MÉXICO, LA INTERPRETACIÓN REGIA

Algo sucede en Monterrey. En los últimos años, cinco cocineros se han encargado de hacernos voltear al norte no sólo con la idea de encontrar cabrito, carne seca y mucha cerveza. Algo grande se cocina ahí. Una vanguardia que mezcla en ella la cultura culinaria más tradicional y que sorprende por su grandeza.

Con pocos pero exquisitos ingredientes, esta gastronomía demuestra que no hay suelos áridos, ni calor que pueda contra las ganas de cocinar y de llevar ese esfuerzo a otro nivel. Fue Guillermo González Beristáin quien comenzó hace 16 años esta “movida”. Es él quien, de cierta forma, hoy lidera esta cofradía. Alfredo, Alberto y Dante llegaron después, cada uno con una idea distinta en mente y hoy con sueños cumplidos. Adrián Herrera ha hecho de su vida un maravilloso caldo norteño. Fiel a sí mismo, nadie como él para interpretar los guisos y sabores de su tierra. Pero hay más gente haciendo de Monterrey un nuevo epicentro culinario. Ahí están Humberto Villarreal, Jesús Leal, Jesús Reyna o Andrea Martínez, añadiendo su puñito de sal al panorama regio. Pero lo más importante es lo que este movimiento representa. Monterrey es solamente un reflejo de lo que sucede en todo México, bastantes cosas pasan todos los días en el mundo culinario en nuestro país. En todos lados, es mucha la magia que viene de las manos y los sartenes de los apasionados artífices del fuego, como ellos cinco.

ALBERTO SENTÍES

Arquitecto, guerrerense y perfeccionista, desde hace 20 años se convirtió en un cocinero regiomontano. “Veo a México en células, cada territorio se fortalece culinariamente todos los días”.

DANTE FERRERO

La carne es su leivmotiv como cocinero. Argentino, pero con el corazón bien puesto en Monterrey desde hace 12 años, Dante redimensiona el papel de este alimento en nuestra gastronomía. “Cada vez que me paro frente a una parrilla, todo comienza de nuevo”.

ALFREDO VILLANUEVA

Llegó a Monterrey en 1998 huyendo del DF, donde nació. Estudió arte y esa profesión se deja ver en las cartas del nuevo Romero y Azahar, todas escritas y dibujadas a mano por él. “Nuestra cocina sí es más sencilla, más árida, no tenemos tantos colores pero tratamos de que sea buena, sencilla y digna”.

Aquí algunas de sus creaciones:

Coliflor Rostizada

Ingredientes


Para los tallos de acelga

2 ramas de tallo de acelga
1 cda de salsa de soya
1/2 cda de ajo en polvo

Para el puré de acelgas


1 cebolla picada finamente
1 diente de ajo picado finamente
2 acelgas sin tallo
1/2 cda de ajo en polvo
1 cda de soya
5 cdas de vinagre de manzana
1 cda de aceite de oliva

Para el capeado de coliflor

2 coliflores
1/2 tz de almendras fileteadas
1/2 tz de leche de almendras
1 cda de salsa de soya
1 cda de ajo en polvo
1/2 cda de paprika
1 cda de pimienta cayena

Para la vinagreta de miel de agave


1 cda de miel de agave
1 cda de mezcla blanco
1 pizca de tomillo
1/3 de tz de vinagre de Jerez
1/2 tz de aceite de oliva
Sal y pimienta al gusto

Para servir


4 cdas de puré de acelga
2 cdas de piñón tostado
2 dátiles picados
4 tallos de acelga asados
3 quenelles de jocoque
1 cda de vinagreta de agave

Procedimiento


• Para los tallos de acelga: Macerar los tallos en la salsa de soya y el ajo en polvo. Asar y guardar en refrigeración.

• Para el puré de acelga: Saltear la cebolla y el ajo. Agregar las acelgas sazonadas con el ajo en polvo y la salsa de soya.

• Cuando la acelga esté suave, licuar con el vinagre de manzana y el aceite de oliva. Refrigerar.

• Para el capeado de coliflor: Licuar todos los ingredientes, menos la coliflor.

• Hacer pequeñas porciones y sumergir las puntas en la mezcla hasta que queden bien cubiertas.

• Hornear a 180°C por 15minutos.

• Para la vinagreta de miel de agave: Licuar todos los ingredientes a velocidad baja, menos el aceite de oliva, incorporarlo como hilo hasta que emulsione. Refrigerar.

• Para servir: Hacer un espejo con el puré de acelga y añadir los piñones tostados.

• Servir la coliflor, los dátiles, los tallos de acelga y el jocoque. Bañar con la vinagreta de miel de agave.

Queso con nopales

Ingredientes


1/2 kg de queso panela o fresco
Fécula de maíz, la necesaria
1/2 tz de aceite
200 gr de nopales en julianas

Miel de agave, la necesaria
4 cdas de vinagre de manzana Hierbabuena para decorar

Procedimiento

• Porcionar el queso en trozos de 125 gr aproximadamente. Pasar por la fécula de maíz.

