Qué es la gastrobotánica y cómo se emplea en la cocina
Un término relativamente reciente que engloba la utilización de vegetales (de la raíz al tallo) para cocinar y respetar al medio ambiente.
Ya se hablaba del uso de vegetales como el actor principal, pero le faltaba un nombre. Para 2010, el madrileño Rodrigo de la Calle pulió el término que tiempo atrás ya se ejercía.
Foto: @Playadura / Asistente de foto: Nancy Granados
A la cocina vegetal la renombró como Gastrobotánica y le añadió el apoyo del campo de la biología y la sabiduría botánica de Santiago Orts. Juntos, además de aprovechar al máximo las cualidades de los reinos vegetal y fungi, han retomado el uso de ingredientes que en España cayeron en desuso, como la bergamota y el limón poncil.
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En resumen, para de la Calle la Gastrobotánica es “el estudio de elementos vegetales para su uso y aplicación en gastronomía en todos sus componentes, de la raíz al tallo, para cocinar y respetar el medio ambiente”.
“Por una parte fomenta las posibilidades de aplicación culinaria de los vegetales y, por otra, estimula y potencia el cultivo agrícola y la conservación de especies olvidadas, desconocidas o insólitas para la gastronomía”.
LA REVOLUCIÓN VERDE
Hijo de un agricultor y con familiares cocineros, Rodrigo de la Calle, tuvo conocimiento con causa de lo que
se requiere para que una zanahoria llegue a la mesa.
Después de eso, conceptualizó a los vegetales de forma que, antes de tener un resultado que pueda sorprender al comensal, había un ejercicio de reflexión, de entendimiento y de respeto no solo al ingrediente, sino a su proceso de producción.