Historia y tradición: Antojitos mexicanos

En la mayoría de las calles de la Ciudad de México lo que sobra es comida; a cualquier hora del día hay una gran variedad de platillos para todos los gustos y monederos: de los tradicionales tlacoyos al comal hasta la garnacha contemporánea reformulada constantemente, de la cual es prácticamente imposible establecer su origen.

Por: Ricardo Candia Pacheco y Patricia López Gutiérrez

Fuente: holycrosscc.com

El maíz, base de todo

Casi todo lo que se presenta está hecho a base de masa de maíz cocida, frita y aderezada con diversos guisos. Los disfrutamos rápidamente de pie o sentados en banquitos, y los conocemos como antojitos. Aunque no son una comida completa, apagan el hambre o entretienen al estómago.

Una de las primeras menciones de los antojitos hechos a base de masa de maíz está en el recetario del siglo XIX: El cocinero mexicano o colección de las mejores recetas para guisar al estilo americano (1831), a donde, a pesar de no nombrarlos antojitos, se enlistan recetas para elaborar “almuerzos ligeros, dispuestos con tortilla o masa de maíz”. Aparecen: las quesadillas, las chalupas, los envueltos, las enchiladas, los tlatlaoyos o tlacoyos y chilaquiles.

Fuente: Masdemx

Se proponen quesadillas hechas de masa de maíz fritas en manteca o “tortillas de metate” cocidas en comal, rellenas de queso añejo o fresco, chicharrón, sesos; de flor de calabaza o ahuautle (huevo de mosco), a las que se les podía añadir epazote picado y pedacitos de chile ancho o pasilla tostado; chalupas de mantequilla y sal, aderezadas con porciones pequeñas de chile pasilla tostado o chalupas de chile colorado (chile ancho y pasilla que “se tuestan antes de molerse, y la correspondiente sal; encima se adorna con hebras de carne frita y cebolla picada”) o de morcón (morcillo o moronga).

–Cocineras tradicionales que son orgullo nacional

Fuente: Al chile

Te podría interesar: La comida en Tenochtitlán. Un antes y después

También se explica cómo se hacen los envueltos: tortillas rellenas de carne deshebrada de ave, queso, picadillo, morcón o sesos, cubiertos de una salsa espesa de chile ancho y pasillo, o de chile verde; las enchiladas, los tlatlaoyos (tlacoyos) rellenos y sumergidos en chile verde o pipián, así como los chilaquiles rellenos y los tapatíos.

Origen y definiciones de los antojitos

Se nombra por primera vez en el Diario del Hogar del 11 de octubre de 1890: “Casi toda la prensa se lamenta diariamente de la mala calidad de cierta clase de alimentos, y con especialidad de aquellos que el pueblo llama antojitos y que consisten en quesadillas, tamales, pambacitos o envueltos, que regularmente se hacen con sustancias malsanas y descompuestas”.

Fuente: YouTube

También en la Voz de México de marzo de 1877 se anotó la definición: “Elaborados a partir de la masa de maíz acompañada o mezclada de otros productos para hacerla más sabrosa: v.g. harina común, haba, frijol, arvejón, cuauhtzoatecoaxochitl y otras cosas: cuando lleva esta mezcla se le llama tlatlahuiyo, vulgarmente tlatlaoyo, que significa masa mezclada. Cuando la figura no es redondo, sino ovalada y más gruesa la tortilla de lo común, se le da el nombre de Meméla, que quiere decir derecha y a propósito para memelli esto es cargar (sic)”.

En el Vocabulario de Mexicanismos de Joaquín García Icazbalceta (1899), tenemos que la palabra chalupa era para la “torta de maíz gruesa, pequeña y ovalada, con algún condimento por encima…”. Es probable que con este término también se haya conocido lo que hoy denominamos sope o pellizcada. Asimismo, García Icazbalceta mencionó a los chilaquiles como el platillo compuesto de “tortillas de maíz despedazadas y cocidas en salsa de chile y caldo”, aunque su significado en náhuatl nos remite al chile y alguna yerba comestible o quelite.

También se establece que del chile “hay infinitas variedades de él, y se consume en cantidades enormes porque es uno de los principales alimentos de los indios, y le usan generalmente los que no lo son”. Define a la enchilada como la “tortilla de maíz aderezada con chile, cebolla, etcétera”: el envuelto fue entendido como “tortilla de maíz aderezada, por lo común, con jitomate: encima se le agrega algún otro guisado, como huevos revueltos, y se enrolla. El conjunto de los envueltos vuelve a aderezarse con jitomate, chiles verdes, queso, cebolla, longaniza, etc.”.

