Recetas ancestrales que nos abrazan y alimentan en cuerpo y alma.
Conejo en pulque
4 porciones
Ingredientes
50 gr de chile pasilla limpio, desvenado y asado
1/2 kg de tomate, asado
1/4 de cebolla, asada
2 dientes de ajo, asados
1 pizca de comino
1 conejo
300 ml de pulque
Sal, al gusto
Procedimiento
Hervir los chiles pasilla, los tomates, la cebolla, el ajo y el comino hasta que suavicen.
Moler y colar todos los ingredientes; regresarlos al fuego para sazonar, añadir un poco de sal y dejar que se cocinen por 10 minutos.
Agregar el conejo en piezas, bajar el fuego a temperatura media.
Añadir el pulque y tapar la cacerola. Dejar que se cocine de una hora y media a dos
horas hasta que el conejo esté suave.
Tostada de camarón roca
4 porciones
Ingredientes
Para el Chintextle
7 chiles pasilla mixe
125 gr de camarón seco
1/2 cabeza de ajo
25 gr de pepitas
de calabaza
1 hoja de aguacate (asada)
1/4 de tz de aceite
de oliva
1/4 de tz de vinagre de fruta
750 gr de frijoles
negros cocidos
Para la salsa pico de gallo
3 tomates picados
1/4 de cebolla finamente picada
1/2 manojo de cilantro finamente picado
Aceite de oliva, al gusto
Sal, al gusto
Para los camarones roca
16 camarones roca
8 limones,
el jugo
4 cdas de Chintextle
4 cdas de salsa pico de gallo
4 tostadas
Hojas de lechuga,
las necesarias
25 gr de pepitas de calabaza para decoración
Procedimiento
Para el Chintextle: Asar los chiles dejándoles las semillas. Tostar ligeramente los camarones secos, el ajo con todo y piel, y las pepitas.
Dejar que reposen en un tazón con agua por una hora aproximadamente para que se hidraten.
Moler los chiles, los camarones, las hojas de aguacate, la cabeza de ajo sin piel, el aceite de oliva, el vinagre, las pepitas y los frijoles hasta formar una pasta.
Para la salsa pico de gallo: Mezclar el tomate, la cebolla y el cilantro. Agregar aceite de oliva poco a poco y sal. Integrar perfectamente y dejar reposar en refrigeración.
Para los camarones roca: Picar los camarones y marinarlos con el jugo de limón y la salsa pico de gallo. Integrar todo y dejar reposar.
Untar en una tostada una cucharada de Chintextle y agregar un poco de lechuga picada.
Escurrir un poco de la mezcla de camarones y salsa pico de gallo, colocar una cucharada sobre la lechuga y espolvorear las pepitas.
Sobre el chef
Gerardo Vázquez Lugo
Arquitecto por formación y comelón por naturaleza, Gerardo descubrió su pasión por los fogones al hojear unos recetarios de comida tradicional. Hace 18 años cambió los planos y maquetas por las cucharas y molinos, y se puso al frente de Nicos, la fonda de comida casera que sus padres habían iniciado antes de casarse. Ahora, Nicos es más que su hogar, es el recinto que le ha permitido recuperar el origen de las cocinas familiares mexicanas e interpretarlas con la técnica aprendida con grandes figuras de nuestra gastronomía. Su compromiso con la investigación y la vinculación directa con los productores nacionales lo llevaron a ser una pieza fundamental en la declaratoria de la cocina tradicional como Patrimonio Cultural de la Humanidad, y a crear La Nicolasa, una tienda donde se ofertan productos orgánicos de todo el país.
Dónde
Nicos
Eje 3 Norte Avenida Cuitláhuac 3102
Col. Clavería
Tel. 5396 7090
www.nicosmexico.mx
