Por Antonio Calera-Grobet Ilustración Edgar Martínez
Si uno se coloca frente al espejo muy de mañana para lavarse los dientes, podría toparse con una circunstancia peculiar: los humanos tenemos caninos. Es decir, que a pesar de no tener afiladas garras ni pelo abundante (no salir a cazar o comer carroña por pertenecer a la especie más evolucionada sobre el planeta), estamos habilitados, si así lo quisiéramos, para comer carne. Significa que, si de pronto a usted le diera un retortijón de hambre súbitamente, su cuerpo podría sólo en un dos por tres, dirigirse a un buen restaurante y engullir un gran beef steak rojo o bien cocido (por cierto, de ahí lo que derivó en bistec), en compañía de sus seres queridos y un buen vino, y en ello no se le iría la vida. Aún más: se acercaría así a lo que para muchos representa el placer de ser, el estado más cercano al éxtasis de lo humano. La gran delectación posible que es cometer la fuerza de la carne, siempre y cuando se haga esto sin culpa, sin el asedio de miradas inquisitorias. Sólo usted y su hambre.
Y que conste que por “comer carne” debe entenderse un ejercicio de amplísimas proporciones. Primero, no sólo se hace referencia a la consabida carne roja chorreante, saturada de mioglobina (que a los ojos de veganos recalcitrantes convierte a sus adoradores en algo menos que vampiros), sino también a la llamada “blanca” (pollo, pavo, pato, ganso o conejo), pasando por el pescado y los mariscos, así como reptiles e insectos. Lo que, en pocas palabras, vuelve locos a todos, o a casi todos. ¿O no?
Por ello, habría que lucir, presumir la pasión cárnica, ésa que nuestros padres y antepasados más lejanos portaron con sabiduría y de la cual salieron sanos y salvos. Porque más que limpiar de prejuicios la ingesta de proteína animal, se trata de honrar el ritual de la cocina de carne como una compleja herencia cultural. Ya sea ésta en su mera forma de corte (americano, argentino, personal, qué más da), o bien reconstruida a manera de terrina, pastel, fiambre o embutido; diversos untos o patés de disfrute mundial. Sin olvidar, por supuesto, a las vísceras, que hacen las veces de edén en restaurantes finos o fondas de gusto popular.
En otras palabras: habría que comenzar a distinguir el consumo feliz de carne como parte fundamental de la memoria, la cosa 
identitaria de los pueblos, metida en nuestra cultura, nuestra historia. ¿Qué sería de nuestro rostro profundo latinoamericano, por poner un ejemplo, sin parrilladas, tardes entre amigos y animales rostizados, todos los pretextos para reunirnos en torno a las ollas plenas de cocidos, de ágapes carnívoros, interminables, masivos?
Por todo esto, siéntase a gusto de ser un beefeater. Además, si lo hace con propiedad, usted es el que manda acerca de qué llevarse a la boca, es mayor de edad y es quien lo goza. Por ello, un asunto más en el espejo. Luego de analizar toda la evidencia disponible, la ciencia indica que la dieta humana no es ni vegetariana ni carnívora: es omnívora natural.
Señora, caballero, ese reflejo que está ante usted pertenece a los cordados por tener columna vertebral (de carne y hueso) y además, claro, una especie de miel hecha por el conjunto de sus deseos, sueños y pensamientos. ¿Lo acompaña usted por un buen bife, un corte perfecto?