Por último, el autor refiere que la gorda era la “tortilla de maíz mucho más gruesa que la común, y que por lo mismo, dura más tiempo sin endurecerse”.

Fuente: México en mi cocina

En la literatura mexicana costumbrista también se mencionan algunas características de diferentes antojitos, como en la obra de Guillermo Prieto: Memorias de mis tiempos, donde describe aquellos que se consumían en las afueras o en el interior de las pulperías como las “cabezas y carnitas, enchiladas y envueltos… tostadas y chalupas”, así como de los “Agachados” (o de Tabaqueros), o debajo de los arcos del Portal de las Flores.

Delicias prohibidas

Quienes los comían eran personas que irremediablemente, por las características de su trabajo, pasaban todo el día en la calle. Para algunos sectores de la población, la venta de estos alimentos en la vía pública debía eliminarse, no por ellos en sí, sino por la suciedad que casi todos los puestos provocaban con su elaboración: “Golosinas grasientas, líquidos teñidos, dulces rancios, frutas y vejetales (sic) descompuestos, canastos con pan y bizcochos, mesas hasta con sus manteles de la peor especie con tortas compuestas, tacos, quesadillas, enchiladas, y tamales… todo al aire libre, con toldos de lona y petates, huacales, morillos, tablas, tejamaniles, banderas y otra multitud de estorbos, que los rodean mujeres deshonestas, hombres ebrios y obscenos, muchahos rateros, y todo esto en medio de gritos, de blasfemias, de disputas, de riñas con sangre y pulque.

“Un ejemplo lo encontramos en la calle de la Amargura, donde se vendían ‘unas fritangas baratas, pero nauseabundas’, hechas en una manteca negruzca, despiden un olorcillo, que ni el mingitorio de Santo Domingo. La atmósfera está admirablemente corrompida en ese rumbo…”.

Fuente: Revista Vía México

El Tiempo exigía prohibir la venta de antojitos en la calle, aunque fueran muy nacionales, porque “nos parece nocivo e incivil que se preparen al aire con perjuicio del público y de la limpieza. Creemos que es deber de la policía y exigencia de la cultura de esta que se llama población ilustrada, suprimir esas fritangas en las banquetas, las que suponemos, hechas para el tránsito del público y no para cocina de enchiladeras y comedor de cargadores”.

Si había que observar una limpieza urbana, también era igualmente importante una reglamentación sanitaria en la composición de los antojitos expendidos; existía la queja constante por la reutilización de los alimentos que por diversas circunstancias no se vendían en un día. El diario El Imparcial se lamentaba en particular de las quesadillas que “son en general perjudiciales, pues como no siempre se agota la mercancía, después de dos o tres días están en estado de descomposición”.

Fuente: Viajejet

Otro periódico anotaba que las fondas elaboraban quesadillas u otros platillos con las sobras de distintos alimentos: “Las fondas en lo general merecen especial mención. La industria culinaria sabe transformar las sobras de un día de platillos vistosos para el siguiente, preparando con aquellas croquetas, quesadillas y rellenos, condimentados con suficiente cantidad de pimienta y otras especias cuyo aroma sapidez solapan lo oliscado de sus componentes. Vuelva hacia todos esos lugares sus ojos el Consejo Superior de Salubridad: visite mercados, fondas y figones: recorra calles y paseos, y allí tendrá ocasión de emplear el celo que muestra a favor de un público que, bien pudiéramos decir, vive de milagro”.

Si eso pasaba con los lugares establecidos, las vendedoras que expendían en los zaguanes o entradas de carnicerías no siempre elaboraban los antojitos con productos del día; así, el periódico El Siglo XIX anotaba que un policía había detenido a una mujer que vendía quesadillas a las afueras de una carnicería, ubicada en la calle del Hospital Real, por haber utilizado en su manufactura carne en estado de descomposición; seguramente el dueño de la carnicería donde ella comercializaba esos guisos le había surtido esa carne.

Fuente: Panorama Agrario

La regulación de los antojitos

También era una preocupación constante la presentación y el estado de salud de quienes elaboraban estos antojitos. Como en el caso de del figón que era conocido como de las “Choles”, ubicado en la puerta de un edificio localizado a una cuadra de la Plaza de la Constitución y de Palacio Nacional, donde se solicitaba al dueño o a las dueñas del negocio que retiraran del puesto a la persona que ahí despachaba porque “tiene en las narices y en la boca una buena cantidad de granos rojizos que pueden ser de buena y sana procedencia, pero de un aspecto repugnante, que hacen volver el estómago a los que la ven allí tan afanosa, doblando quesadillas o batiendo masa para los tamales”; petición que el periódico realizaba a los dueños, y no al Consejo Superior de Salubridad, porque no se creía que éste hiciera una revisión al negocio.

