Makoto Okuwa, el japonés que hace omakase con pescados de Ensenada
Makoto Okuwa es un destacado chef japonés con más de 20 años de experiencia que ha unido el clásico arte del edomae-sushi con modernas innovaciones.
La escena culinaria de la Ciudad de México, tan variada y de clase mundial, incluye numerosos exponentes de la cocina japonesa del más alto nivel. Uno de ellos es el Makoto, ubicado en el corazón de Polanco, en la esquina de Campos Elíseos y Julio Verne, apenas a unos pasos de Paseo de la Reforma.
Por Eduardo Díaz de Cossío H.
¿Quién es Makoto Okuwa?
Makoto Ciudad de México es el cuarto restaurante (tercero en llevar su nombre) de Makoto Okuwa, un destacado chef japonés con más de veinte años de experiencia. Ha logrado conjuntar el clásico arte del edomae-sushi con modernas innovaciones para crear experiencias únicas.
Foto de Makoto.
Makoto Okuwa comenzó su carrera culinaria a los 15 años en la ciudad de Nagoya, como aprendiz de un reconocido maestro local. Después de una década de entrenamiento, Okuwa emigró a los Estados Unidos y comenzó a trabajar en el restaurante de Washington, D.C., del reconocido Masaharu Morimoto, quien eventualmente lo puso al frente de sus restaurantes en Filadelfia y Nueva York.
Foto de Makoto.
En 2007, Makoto Okuwa finalmente cumplió su sueño de inaugurar su propio restaurante, el Sashi Sushi + Sake Bar en Manhattan Beach, California, que fue aclamado por la crítica especializada. En 2011, abrió el primer Makoto en Bal Harbour, el barrio ultra-chic de Miami. A este local siguieron el de ciudad de Panamá en 2016, y el de Ciudad de México en 2017.
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Omakase con ingredientes locales
Uno de los rasgos más destacados de la oferta culinaria de Makoto Okuwa es la utilización de los mejores ingredientes locales en sus menús. Para continuar esta tradición, la sucursal mexicana de Makoto ofrece todos los martes de 2:00 a 6:00 pm, y de 7:00 a 10:00 pm, un festín donde los protagonistas son diversos pescados de Ensenada, Baja California, así como tequilas y mezcales cuidadosamente seleccionados para maridar a la perfección con el menú.
Foto de Makoto.
Para comenzar, probamos un delicioso carpaccio de kampachi con salsa de limón yuzu, chile manzano y trufa, acompañado de un tequila blanco Tierra Noble, con un sabor herbal y un toque de anís al final.
Foto de Makoto.
Unos minutos después, el capitán se acercó para servirnos un mezcal Montelobos Pechuga de Oaxaca. Este mezcal hecho artesanalmente lleva este nombre porque en su tercera destilación se cuelga encima del alambique una pechuga de guajolote rellena de frutas y especias, que da un sabor único al licor.
Enseguida, llegó a la mesa un robalo tempurizado con alga marina, un toque de picante, ciruela encurtida, vinagre de vino dulce y una guarnición de ikura (hueva de salmón).
Foto de Makoto.
Un menú original
El tercer tiempo consistió en unas laminillas de totoaba de criaderos sustentables, servidas alrededor de bastoncitos de pepino, pimiento y zanahoria encurtidos. El acompañamiento para aderezar el plato: sal negra, salsa de limón sudachi y brotes de shiso (planta asiática semejante a la menta y a la hierbabuena que en ocasiones es mal llamada albahaca japonesa). La combinación de sabores salado, dulce y ligeramente agrio de este fresco platillo resaltó por las notas de almendra y avellana del tequila Tierra Noble Reposado que lo acompañó.
Foto de Makoto.
Después de una breve pausa para limpiar el paladar con sorbetes de wasabi y jengibre, llegó una deliciosa lonja de pescado blanco perfectamente cocinada en mantequilla de limones shiso y yuzu, con té limón, ajo, jengibre, pimientos y aceitunas. Para maridar probamos un tequila Tierra Noble Cristalino, mezcla de reposados con paso por barrica de roble, con notas frutales, de vainilla y de miel de agave cocido.
Foto de Makoto.
El último platillo salado: un dúo de nigiris de suzuki con yuzu caramelizado, y de pargo con shiso y sal de mar. El maridaje: mezcal Montelobos Ensamble (con base de agave papalote, complementado con espadín y tobalá).
Foto de Makoto.
Finalmente, el broche de oro llegó en forma de un postre dual capaz de enloquecer a cualquier goloso: una tarta de matcha en capas y un pastelito de tres leches con merengue y fruta. El postre fue acompañado de un carajillo creado por el experto mixólogo de Makoto, con café de olla y mezcal Montelobos Espadín.
Foto de Makoto.
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Una atmósfera única
La conjunción de iluminación cálida con abundantes elementos de madera (piso, mobiliario, techo tipo pérgola y lambrines decorativos) crea un sofisticado ambiente de elegancia casual que nos invita a pasar un largo y agradable rato con la pareja, amigos y/o familiares.
Foto de Makoto.
En medio del comedor encontramos la barra de sushi, luminoso y amplio epicentro del lugar, detrás de la cual resalta un espectacular mural cuya inspiración proviene de la riqueza de las vetas de maderas finas, y del plumaje de majestuosos pavorreales. A un costado encontramos la barra de mariscos, cuyo mármol en tonos fríos aporta un fino contraste de colores y texturas. Al otro lado, se ubica el elegante bar sobre el cual descansa un enorme bulldog inglés de color rojo con un pomposo collar dorado. Alrededor de todo esto, se ubica una enorme terraza semidescubierta donde se puede fumar shisha como preludio de los espectaculares platillos que ofrece el lugar.
Foto de Makoto.
El día de la cita llegamos puntualmente a las 7:00 pm y, después de maravillarnos con la hermosa estética del lugar, tomamos nuestro lugar en el extremo derecho de la enorme barra de sushi, desde donde pudimos observar en todo momento y con todo detalle el increíble trabajo de los itamae o maestros del sushi.
Visitar Makoto para el omakase en la barra central es garantía de una grandiosa experiencia multisensorial que se compone de la exquisitez de todos y cada uno de los platillos que el lugar ofrece, el elegante y cautivador diseño del restaurante, y la posibilidad de presenciar a muy pocos metros de distancia el minucioso proceso de preparación de los alimentos por parte de los itamae, quienes sin duda entienden el sushi como arte.