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Juan Escalona, el chef que sentó juntas a la ciencia y la tradición

Por: Gourmet de México 31 Mar 2023
Juan Escalona, el chef que sentó juntas a la ciencia y la tradición
Como colaborador de Sexto y Coyota, el chef Juan Escalona es la prueba andante de cuán cercanas pueden ser la ciencia y la cocina.

Juan Escalona Melendez es un joven que siempre ha estado interesado en la cocina, el arte y la ciencia. Aunque su carrera apenas comienza, este chef explora los límites de la comida como un objeto artístico y como un medio de comunicación. Detrás de cada uno de sus platillos hay siempre una investigación formal y meticulosa, que hace sentido desde la primera cucharada.

Por Lucía Regalado

Una historia con varios caminos

Escalona cuenta que el primer acercamiento que tuvo con el mundo culinario fue gracias al negocio de barbacoa que tenía su familia. Gracias a él tuvo la oportunidad de convivir con los animales, para aprender a manejar la carne.

“Con mis primos pasaba mucho tiempo en el negocio. Ahí nos asignaban las actividades que nadie quería hacer, como destripar a los animales o limpiar la carne”, cuenta él. “No dimensionábamos el asco y nos divertíamos mucho”.

Aunque siempre quiso dedicarse a la cocina, el chef originario de Ciudad de México cedió a la presión de sus familiares para hacer una carrera académica. Siempre destacó como estudiante, pero su destino no estaba precisamente ahí.

Juan Escalona, el chef que sentó juntas a la ciencia y la tradición 0
Foto de Juan Escalona.

Inicialmente estudió Ciencias Genómicas en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), principalmente porque era el programa académico más demandante, pero también porque le abría paso a la biología.

Después de la licenciatura, Juan estudió una maestría en Filosofía de la Ciencia, en la Universidad de Leeds, en Reino Unido.

“A mí me interesaban las cuestiones del análisis histórico y matemático, así como el origen de la vida. Aunque cambié de ‘campo de conocimiento’, hice análisis a partir de los fenómenos biológicos. Yo necesitaba ese cambio de perspectiva para continuar con mis intereses de investigación”, afirma.

Así fue como trabajó durante ocho años en esos temas, hasta que un día decidió dedicarse por completo a la cocina.

Sus primeras experiencias reafirman la vuelta de 180 grados que hizo a su carrera: horarios de más 15 horas en servicio, tratos abusivos y ambientes tóxicos en algunos de los mejores restaurantes del mundo donde trabajó.

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Cuando se le pregunta, Escalona dice que lo que más aprendió de su paso por esos lugares es que se tiene que cambiar la forma en la que la industria funciona.

“Aunque haya aprendido mucho a nivel técnico, las duras condiciones de trabajo, como tratos no dignos y horas excesivas en servicio, no te dejan vivir en paz. Tanto los superiores, como la misma gente que trabaja en la cocina, favorecía ese modelo que al final siempre es muy tóxico.”

Comer para aprender, según Jesús Escalona

Bajo el deseo y la necesidad de un cambio, Escalona se aventuró a desarrollar un proyecto culinario independiente. Con la ayuda de un equipo multidisciplinario formó un pop-up llamado Sexto Colectivo, en 2018.

Pulque en Coyota
Foto de Coyota.

Este es un proyecto colectivo de investigación que busca responder a la pregunta de cuál es la diversidad comestible del territorio mexicano. “Para ello desarrollamos un sistema de clasificación con dos categorías principales: la biológica y la cultural”, especifica Escalona.

Esta exploración de los alimentos se llevó, al inicio, en colaboración con pueblos de la Mixteca en Oaxaca. Las cenas provisionales eran el resultado final de esta interacción con la gente de las regiones del sur mexicano.

Sexto era un proyecto fuera de lo común, que buscaba mostrarle a la gente la posibilidad de convertirse en comensales informados e interesados en las diversas técnicas culinarias que existen en México, como las bebidas fermentadas o el manejo del maíz.

Así fue como, a su vez, nació la idea de Coyota, mediante el que invita a las personas a aprender sobre la comida mexicana con ayuda de un sistema riguroso de investigación científica y cultural, sin dejar atrás la experiencia principal del comer y beber, que es pasarla bien.

Juan Escalona sosteniendo un plato de comida.
Foto de Coyota.

Una parada en la ruta: Coyota

La barra abierta del nuevo restaurante invita al comensal a conversar con quien le cocina. El lugar, ubicado en la Santa María la Ribera, recibe con un diseño de interiores que obliga a quedarse y a mirar por horas todo lo que ocurre detrás de la barra larga que atraviesa casi todo el local.

Otra cosa que llama la atención son las cartas que explican (bajo la clasificación que ellos diseñaron) el origen de los alimentos que uno consume. Escalona explica que su propósito no es que las personas “sean adoctrinadas”; más bien, invita a la interacción cultural y de ideas entre clientes y cocineros.

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Con solo cuatro meses de haber sido inaugurado, Coyota propone dos objetivos principales: que la comida comunique la diversidad alimentaria de las diferentes regiones del territorio mexicano y, sobre todo, propiciar un ambiente laboral sano.

“Cambiar la forma de la industria es difícil porque un restaurante sí requiere muchas horas de trabajo. La idea es migrar a un modelo con condiciones donde el staff y los socios puedan descansar.”

Encontrar un lugar en el mundo

Restaurante Coyota, del chef Juan Escalona
Foto de Coyota.

Fuera del esfuerzo de hacer funcionar Sexto y Coyota, Juan platica sobre el constante escrutinio de sus padres tras decidirse por una carrera en el mundo culinario. Aunque apoyan ambos proyectos, les ha costado trabajo entenderlos.

“He aprendido a que se me resbale esta presión de tener que perseguir una carrera académica,” afirma Escalona. “Ahora me siento en paz con mi decisión, no intento convencer a mi familia ni a nadie”.

Combinar la academia, las ciencias biológicas y matemáticas, la filosofía y el deseo por un ambiente sano en la cocina, aseguran la originalidad de los proyectos del chef. Además, la colaboración que hace con su equipo multidisciplinario crea un ambiente creativo que siempre tiene cosas nuevas para ofrecer.

Con una larga entera por delante y con muchas ganas de compartir su visión, Juan es un chef al que puedes acudir siempre y cuando tengas ganas de platicar, aprender algo nuevo y beber un poco de pulque con canciones de Juan Gabriel de fondo.  

Gourmet de México
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