Los mandamientos de la carne según Dante Ferrero

El fuego de las parrillas seguía iluminando el rostro de Dante Ferrero cuando nos sentamos a platicar, a pesar de su visible cansancio, se notaba satisfecho, pues para él, la carne es una gran pasión: “Cuando veo que la gente lo disfruta y me pregunta, quiero dar más, quiero aprender más, quiero encontrarle más. Porque al fin y al cabo esa es nuestra pasión: atender a la gente y darle un gran servicio”.

Por Alina Hernández @alinahernan

Hincar el diente en un buen corte nos regresa a los orígenes, a lo primitivo. Dante lo sabe y pareciera que esa euforia y éxtasis que inundan los paladares y los sentidos de los comensales, son parte también de su satisfacción. Después de todo, somos animales y la carne llama.

Conocí a Dante en el Festival del Chef en Sonora, en una velada en la que una vaca entera fue cocinada por él y su equipo, además de la ayuda de otro gran chef, Federico López. La expectativa era grande como el animal que había cortado un día antes en la inauguración del Festival del Chef. Los estómagos estaban vacíos, las mandíbulas dispuestas a atacar los cortes que se ofrecieran al plato, mientras que los otros sentidos se abrían como flores para recibir el exuberante festín.

Allí, después de devorar los platillos y compartir nuestro instinto más primario con decenas de comensales, Dante y yo continuamos con la conversación: “Este trabajo es una conexión. Al momento de comer carne, nos sale una parte animal, pero una parte animal muy bonita, de disfrute”, me dice con cierto fervor en sus palabras y añade:

“Comencé hace tres años a cortar la carne de la vaca entera. Era como mi cinta negra. Había hecho todo tipo de asados, pero hacer el producto entero era todo un reto. Hoy hice mi vaca número 26. Respecto a aprender la anatomía del animal, aprendí por una parte y, por otra, no aprendí. Conozco las técnicas básicas para cortarla, pero no profundicé más, porque no quiero seguir todas las reglas. Con ciertas bases, lo que hago es irme por la veta muscular. Esto difiere de un carnicero, pues como ellos tienen que procesar tanta carne, no pueden hacer eso. Yo me doy el lujo de irme músculo por músculo; de hacerlo de manera muy artesanal.

Esto cambia el sabor, porque yo puedo elegir cortar un músculo de cierta forma, para cocinarlo como lo quiero. Un músculo que pudo haberte tocado en otro corte, al yo irme por la veta muscular, se convierte en otro tipo y le genero otra cocción y otra textura”.

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Pero para la carne también hay reglas, también hay fundamentos sagrados (mas no inquebrantables) que, de seguirse, hacen de la experiencia culinaria algo aún más placentero. Esto es lo que Dante recomienda:

1. No confundir la suavidad de la carne con la calidad. Si es extra suave, algo no está bien, a menos que sea una barbacoa o un guisado de muchas horas. Si es asado y está extra suave, no es natural.
2. Para que una carne sea buena, “primero es necesario que no la hayan maltratado, que el cocinero que la haya manipaludo, haya cerrado el ciclo de calidad de esa carne. Cada vez que comes un pedazo, estás comiendo el trabajo de una persona de mínimo tres años: desde que se embarazó la vaca, desde que la tuvo, creció, la alimentaron y la mataron. Cada pedazo que comes tiene tres años de trabajo como mínimo y tiene a muchas personas involucradas”, comenta.
3. “No hay que olvidar que estamos comiendo un músculo y en algún momento tiene que haber mordida.  Eso no quiere decir que sea dura, pero debe haber en un momento, la mordida animal, que nos conecta con nuestros instintos básicos”.
4. Que la grasa que rodea la carne no sea completamente blanca, no indica algo malo. Del mismo modo, que no sea completamente roja, pues ese color tiene que ver con la alimentación, el oxígeno, entre otras cosas.
5. Para reconocer si una carne es de buena calidad, se debe probar el corte New York.
6. La cantidad de grasa no está relacionada con la mala calidad; al contrario, la grasa te habla de un animal bien alimentado, pues va a proteger y dar sabor a la carne.

El festín de la carne concluyó con todos los comensales satisfechos y felices. Con la convicción de que todo lo que ocurrió allí fue bueno.

Infografía: Alicia O. Cariño