La trajinera se desliza suavemente sobre las aguas de un canal de Xochimilco. El embarcadero de Nativitas va haciéndose pequeño a la distancia. Vamos sin prisa y con una cerveza en mano de camino a los terrenos de Yolcan, el huerto y comunidad agrícola que desde 2011 ha ayudado a campesinos minoristas a vender sus productos de forma justa y sin intermediarios a consumidores y restaurantes mexicanos.
Por: Ollin Velasco
Hoy es un día especial. Como cada mes, ofrecerán una comida preparada con sus insumos, bajo la mano de un chef de cualquiera de los restaurantes que apoyan la causa y con los que tienen acuerdo. El proyecto lleva por nombre Chef Semilla y el orquestante culinario de esta tarde sin lluvia es Oswaldo Oliva, que está al frente de la cocina de Lorea, en la colonia Roma, y quien durante 10 años trabajara en el legendario Celler De Can Roca, en Girona, España.
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El viaje
Luego de media hora de avanzar a través de las avenidas de agua de esta región, que fuera declarada por la UNESCO en 1987 como Patrimonio Mundial de la Humanidad, llegamos a una especie de palapa con un letrero que dice Yolcan.
Ahí un ejército de meseros y el propio Oliva nos esperan con 52 asientos reservados, decenas de tortillas azules que se calientan en comal, varios pescados sobre el asador y café de olla del expendio Buna.
Foto: Yolcan
Entramos y, después de explicarnos que su objetivo de esta tarde es cambiar nuestra forma de ver la comida chinampera y proveniente de la tierra sobre la que estamos, empieza el desfile de platos. “Serán cinco tiempos, con el postre incluido”, nos advierte. “Mientras tanto, ustedes vayan tomándose unos mezcales o un vino del Valle de Guadalupe.” Obedecemos.
Llega una ensalada Macedoine con calabazas, verdolagas, anchoas y parmesano. La porción es diminuta, pero la conjunción de sabores hace que uno no quiera acabársela nunca. Las anchoas, aún con los saladas que son normalmente, apenas se sienten. Las calabazas saben como a mantequilla, pero nos explican que así son de nacimiento. Maridamos con un mezcal espadín.
Miembros del equipo de Yolcan nos explican que el sistema agrícola de las chinampas es único en el mundo, y que la tierra de la zona favorece por su riqueza en materia orgánica y minerales que, a su vez, permite contar con policultivos todo el año.
Foto: Yolcan
El cuidado de las pequeñas producciones, que el colectivo canaliza a casas y centros de consumo, hace que los procesos sean engorrosos y tardados. Muchos agricultores se desesperan y muchas veces optan por dejar la tierra para dedicarse al comercio o a brindar otro tipo de servicios.
Lo que organizaciones como Yolcan buscan es apoyarlos con los esquemas de negocio, acercarlos a restaurantes y lograr que sus conocimientos se preserven al menos de forma oral, y compartiéndose con cocineros en ciernes.
Luego aparecen en la mesa unas berenjenas con aderezo de jitomates y hongos, que tienen una textura tan suave, que podrían parecen un puré con mucha personalidad y poca sal, que hace resaltar sus sabores umami.
A continuación llega el anunciado por Oliva como “la estrella de la reunión”: un zarandeado de pescado kampachi con nopales puercos, que sorprende por la textura sin baba de éstos últimos, que va perfecto con las hojas de quintonil y los cubitos de tomates que se deshacen como agua en la boca. El término sobre la carne y el adobo es uniforme, con un picor muy leve que permite apreciar bien los jugos del pescado. Ideal para un vino blanco o una cerveza IPA mexicana.
El último plato fuerte es, para nuestro gusto, el mejor de todos los tiempos del día. Se trata de un taco de suadero con romeritos ligeramente cocinados. La tortilla azul salida del fuego hace gran parte de esta receta. La carne es suave y conserva su jugo, la pizca de sal no invade el paladar y los brotes contrastan con un sabor herbal delicioso, que hemos experimentado así pocas veces.
El cheese cake de membrillo con hinojo es un final necesario. Abraza de tan cremoso. Nos recomiendan acompañarlo con un vino tinto y, por supuesto, volvimos a obedecer. Aquí saben perfecto lo que hacen y, ante eso, no queda más que dejarse llevar.
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Volver a la raíz
En ese espacio de más de dos mil hectáreas en donde flotan las chinampas de Xochimilco, sólo el 15% es agrícolamente activo. Ahí crecen y se recolectan los vegetales que actualmente ya sirven varios de los restaurantes más conscientes en la Ciudad de México.
Foto: Yolcan
Esfuerzos conjuntos como el de Yolcan y los chefs a cargo de esas cocinas dan la esperanza de que los sabores y saberes chinamperos, que alguna vez fueron el mayor sustento de la Gran Tenochtitlan, vuelvan con más fuerza a demostrar en la actualidad lo grande de sus raíces.
Es hora de volver. Nuestros anfitriones y los surcos verdes sembrados al fondo nos dicen adiós, mientras subimos de nuevo a la trajinera que nos regresará a tierra firme. Nos vamos con nostalgia, pero el estómago y el corazón llenos de vida. Esa vida que solamente uno encuentra en el agua, en los canales de Xochimilco.
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