La inoperancia del referido Consejo provocaba constantemente malestares estomacales o envenenamientos a quienes consumían algunos de los antojitos elaborados con productos descompuestos, como el comentado por El Popular, del 3 de febrero de 1898, donde se dice que una familia estuvo a punto de morir por comer fritangas en un puesto de la calle de la Santísima, por culpa de sus dueños “envenenadores públicos que no dan golpes tan bruscos como el que le dieron a la familia…, sino que dan dosis pequeñas aunque constantes, sin interrupción de un solo día. Esos envenenaban lentamente, a pausas, y tal vez por eso el Consejo ha seguido durmiendo a pierna suelta, mientras el estómago público se convierte en un basurero”.

En boca de escritores 

Para algunos escritores, la comida callejera no solo era dañina por carecer de limpieza, sino por no ser nutritiva, incapaz de desarrollar personas sanas e inteligentes; por ejemplo, para Ch. Damailly (seudónimo del escritor mexicano Ángel del Campo, Micros), se habla de “progreso delante de unas doce calientitas y un farol de neutle, del progreso que no es en último término sino el segundo término de una ecuación cuyos factores principales son los principios nutritivos, lo que se come es lo que se piensa”, ejemplificando su tesis con los siguientes casos: “el inglés es un wastbeef práctico, incasable, emprendedor; el alemán una salchicha bien ahumada y rociada con cerveza nutritiva; el francés un bouillon que adereza, fortalece, da buen humor, tienen esos galos sangre de generoso borgoña, chispeante y alegre, como el yankee hercúleo un jamón por cabeza y algunos kilos de patatas; por eso no cuentan con esta prole raquítica, con exigüidad de gusarapo de charco, mal rellenado con yerbas y con carbonato”.

Moderna y digna

Fuente: El Horizonte

Algunos otros deseaban quitar esa imagen de los antojitos por medio de la estandarización de recetas que incluyeran elementos diariamente distintos a los usados en su elaboración callejera; así, el Diario del Hogar anotaba como postre unas quesadillas de regalo: “Se amasa harina de maíz cacahuatzintle y cernida por un tamiz fino, se amasa con manteca o mantequilla fundida, un poquito de levadura, otro poco de agua tibia, almíbar, un poco de vino jerez y huevos, además, unas cuantas gotitas de aceite.

“Se amasa todo perfectamente hasta que la masa quede de buen cuerpo; entonces, polvoreada la masa con harina fina, se extiende la masa con el palote, gruesa de media línea, y con un círculo de hoja de lata proporcionado de un tamaño regular, se cortan círculos y se les pone el siguiente relleno: requesón, acitrón, pasas, almendras, queso añejo desmoronado, canela y clavo. Picadas las frutas, se amasa todo con el requesón y con esta pasta se ponen cucharaditas en el centro; se dobla sobre sí misma la hoja y se pliega de las orillas, se introduce al horno, y momentos antes de sacarla, se le unta clara de huevo y polvo fino de azúcar, se vuelve a introducir por pocos momentos”.

Fuente: Directorio del Valle de Toluca

Esta situación provocaba el enojo de otros tantos que veían en esta, como en otras recetas, una aristocratización de la comida. Modernizar la comida, según el autor de un texto contenido en El Partido Liberal “comenzó por dar de baja al vil metate, a esa piedra del sacrificio de la mujer azteca, que diría Guillermo Prieto, prohibiéndole que pusiese su mano plebeya sobre el chocolate, y desde ese día dejamos de tomar el soconusco genuino de nuestros abuelos…

Después, para humillar más al molino primitivo de tres patas se le prohibió que se empleara por completo, en preparar la masa para las tortillas”, lo cual en algún momento acarrearía la transformación de quesadillas y enchiladas, cuando se le ocurriese a algún “industrial que quiera preparar las enchiladas en forma de vol au vent y en sartenes de porcelana, o hacer quesadillas de flor de calabaza al baño de María, con masa de mamón y gardenias”.

Sin embargo, como hemos visto, nadie – ni ricos ni pobres – estaba al margen del consumo de los antojitos según la usanza indígena, que en el caso de la élite, seguramente acostumbraba comerlos en lo privado, en el secreto de las cuatro paredes de su domicilio o en la intimidad de las fondas o restaurantes de cierto nivel, que en algún momento ofrecieron enchiladas y envueltos a sus comensales, adquiriendo el estatus de platillos. Era tan generalizada su venta y consumo entre la propia crema y nata, que se quiso transformar y modernizar su elaboración, eliminando su origen indígena. Así lo demuestra la receta de quesadillas de regalo anotada líneas arriba.