Martha Ortiz Chapa: receta de una vida

En su apellido lleva el linaje del mundo intelectual mexicano. Su cocina habla en lenguas indígenas y cada una de sus recetas es una historia que hay que saborear con la cadencia de los aromas y la puntuación de las texturas.

Por Patricia Ponce Fotos Miguel Manrique Video Arturo González Canseco / Carlos Carrillo

Su voz ronca envuelve el lugar mientras camina por el salón revisando que todo esté en orden. Mueve las manos dejando ver su piel morena, como presumiendo su mexicanidad. “No me interesa estar en el ‘equipo de…’ o ser ‘amiga de…’, me interesa tener una muy buena relación con mis colegas, pero yo me cobijo a mí misma y pago el precio”, dice remarcando cada palabra y anunciando quién es, dejando claro su lugar en la gastronomía. Martha Ortiz es una mujer segura y de carácter fuerte, no le interesa ser cola de león, prefiere ser cabeza de ratón.

Es hija de Martha Chapa y del doctor Federico Ortiz, dos personalidades que siempre se han relacionado con artistas, pensadores y políticos. “Tuve un hogar muy fértil intelectualmente, mi padre es un hombre muy culto, un médico amante del conocimiento. Mi madre es artista plástica. Crecí en un hogar estricto, pero en el que la literatura, la danza y la música estaban alrededor de la mesa. Ese bagaje encendió mi imaginación.”

Su formación académica es en ciencias sociales, pero recuerda que de niña su madre le asignaba la tarea de picar cebolla, recoger hierbas de olor o lavar verdura; al principio fue algo que no le agradaba, pero con el tiempo lo llegó a amar. Ahora cuenta historias en cada uno de los platillos que ofrece en su restaurante Dulce Patria. “Hay que sentarse en el salón para leer con calma la carta y saborear María va a la florería o La flor más bella del ejido”. Cada platillo es una puesta en escena que promueve la gastronomía y artesanía mexica, ya sea el propio plato o los objetos decorativos del restaurante.

La cocina de Martha busca ir más allá de la mezcla perfecta de aromas, texturas y sabores. Se nutre de experiencias de vida, de la contemplación de la belleza, de la sensualidad, del gozo de ser mujer y de las relaciones personales, aunque también asegura que hay momentos que se sufre a ella misma. “Para cada platillo invento una historia. Primero creo al personaje, le pongo sabores, le pongo una estética. Lo hago como si fuera un pequeño guión, dibujo bocetos, aunque soy muy mala dibujando.”

No le tiene miedo a la sensualidad: su cocina ofrece sabores fuertes, como el picante, y platillos que rebosan sentimientos como el mole o el chile relleno. “La sensualidad se regodea en los sabores, imagina un mole negro con cincuenta ingredientes, explota en la boca, es un orgasmo en el paladar.”

Tiene muy claro que su misión en la vida es regalar belleza pero “hay que entender lo que es belleza. La generosidad es belleza, la espiritualidad es belleza, la virtud es belleza, México es belleza, sus sabores son belleza. La vida debe estar trazada por ese eje de emociones, sensaciones e historias”. Así camina por la vida y se declara una enamorada de las expresiones hermosas. Disfruta tanto lo bueno de la vida, que su personalidad apasionada la ha llevado a sufrir una suerte de éxtasis frente a obras maestras. “Recuerdo perfectamente cómo subí corriendo las escaleras del museo de Louvre para ver a La hilandera de Vermeer, de pronto, ante tanta belleza me desmayé. Me ha pasado otras dos veces en la vida. Al ir caminando por las calles de Venecia y llegar a la plaza de San Marcos. La tercera en Santo Domingo, Oaxaca”.

Esa sensibilidad la ha hecho solidaria con mujeres que sufren de cáncer de seno y para apoyarlas, organizó clases en las que aprenderán a preparar platillos apetitosos que cumplen con las pautas que los oncólogos dictan para una buena alimentación y sobrellevar el tratamiento. Aunque no le faltan detractores, no hay duda que es una emprendedora que ha abierto el camino para muchos, y comparte sus conocimientos en libros y recetarios. Una artesana de la cocina y cocinera de su tiempo.

Amasando la personalidad

No sólo en la cocina ha dejado huella, también es asesora estilística para eventos y salones. Escribió junto con su madre el libro La cocina mexicana y su arte (1983), creó uno de los menús de la aerolínea Lufthansa y ha sido ponente en la cumbre gastronómica Madrid Fusión. Su más reciente trabajo editorial es Cocina de Sinaloa.

Dulce Patria
Anatole France 100, Polanco
T. 3300 3999
dulcepatriamexico.com