. Aislar con plástico adherible y enfriar bien. Alisar muy rápido con una batidora de inmersión y agregar el resto de la mantequilla hasta homogeneizar.
Para la manzana rostizada: Mezclar el azúcar con el agua y la pimienta para crear un jarabe. Pelar la manzana y sacar perlas con un parisién. Pintar las perlas con el jarabe y hornear durante 20 minutos a 180ºC, barnizando cada cinco minutos para crear un caramelo en su superficie.
Para el disco de chocolate: Trocear el chocolate y derretirlo a baño maría. Sobre una mesa de mármol temperar el chocolate. Con una espátula, dejar una película fina sobre la superficie y dejar secar. Con un aro metálico, formar círculos de chocolate y reservar lejos del calor y la humedad.
Para la presentación: Sobre el plato, colocar la sablée de chocolate. Con ayuda de una duya, montar sobre la galleta la crema mousseline, agregar las perlas de manzana y tapar con el disco de chocolate. Finalizar con las flores, las frambuesas y los bombones.
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