• Freír con un poco de aceite. Saltear los nopales a fuego lento.

• Para servir: Colocar los nopales en el centro del plato, poner el queso encima y sazonar con la miel de agave, vinagre de manzana y decorar con hierbabuena.

• Acompáñalo con tortilla.

Cabrito con salsa de cerveza

Ingredientes

Para el cabrito

1/2 cabrito
6 ramas de orégano fresco
Sal, al gusto

Para la salsa

1 kg de hueso de cabrito, después de cocido
1 botella de cerveza Bocanegra Dunkel (355 ml)
1 1/2 lts de fondo de res

Para la salsa de hongos 

1/2 tz de hongo Porcini
1 chile morita
3/4 de tz de Crema Lyncott
1/4 de cebolla morada
1/2 tz de champiñones

Procedimiento

• Para el cabrito: Cortar el cabrito en seis piezas, agregar sal, las rama de orégano y hornear a 180ºC por tres horas aproximadamente.

• Sacar el cabrito, reservar sus jugos y deshuesar. Apartar los huesos.

• Para la salsa de cerveza: En una cacerola freír con poco aceite los huesos de cabrito, agregar la cerveza y dejar reducir hasta evaporar el alcohol. Añadir los jugos de cocción del cabrito y el fondo de res.

• Dejar reducir a fuego medio-bajo durante 40 minutos, rectificar consistencia y colar.

• Para la salsa de hongos: Hidratar los hongos Porcini y el chile morita en agua caliente.

• En una cacerola freír la cebolla morada finamente picada, agregar los champiñones y los hongos.

• Agregar la crema y dejar reducir. Moler y pasar por un colador. Reducir nuevamente, si es necesario pues debe quedar ligeramente espesa.

• Porcionar el cabrito en trozos de 180 gr, sellar en una sartén caliente con un poco de aceite de oliva hasta dorar.

• Servir acompañado del puré de chayotes, el mojo de cebolla y una rama de romero seca y encendida.

Empanada de cabrito

Ingredientes

Para la pierna

1 pierna de cabrito
Sal de grano, la necesaria

Para la salsa

1 kg de tomate guaje
1 cebolla
5 chiles piquín
2 pizcas de orégano
Sal y pimienta al gusto

Para el disco de empanada

1/2 kg de harina
4 cdtas de sal
1/2 tz de manteca
2 cdas de agua

Procedimiento

• Para la pierna: Condimentar la pierna con sal y hornear a 180 °C por dos horas. Pasado el tiempo, desmenuzar la carne.

• Para la salsa: Tatemar todos los ingredientes, martajarlos en el molcajete y condimentar con orégano y sal.

• Para el disco de la empanada: Mezclar la harina, la sal, la manteca y un poco de agua hasta que se unifique. Una vez lista se extiende hasta lograr una película muy delgada. Cortar en círculos.

• Para el relleno: Mezclar la carne con la salsa en cantidades iguales. Dejarla cocinar por unos minutos.

• Rellenar el disco poniendo en el centro la mezcla y cerrarlo con unos pequeños pellizcos.

• Hornear hasta que tengan un dorado parejo.

• Para servir: Se puede acompañar con un poco más de la salsa.

Asado negro de puerco y chicharrón

Ingredientes

Para el adobo norteño

6 chiles anchos limpios
4 chiles mulatos
100 gr de chocolate
3 dientes de ajo
3 hojas de laurel
6 pimientas gordas
1 tortilla quemada
1/2 lt de jugo de naranja
1/2 lt de agua del remojo
de los chiles

1 cdta de comino
1/2 cdta de orégano
1/2 hueso de aguacate
200 gr de manteca de cerdo

Para el asado de puerco

2 kg de panza de cerdo
1 taza de manteca de cerdo
1 raja de canela
1/2 naranja

Para el chicharrón

500 gr de cachete de cerdo

Para las verduras

30 gr de chícharos cocidos
8 cebollas cambray, asadas
1 manojo de verdolagas frescas

Procedimiento

• Para el adobo norteño: Tostar los chiles anchos y quemar los mulatos. Remojarlos en agua caliente y molerlos con los demás ingredientes menos la manteca de cerdo.

• Dorar la mezcla anterior en la manteca de cerdo y cocer a fuego muy suave por tres horas.

• Para el asado de cerdo: Cortar la panza de cerdo en cubos grandes y dorarlos muy bien en la manteca por todos sus lados.

• Colocarlos en una charola para horno con un poco del adobo, la canela y la media naranja. Cocer a 160°C por dos horas y reservar la carne.

• Cocinar de nuevo el adobo hasta que espese y agregar la carne, mantener caliente hasta servir.

• Para el chicharrón: Congelar la carne de res un mínimo de tres horas. Rebanarla finamente y hornear a 180°C sobre papel siliconado. Cuando estén listas, doblarlas cuidadosamente para que se enfríen y queden crocantes.

• Para servir: Calentar el cerdo y salsear con el adobo, acomodar las verduras al gusto y colocar el chicharrón de cachete encima del asado.

• Se puede adornar con verdolagas y flores comestibles.

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