José Ramón Castillo: Volver a lo esencial

Es imposible pensar en chocolate mexicano y no hablar de Joserra, el pionero de los conceptos de chocolatería en el país y quien abrió el panorama, junto con Luis Robledo, a las nuevas generaciones creativas. Él vio la necesidad de desarrollar Que Bo! Chocolatería Mexicana Evolutiva, su proyecto profesional y de vida sobre el cacao mexicano y su materia prima, en una época donde el panorama era malinchista y no existía el auge por lo nacional que hay actualmente. Nunca bajó la guardia y ha demostrado con trabajo su talento y su compromiso con el chocolate, mismos que le han ayudado a consagrarse como el embajador del cacao mexicano, según SAGARPA; Master Chocolatier, de acuerdo a la Université De Cergy-Pontoise; y también a posicionar a Que Bo! En el Club de Creuquers du Chocolat, la máxima guía mundial de chocolaterías.

Sin embargo, antes de convertirse en el hombre chocolate, estudió y trabajó la cocina salada en ciudades como México, París y Barcelona (de hecho fue reconocido como el mejor cocinero joven de Cataluña a los 23 años y premiado por el mismísimo Berasategui). En un break que se tomó de las largas y esclavizantes jornadas laborales, conoció al campeón del chocolate europeo y quedó sorprendido al ver su espectacular control del oficio “con tan sólo una espatulita”, cuando él requería mil instrumentos, pues estaba en boga lo molecular. Pidió que le enseñara y a partir de ese momento su vida cambió. Aunque empezó “de chalán”, aún la recuerda como una de las mejores temporadas de su vida: al terminar las actividades en el taller, finalizaba la jornada y no había que regresar al encierro tras los fogones.

“Al principio no sabía ni qué hacer con mi tiempo libre. Hice amistad con algunos viejitos catalanes que jugaban la petanca y me contaban historias escalofriantes de la Guerra Civil Española. Empecé a tener vida y amigos, desde la persona que manejaba el camión, hasta un bróker, un abogado y una actriz que vivían en mi misma calle. Ya no regresé a la cocina jamás”. Así, Joserra se enamoró del chocolate y de la calidad de vida que éste le permitía, pero más todavía de la máxima enseñanza que le infundió la cultura catalana: el amor por lo propio.

Con esta idea regresó a México y empezó a desarrollar su propio sentir en Que Bo!, hace nueve años. Bombones, trufas, bebidas con cacao y deliciosas colecciones por temporada componen la oferta de un recinto chocolatero mexicano por excelencia que al día de hoy lleva seis sucursales en la ciudad y planes de expansión a otros estados (y por qué no adelantarlo: países).

A la par, ha filmado nueve temporadas para el canal elgourmet.com, va por la publicación de su segundo libro y la producción de su tercer documental (ahora sobre un proyecto de rehabilitación de plantíos ilícitos y sustituciones por cacaotales en Colombia), participó en la reciente edición colombiana de MasterChef Junior y acaba de lanzar su canal: Mi Cocina. Imparte clases de chocolatería amateur y profesional, organiza catas y experiencias íntimas donde pone a todos a cocinar, además de que colabora activamente con SAGARPA para el nuevo proyecto del cacao mexicano y con otros grandes activistas gastronómicos como Rick Bayless. Sin duda, un visionario del cacao, cuya historia pareciera haberla escrito el mismo Roald Dahl.

FACTOR PERSONAL:

• Es amante de ver películas. “Veo de todo, pero tiene que ser en el cine, pues me gusta el guamazo de lo oscuro y las palomitas. Guy Ritchie me parece un director tremendo”
• Para él, lo más importante es tener tiempo de calidad para estar con su familia, en este caso su esposa, con quien planea tener un hijo el siguiente año.
• Tiene tres perros salchicha, de los cuales el “Choco” lo acompaña casi a todas partes.
• Considera que en México sigue prevaleciendo una cultura en la cual no hay asociación, sino disociación, en donde las listitis terminan por joder a la mayoría. Visión que compara con la de los chocolateros europeos al compartir el mismo espacio con figuras como Oriol Balaguer, Ramón Morató, Pierre Hermé, entre otros”.
• Su mayor satisfacción al dormir se la da la tranquilidad de tener una empresa honesta, donde sus empleados están protegidos y cuentan con seguro social. “Ya dejé de pensar que tengo que ser el mejor de México, el trabajo es el que va hablando”.

Encuentra el artículo completo en la sección de comer con las manos en nuestra edición de noviembre.

Texto de Fernanda Balmaceda, Fotografías de Víctor Ayala @VictorAyala
@fer_balmaceda