México y Francia con Sylvain Desbois y Olivier Deboise

México y Francia tiene  mucha historia en común, más allá de la Guerra de los Pasteles, son dos naciones que con el paso de los años han tenido un intercambio cultural tan significativo que la cocina de cada nación ha retomado técnicas y sabores de la otra para incluirlos en la propia. Este mes, quisimos refrendar esos lazos en torno a la celebración que une familias, cierra ciclos y abre nuevas oportunidades ante el futuro. Navidad, Año Nuevo y las delicias clásicas que conocemos, de la mano de dos chefs maravillosos que causan asombro.

Sylvain Desbois es una de las grandes promesas de Francia desde que llegó a México hace unos años atrás para ampliar sus conocimientos gastronómicos. Aquí ha disfrutado su pasión por la cocina y ha acumulado nuevas experiencias para asegurarse de que no sólo está dando satisfacción al paladar de los comensales, sino que está creando un momento único e inolvidable para ellos, a través de la comida que prepara. Antes de llegar a La Table Krug y el restaurante Diana, estuvo en Le Basilic en la Riviera Maya y en Carolina de Punta Mita. Con el tiempo, el achiote y el chile que ha usado desde que llegó se han convertido en sus ingredientes favoritos y al mezclarlos con la cocina mediterránea, nos da resultados fabulosos para demostrar de qué se trata el Fine Dining.

SUPREMA DE AVE CON MOUSSELINE DE CAMOTE, CÍCHAROS CON JAMÓN IBÉRICO Y JUGO DE POLLO

6 porciones

Ingredientes:

• 6 medias pechugas de pollo, deshuesadas y con piel
• 1 litro de caldo de pollo
• 10 g de tomillo fresco
• 2 hojas de laurel
• Sal y pimienta al gusto

Para el mousseline de camote:

• 1 kg de camote
• 40 g de mantequilla

Para los chícharos con jamón ibérico:

• 1 l de agua
• 10 g de sal
• 1 kg de chícharo
• 50 g de jamón ibérico cortado en juliana
• Agua helada

Para decorar:

• 12 rebanadas de rábano
• 18 hojas de verdolaga

Procedimiento:

Para las supremas de ave:

1. Colocar las pechugas de pollo al alto vacío junto con los demás ingredientes.
2. Cocinar en un termocirculador a 68 °C durante 30 minutos.
3. Retirar de la bolsa y sellar del lado de la piel en una sartén caliente.

Para el mousseline de camote:

1. Hornear el camote a 200 °C por 30 minutos o hasta que esté bien cocido.
2. Retirar la pulpa y licuar con la mantequilla hasta lograr una consistencia aterciopelada.
3. Para los chícharos con jamón ibérico:
4. Hervir agua con sal en una cacerola y sumergir por un minuto los chícharos.
5. Escurrir y pasar a un bowl con agua helada.
6. En un sartén, saltear ligeramente el jamón ibérico y agregar los chícharos.
7. Reservar.

Para la presentación:

1. Colocar la suprema de ave en el centro del plato.
2. Acompañar la mousseline de camote, los chícharos con jamón ibérico y decorar con rodajas de rábano.

Olivier Deboise hizo sus pininos en Guadalajara, la ciudad que lo vio nacer. Tras nueve años en el Viejo Continente, volvió a México con la inspiración que le permitió ser parte de la nueva cocina en Guadalajara para dar a conocer su talento a mayor escala. En esta edición de Millesime, fue uno de los Jóvenes Chefs que se presentó, inundando los paladares de los asistentes de forma inigualable con ingredientes locales que dejaban sabores explosivos y llenos de novedades. Como el actual chef del restaurante J&G Grill en el St. Regis de la Ciudad de México, ha explorado los rincones de las recetas clásicas para agregarles su toque personal donde impulsa productos del mar y la tierra de forma placentera.

PAVLOVA DE CHOCOLATE BLANCO, HELADO DE PISTACHE Y ALBAHACA

4 porciones

Ingredientes:

800 ml de helado de pistache

Para el merengue:

• 140 g de clara de huevo
• 210 g de azúcar
• 10 g de fécula de maíz

Para la crema de chocolate

• 400 g de crema para batir
• 2 huevos
• 80g de clara de huevo
• 30 g de azúcar
• 224 g de chocolate blanco picado

Para el jarabe natural:

• 1 l de agua
• 37 g de albahaca triturada
• 160 g de jarabe natural
• Láminas de chocolate para decorar

Procedimiento:

Para el merengue:

1. Batir las claras a punto de nieve e incorporar gradualmente el azúcar.
2. Añadir la fécula de maíz y mezclar rápidamente.
3. Realizar discos sobre un displat o papel encerado.
4. Hornear a 93 °C durante 15 minutos.

Para la crema de chocolate:

1. En una cacerola, calentar la crema hasta que hierva.
2. Licuar los huevos con las claras y el azúcar hasta blanquear.
3. Agregar la crema a la mezcla anterior, regresar al fuego y batir constantemente hasta que vuelva a hervir.
4. Añadir la preparación sobre el chocolate caliente y mezclar hasta obtener una textura uniforme.

Para el jarabe natural:

1. En una cacerola, hervir el agua.
2. Sumergir la albahaca por cinco segundos y trasladar inmediatamente a un bowl con agua helada.
3. Licuar la albahaca con el jarabe natural y pasar por un colador frío.

Para la presentación:

1. En un plato, servir el marengue.
2. Colocar encima una quenelle de helado con pistache.
3. Bañar con la crema de chocolate, el jarabe y decorar con las láminas.

Agradecemos las atenciones y apoyo de The St. Regis Mexico City
Paseo de la Reforma 439,
Cuauhtémoc
T. 5228 1818
www.stregis.com/mexicocity

Encuentra más recetas de Sylvain Desbois y Olivier Deboise para celebrar en grande en nuestra edición impresa de diciembre.

Por Ingrid Cubas, Fotografías de Víctor Ayala @VictorAyala
@ingrid_cb