Un cocinero que busca hacer magia detrás del fogón. Exponer las cualidades de cada uno de los productos que utiliza para crear un lenguaje que hable del entorno y lo interprete.
Por Patricia Ponce
A los catorce años decidió ser cocinero, pues en las reuniones familiares alrededor de una mesa le parecía ver magia. Cuenta que “unir a las personas, poder disfrutar de diferentes productos en una comida era algo especial, así que cuando me tocó elegir una profesión, supe que quería ser esa especie de mago, de hechicero que está frente al fogón. El que junta a la gente y tiene la capacidad de hacerla feliz, de sorprenderla con nuevos sabores y texturas; eso es fascinante”.
Le encantan los desafíos, pues tiene una personalidad amante de la adrenalina, no en vano sus amigos le apodan “Heavy”. Pero en la cocina, lo esencial y sustentable es su rúbrica. Afirma con tono contundente: “Soy incapaz de comer productos que no sean de la estación”.
Amplía ese mismo compromiso con el medio ambiente al involucrarse en proyectos alternos que ayudan a su comunidad, como el curso sobre creatividad que dictó junto a Juan Luis Moraza, o la creación de un jardín temporal con el artista Artur Bossi; también cátedras pensadas para apoyar la formación de nuevos artistas. Ha colaborado en estudios para la prevención del cáncer y en jornadas de concientización como La compra verde, con la finalidad de incentivar a las personas a adquirir productos locales y sustentables.
Investigar para amar
Para Josean es un reto interpretar los productos, no transformarlos; desafío que se ha convertido en el eje de su cocina. Su sed por innovar hace que el menú de Nerua, su restaurante en el museo Guggenheim de Bilbao, sea en verdad único, con platillos como la cebolla con piel de pescado. “Es un plato que nace de la reflexión, tiene que ver con una idea visual. Cuando divides una cebolla, dependiendo el corte que hagas, te puede recordar a esas láminas de pescado. Haciendo un juego, le pones la piel y tienes algo similar. Por el proceso quiero hacer una cebolla con gusto a pescado, y con él evoco a uno de los platos típicos vascos: piperrada de pimiento verde.”
Una buena parte de su tiempo la dedica a investigar. En el restaurante hay un equipo para eso: un cocinero, un técnico en alimentación, un científico. Lo primero que hacen es seleccionar un producto local y lo estudian a profundidad para conocer más de cada ingrediente. Alija afirma que “cuando hay un conocimiento, se propicia la reflexión que conduce a diferentes ideas o maneras de trabajar ese insumo”.
Después viene la búsqueda de una técnica que les permita desarrollar las ideas.
Para completar el proceso, estandarizan el método y comparten entre sí el conocimiento que se ha generado. Actualmente está en la búsqueda de nuevas formas de consumir café, más allá de beberlo: desea incluirlo en la cocina como un ingrediente más.
Espacio para experimentar
A Nerua se entra por la cocina. “Cuando llegas al restaurante, lo primero que tienes frente a tus ojos es la estufa, descubres cómo trabaja el equipo; puedes tomarte algo y compartir con el cocinero, iniciar la sugestión de todo lo que vendrá”.
En este recinto gastronómico todo invita a dejar a un lado los referentes culinarios del pasado. Estar en un museo diseñado por Frank Gehry es un privilegio que estimula la creatividad, y aunque la cocina de Alija tiene un sello propio, acepta que el espacio ayuda a que las musas dancen a su alrededor mientras trabaja.
Es un lugar en el que él se convierte en creador y reproduce una experiencia. “Ofrecemos una cocina muy esencial, que te transporta a un recuerdo; está arraigada a nuestra tierra, ligada a los vegetales y al gran desarrollo que hay detrás de ellos para la sustentabilidad. Trabajo con proveedores que están a máximo 15 kilómetros. A mi alrededor tengo mar, carne, todo lo que necesito para poder cocinar con libertad”. Josean Alija no concibe un plato que no defina el paisaje y ofrezca una porción de temporada.
La cocina habla de nuestras raíces, cultura, sensaciones, recuerdos e ideas. Es un lenguaje que va más allá de las fronteras.
En sus palabras…
- Nací en Bilbao, España.
- Mi espacio preferido es el que esté en contacto con la naturaleza.
- Mi infancia sabía a pimiento verde.
- La primera actividad en mi día es tomar un café.
- Lo que más me gusta cuando veo al espejo es la persona que distingo, su sinceridad y transparencia.
- Lo que detesto es el caos.
- Un recuerdo en torno a la mesa son las fiestas y reuniones familiares.
- Mi objeto preferido, el cuchillo.
- La cocina es: cohesión, un método de expresión.
- Mi pasión alterna es la música.
