Llega la mejor época del año para encontrar la joya italiana más cotizada en las cocinas del mundo.
Uno de los pequeños lujos gastronómicos es la trufa blanca. Con sólo una delgada lámina de este hongo los sabores y aroma del plato se potencializan, y eso da como resultado un festín en la boca. Es un hongo salvaje que encontramos en el Piamonte y en la Toscana, usualmente cerca de los castaños, nogales, robles y encinos de la región. Acaba de comenzar la temporada y con ello la dicha de tenerlo por corta temporada en restaurantes italianos y franceses de la ciudad.
Por Raquel del Castillo Fotos Mario Magaña
“Es muy apreciada por su increíble sabor y potencia aromática que sobrepasa a la trufa negra que puedes encontrar en Francia, España e Italia”, comentó Mario Magaña de Romina Restaurante quien reiteró que es un lujo de temporada que sólo se encuentra de finales de otoño a principios de invierno y que su disponibilidad está sujeta a cuánto llovió en el año y cuántas personas fueron a buscarla.
¿Cómo se obtiene?
Anteriormente, la tradición marcaba que los recolectores tenían por guía un cerdo, ahora son perros entrenados que la buscan. Se hacen caminatas por terrenos pedregosos y calizos para que ellos las localicen. Con cuidado se remueve la tierra con ayuda de una pala pequeña y se sacan con guantes.
Fuente: Tuber
Su importación es delicada, pues se debe respetar la cadena de frío durante el viaje,”hay quien exporta dos veces a la semana para que los restaurantes tengan toda la semana de temporada porque la trufa tiene un periodo de vida muy corto”, explicó Mario quien en su restaurante trabaja a esta joya piamontesa en tártara de res, en pasta fresca con mantequilla, risotto y Parmigiano Reggiano con miel infusionada en trufa.
Maridajes
Lo ideal es disfrutar a la trufa blanca con vides del mismo territorio, es por ello que Mario recomienda el Dolcetto, con notas de cereza negra, regaliz y ciruela pasa; el Barolo de perfil de frutas rojas, flores como la violeta, vainilla y especias que dejan sedosidad en boca; Barbera de frutos rojos, flores secas, madera y alta tanicidad así como el Barbaresco con notas de cereza y pétalos de rosa deshidratadas y un ligero aire de vainilla, regaliz, violetas, trufa y especias.
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Variantes
Otras maneras de disfrutar a la trufa blanca fuera de temporada es en aceite de trufa, aceite de oliva extra virgen, con flor de sal de manera deshidratada, infusionada en miel de acacia o con mantequilla.
Romina Ristorante
romina.com.mx
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Homero #716, Colonia Polanco, CDMX
