Dentro de nuestra cocina no puede faltar la sal y la pimienta; esta especia tiene diferentes variantes que tienen un uso específico.
Por Pamela Trejo.
El origen de la pimienta
El origen de la pimienta se dio en Costa Malabar, en India, aunque por mucho tiempo su comercialización la tuvo Sumatra.
En el siglo XV los españoles y portugueses llegaron a tierras mexicanas y buscaron comercializar los productos que transportaban de oriente, trayendo la baya de la pimienta entre sus especias.
En el siglo XVII Inglaterra absorbió la producción mundial, pues mantenían bajo secreto el lugar de su cosecha.
Y en la actualidad, la pimienta se siembre en casi todas partes del mundo y se consume hasta en el más inhóspito rinconcito del planeta, pues la utilizamos como aromatizante y saborizante de cualquier platillo.
La pimienta
Los granos de la pimienta provienen de las bayas del Piper nigrum, una planta trepadora que se da con más naturalizad en las zonas geográficas tropicales, las hojas de este árbol también sirven para ahumar cualquier alimento, pues cuando se aprietan desprenden el aroma picante que emana de ellas.
Pero si hablamos de pimienta, inmediatamente se nos viene a la mente la imagen de varios tipos de pimienta, la blanca, la verde, la rosa y la negra.
Lo que refleja el cambio de color entre ellas es el momento de recolección y su procesamiento posterior, pero más abajo te explicaremos con más profundidad este tema.
Pimienta negra
Esta variedad es de las más reconocidas y utilizadas en las cocinas, proviene de la planta del Piper Nigrum, este árbol trepador que mencionamos con anterioridad y que puede llegar a medir hasta más de cuatro metros de altura.
Foto de Durley Beachbum en Flickr.
La pimienta negra se recolecta antes de su maduración, se lleva a un proceso de hervido, que hace que el color comience a obscurecerse y finalmente deja secar al sol, es por esta razón que al momento de observarla se ve arrugada y obscura.
Su sabor es intenso y se recomienda usar al momento de molerla, pues su aroma se esfuma muy rápido. Esta especie es ideal para sazonar carnes rojas, estofados, o cualquier platillo con el que busques potencializar el sabor intenso.
Pimienta verde
La pimienta verde proviene de la misma planta, pero las bayas se recolectan antes de estar completamente maduras, cuando aún siguen verdes.
Tiene un aroma mucho más fresco y menos intenso que el de las otras variedades. Para disfrutar del sabor de la pimienta verde, se recomienda colocarlas en un frasco con salmuera y al momento de consumir cualquier carne o pescado, sacar una cucharada y consumirla directo con la proteína, pues su sabor es más dulce que picante.
Foto de Andrius Zarautz en flickr.
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Pimienta blanca
A diferencia de los otros dos tipos de pimienta, la pimienta blanca se recolecta ya que está madura, éstas pasan por un procedimiento de secado y después se pela la cutícula y es por esta razón que quedan las bolitas de color blanco.
Foto de Andrés Schiavo en flickr.
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Este condimento es mucho más intenso en el picor, pero mucho menos aromático, gracias a su color se utiliza principalmente para salsas claras, como la bechamel, cremas de champiñones u otros platillos en los que no se quiere dejar color.
Pimienta rosa o roja
La pimienta rosa es muy diferente a las demás, pues esta proviene de la baya seca de Schinus molle, que es originaria de Perú. Estas bayas se recogen maduras, casi al mismo tiempo que el de la blanca y se dejan con su cutícula que es color rojizo a rosa.
Foto de Begochuna en flickr.
Generalmente se mezcla con las otras variedades, pues la pimienta rosa, aporta un sabor picante, mucho más parecida a la de los chiles con toque afrutados. Se utiliza principalmente en mariscos, cocteles de marisco, pues el sabor marida bien en estos platillos.
Salpimentar ¿Qué es?
Todos hemos escuchado decir que al momento en el que estamos agregando los ingredientes o condimento a nuestro futuro platillo, los ancestros bajan y nos indican con un: ¡Ya mijito así es suficiente! Que hemos cumplido correctamente con la sazón del alimento.
Foto de Sonia en flickr.
Salpimentar es la primordial función que debemos hacer al momento de preparar un platillo y este acto tiene una leyenda de su primer uso. Se dice que, El Rey de Francia, Luis XIV, obligó a todo su reino a eliminar cualquier otro tipo de especia dentro de su cocina, pues era un hombre muy delicado al momento de comer y ningún otro sabor le apetecía.
Entonces el pueblo acogió esta tradición en sus casas salpimentando sus platillos, únicamente con estos dos ingredientes por los que lleva ese nombre. Con el paso del tiempo, se fueron colocando molinillos de cristal, mucho más sofisticados.
¿Tú, cuál es la que más utilizas?
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