Geo Yescas nos comparte algunos de sus recuerdos más entrañables con el queso mexicano, desde su infancia hasta la actualidad.
Relato de mis recuerdos quesosos
¡Hola amig@s!, septiembre es muy significativo para nosotros. Por ser el mes de México, he decidido platicarlas sobre algunos de los quesos mas representativos de nuestro país para que los usen en sus festejos patrias.
Por Geo Yescas @GeoYesTru
Desde que era pequeña, los olores de la comida siempre me parecieron los más interesantes de todos porque vengo de una familia en la que las mujeres todavía cocinaban en enormes ollas de barro que servían para hacer comilonas familiares los domingos sólo por el gusto de tener a toda la familia reunida. Mi primer recuerdo de amar el queso mexicano viene a mí gracias a tía Chelo, ella cocinaba cada domingo para su familia de más o menos 30 personas; recuerdo que me fascinaba llegar a su cocina un poco antes que los demás para poder probar todo lo que se iba a servir. Uno de mis momentos favoritos era cuando tía Chelo hacia cientos de mini tlacoyos de haba, requesón y frijol, y los servía con una riquísima salsa verde que no picaba mucho pero sí tenia unas notas deliciosas de cilantro y ajo; los mini tlacoyos estaban coronados con una buena cucharada de crema de rancho espesa y un puño verdaderamente delicioso de queso de rancho o aro, como les guste nombrarlo, con julianas finas de rábano y cebolla, el sabor de este platillo era perfectamente equilibrado ya que lo picosito de la salsa se mezclaba perfectamente con el sabor del maíz azul y remataba el sabor láctico del queso y la crema.
Otra de mis historias favoritas es la que pasaba todos los años el 15 de septiembre; esta acontecía en casa de mi tía Virginia, quien siempre organizaba la pozoliza sin dejar fuera a la rica crema de rancho para acompañar al pozole. Como desde chica no he sido muy adepta al pozole, mi adorada abuela Concha me hacia una cazuelita de tinga de carne, porque ¿cómo iba a dejar a su nieta consentida sin comer?, ¿verdad?. Recuerdo que esta tostada tenía frijoles chinos, negros como los llamaba otra de mis tías, una generosa porción de tinga de carne bien sazonada con su chipotle, crema y una montaña de queso panela; todavía se me enchina la piel cuando recuerdo la frescura de este queso rallado, del que antes de comer mi tostada ya había comido un buen puño ya que su sabor dulzón era magnífico.
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Cuánto me gusta contar la historia del queso Chihuahua o Menonita, este queso llegó a las manos de la dupla quesera cuando teníamos entre 10 y 12 años ya que uno de los compañeros de trabajo de nuestro papá Carlos tenía un rancho lechero en Chihuahua donde se hacía el queso de manera artesanal y para poderlo madurar se cubrían las grandes ruedas con manta de cielo y cera. Papá llegaba con su enorme rueda una vez cada 5 o 6 meses y se la entregaba a mi hermanito con un gesto de alegría, estoy segura que este era uno de los momentos mas felices de Carlos Jr. ya que amaba el queso y tener en su poder unos segundos esa enorme rueda de queso le llenaba primero el corazón de alegría y luego la panza. Geo Mamá nos cocinaba varias cosas con ese rico queso, recién llegaba, nos hacía una deliciosas quesadillas enormes en tortilla de harina, o por lo menos así las percibíamos, de esas que tienen mucha mantequilla, y para rematar, les ponía unas finas láminas de aguacate y las acompañábamos con una rica salsa mexicana cocida. Ya que habían pasado unas semanas, mamá nos hacía rajas con crema y queso. Cuando la cacerola de rajas estaba casi vacía, me encantaba pasarle un bolillo para comerme el resto de la crema y el queso chihuahua que se había quedado al fondo, pues la mezcla del sabor de los chiles cocidos era un especie de caramelo picoso.
Sin duda, uno de los quesos mas representativos de México es el famoso quesillo, queso de hebra o queso Oaxaca (mal nombrado por los chilangos) ¿quién no se ha hecho una deliciosas quesadillas, lo ha comido en el mercado cuando el marchante nos da la prueba o sobre una tlayuda? Este queso de notas lácticas y herbáceas es uno de los quesos que más comíamos Carlos y yo en nuestra infancia; sin embargo, no fue hasta que me fui a estudiar a Cholula que descubrí el verdadero sabor de este increíble y versátil queso.
Recuerdo salir a comer en los meses de invierno, cuando el viento helado nos ponía los cachetes rojos, y sentarnos en uno de estos enormes portones del centro a disfrutar una deliciosa cemita de puro quesillo, o a veces cuando el antojo de algo carnívoro nos ganaba, comer una cemita de milanesa con quesillo, jitomate, mucho aguacate y acompañarla de unas frescas hojas de pápalo para bajar el picor de los chipotles. Al llegar a Puebla, mi amiga veracruzana Gaby, que es una amante del antojito mexicano, se dio a la tarea de conocer todos los antojitos de la ciudad. Un día, muy entusiasmada me contó que había descubierto en los portales del centro, muy cerca de la catedral un manjar poblano me pidió fuéramos a probar; como buena tragona que soy, emprendimos la aventura para descubrir los clásicos molotes poblanos que son una mega quesadilla frita rellena de guisos y obvio una porción generosa de queso de hebra; yo no sé ustedes pero para mí no hay nada más reconfortante que una quesadilla frita rellena de queso que al partirse por la mitad y abrirse, deja ver todo ese increíble queso fundido que me encanta estirar hasta que la delgada hebra se rompe.
Cuando volví a la Ciudad de México quería reencontrar mis raíces chilangas, así que decidí ir a buscar delicias para cenar. En mi búsqueda encontré unas deliciosas flautas en la esquina de División del Norte y Avenida Coyoacán. Este negocio no era extraño para mí, pues mi papá siempre nos llevaba tacos y quesadilla de ahí cuando regresaba de cerrar su farmacia; lo que sí era nuevo eran esas flautas picosísimas y extra crujientes con una de las mejores salsas verdes que he comido en mi vida, siempre pido una de frijol, una de carne y otra de queso con papá. El queso del relleno es de hebra, pero ese nos es el más importante de este platillo sino el delicioso queso Cotija, nombrado este año por Slow Food como parte del arca del buen gusto, que llevan por fuera. El puñado de queso Cotija que le echan a estas deliciosas flautas ahogadas en una ligera pero muy picosa salsa verde con crema y cebolla, hace que sean de mis consentidas. Cada vez que conozco a alguien que me cae muy bien o viene algún amigo turista de visita, lo llevo a comer estas flautas ya que creo que son una parada obligada en la ciudad.
Maridaje: Quesos y cervezas ¡la mejor pareja!
Bueno queridos lectores, espero que hayan disfrutado leer esta columna tanto como yo disfruté escribiéndola y recordando. Confío en que mis recuerdos los inspiren para hacer alguno de los platillos en su cena del grito. Por favor, hagan lo que hagan de cenar, acompáñenlo con un buen queso artesanal mexicano; recuerden que los productores nos necesitan para seguir con las tradiciones de 6 generaciones queseras, así que hay que consumir lo bien hecho en México. ¡Feliz 15 de septiembre y feliz mes del queso mexicano! Hasta la próxima, yo me voy a comer una quesadilla frita de queso, sí… de queso.
